爱华网涮羊肉 北京有哪些涮羊肉馆子的手切羊肉值得推荐？怎么判断手切羊肉的品质？
在我看来，手切羊肉是涮肉之魂。没有什么比得上手切——还带着热气似的血红色后腿肌肉切成薄片，在白瓷盘上整齐码好，托着端到食客跟前，各个泛着油脂和肌肉纤维的微光，仿佛还在随着脉搏和血液跳动着；待不时炉火一沸，咽下一口唾沫，筷子小心翼翼地将一片肉从白瓷盘上邀请起来，缓慢地浸没在白珠连环的铜锅当中，心中数着几十秒。几回合嘀嗒走过，心中被挑逗得恰到好处，像是挑起一片锦绣丝绸一般地将已换装成为浅灰色的肉片迎接出水面，在早已调制好的由麻酱、酱豆腐、绍酒（有些人还会加些韭菜花）所联手组成的，点缀着些许葱花和香菜的，又浇上一勺尚在沸腾的现炸辣椒油的金色酱料中划过一回，便终于可以完成手切羊肉入口之前的所有仪式。
在入口之前，你必须虔诚，必须感谢这只羊羔为你做出的一切牺牲；你必须让唾液润湿你的口腔和喉头，方可以品尝到一切由手切羊肉带来的滋味——鲜，甜，嫩，香，脆。
这五味，少一味都不行。
我最早接触涮肉，毫无疑问是小时候吃的东来顺和南门。东来顺算是大店，初尝惊为天人，但是随着年岁的增长，逐渐觉出了东来顺的力不从心：手切羊肉开始带了冰碴，这是无论如何也不能接受的。而南门呢，一直是物美价廉的代名词，读书时常去学校西门外的南门吃涮肉。但是总归来说，只是饱了穷学生时代对于肉类的口腹之欲，无论是肉还是蘸料，甚至服务和卫生环境，都称不上好。
颇受追捧的聚宝源呢，在我看来，实属中游；拜互联网思维和"怀旧"招牌所赐，聚宝源日日排队。或许长久的等待加深了饥饿，而饥饿毫无疑问是评价食材好坏时的一个加分项——饿着吃什么都好吃，稍好一些便就惊为天人了。饥饿这招屡试不爽，君不见大到苹果、土到小米，都喜欢拿饥饿营销来卖自己的产品？聚宝源的肉质只能算是普通，远到不了北京前列。
也有好些人推崇鸿运轩。洪老爷子开店时间没有东来顺、聚宝源这些老店长，却也是北京涮肉界的后起之秀。刚大学毕业那会儿，为了庆祝毕业、踏上社会，一群人凑了钱，去鸿运轩订了个包间，由洪老爷子亲手给调的蘸料。洪老爷子极为健谈，给我们讲了北京涮肉的前世今生，甚至聊到了北京回民餐饮业的兴衰。洪老爷子也是个北京涮肉原教旨主义者，极为鄙视"火锅"，认为吃辣就透着一个"穷"字，因为辣遮百味，自然也遮了食材质量不好的味道。洪老爷子说，上好的手切，盘无血水，盘覆不掉，涮完以后的水，清如雪碧。那一顿吃得颇为畅快，一桌子的肉，光是生吃的磨裆和手切羊肉，我们大概就吃了不下七八盘。那是几年前了；这几年鸿运轩也借着互联网的东风大作营销，去年再去吃的时候呢，肉质下降的厉害，不仅磨裆冷冻得硬邦邦的、咬起来有渣，手切羊肉涮完之后，水里都起了一层浮沫。所以，鸿运轩爷就被从我的爱好清单里面划掉了。
我至今都非常爱去的涮肉馆子是金生隆。其实我是十分不想在这里说金生隆的，因为金生隆是个小店，害怕说了以后广为人知，下回再去的时候就得和聚宝源一样排队了；又害怕去的人多了，肉的质量也会像聚宝源一样退步。但是我还是决定说一说，因为金生隆的肉，在北京排的上前三；如果不说金生隆，够不上一个涮肉吃客的资格。
金生隆最早是由爆肚冯分支出来的。爆肚冯是北京回民餐饮界的龙头之一；后来金生隆和爆肚冯分了家，爆肚冯注册了商标，金生隆不能再用爆肚冯的名号了。但是金生隆的名号，自然是没有爆肚冯响亮的，如何证明自己和爆肚冯的关系呢？精明的老板想了一招：在店内的招牌里，把"爆肚冯"的"冯"字用纸贴掉半边，只露出两点水，这样食客便看得出自己和爆肚冯的关系了——而在爆肚冯旁边，大大地写上金色的自家招牌"金生隆"。如此这般，食客便也就记住了自己的名字。
爆肚冯是做爆肚起家的，所谓爆肚其实是水爆，在沸腾的水中将羊胃的各个部分分别汆烫，讲究一个时机，须臾便要起锅。羊胃可分为肚仁、肚领、散丹、蘑菇头等不同部位，各部位口感不一，价格也有别。我个人最爱吃的自然是肚仁，极为脆又嫩，哪怕是牙口不好的人也可以一品鲜甜。金生隆的爆肚传承了爆肚冯的技艺，而在爆肚冯已经渐渐没落的今天，金生隆是当之无愧的京城爆肚扛把子。当然咱们是讲涮肉，就不多言爆肚了。爆肚要是细说起来，也可以说上三天三夜呢。
金生隆的爆肚好，而店里的涮肉比起爆肚来，只好不差。金生隆的手切便是够得上我开头说的那种风姿的，脆嫩的羊羔腿肉肥瘦适当，绵软鲜甜、入口即化。涮手切羊肉的时候最要注意的就是火候，切不可一股脑儿全都倒进锅里，那是暴殄天物；必须一筷子一筷子，吃一片涮一片。手切羊肉选料都是上好的羔羊腿肉，核心就在一个"嫩"字；哪怕生食，只要店里卫生过关，也是绝对鲜甜可口的；涮，只不过是为其增加热气腾腾的风韵，因此浅涮辄止便可。三四十秒，拿出来的时候，浅灰的颜色中间还透着星点的粉红，此时入口，简直如少女的舌苔一样，柔软润滑。哪怕什么都不蘸，也是极高的一种享受。
除开金生隆，在北京我还推荐一家馆子——情忆草原。
情忆草原与京城别家涮肉馆子都不同。别家馆子如金生隆，用的都是大厂的牛羊肉。大厂是个回民聚居区，自古就是京城牛羊肉的重要供给来源，京城驰名的"洋派"菜市场——三源里菜市场里买肉的老外们，也都对大厂的牛羊肉推崇有加。若要做出十足京味的涮肉来，大厂的牛羊肉自然是再合适不过了；但是，在牛羊肉界，还有另一种至高的存在——口外羊。
口外羊，顾名思义，就是张家口以外的羊。张家口古称宣化、宣镇、宣府，正好处在汉族农耕文化与草原游牧文化的交界口上，一直以来都是军事重地。口内的牛羊大多圈养，而口外的牛羊，就都是放养的了。虽然现在很多内蒙牧民也都已经开始圈养了，但牛羊们还是可以定期去草原上跑一跑，吃些新鲜的草料的。因而口外羊和大厂羊有一个很大的不同——肉质含水量更足、弹性更强。
情忆草原的锅、汤和蘸料，与京城涮肉馆子并无二致；无非就是会再加一盘内蒙特有的韭菜花。因为我不吃韭菜和韭菜花以及沙葱，所以说不出韭菜花的差别来；但是情忆草原的手切口外羊肉，和京城馆子的手切大厂羊肉，确实有些差别。
情忆草原的羊肉，来自呼伦贝尔盟。从切片与摆盘来讲，大厂羊大部分顺着肌肉纤维切，而呼盟羊则一片片垂直于肌肉纤维来切。京城的涮肉馆，摆盘的时候，因为肉都是顺着纤维的，所以摆起来的时候都是聚成一条一条，夹起来方知是一片；而情忆草原的羊肉，因为被肌肉纤维撑开，因而摆盘的时候就是一片一片的，纤维和脂肪的光泽未有像大厂羊肉那样因为聚在一道而闪亮。在夹起情忆草原的呼盟羊的时候，竟然可以看见一层薄薄的透明的筋膜连接着肌肉与脂肪——这在大厂羊肉上是很难见到的。有时候吃大厂羊，会遇到脂肪和肌肉分离的情况；而这种情况，在呼盟羊的身上不会出现。因为肌肉筋膜含水量大，而大厂羊肉偏干，筋膜大多都没有了；而呼盟羊含水量大，筋膜仍然保留着。但是这层薄如蝉翼的筋膜并不影响口感，在涮完之后，这层筋膜便成为了小小的脆脆的一条，随着肌肉和脂肪的成熟，化成清香的肉汁与肉一道入口了。
若说上好的手切大厂羊肉如同少女的舌苔的话，那么，呼盟羊肉入口的感觉少些情欲之感，更加文艺一些。大厂羊肉因为含水量少，更多的是纤维本身的滑嫩与柔软；而呼盟的羊肉呢，入口的时候，好像是含住了一片正要下雨的云——轻轻一咬，汁水从肉的纤维中间缓缓渗透出来，安静地浸润在唇齿之间。若再咀嚼片刻，便会体会到呼盟羊与众不同的富有弹性的肉质；而这种弹性丝毫不会影响肉的口感，因为这些弹性来自于较低的脂肪含量和尚未萎缩的筋膜——鲜、甜、香、嫩、脆中的脆，呼盟羊是完胜大厂羊肉的。
昨夜刚去吃了一次情忆草原，因为中午、下午吃了很多，晚上事实上一点也不饿；但我还是吃了一整盘的手切羊肉（四两）、两串羊肉串、两个火烧和一壶奶茶。我曾有很多次在饥饿的时候去吃一家馆子觉得惊为天人，再次去吃的时候由于并不饥饿，便就觉得一般了。只有并不饥饿的时候吃到的好东西才算是好东西呀——所以情忆草原绝对在京城算得上是数一数二。
当然，吃这件事，别人的评价，看一看、参考参考就好；好不好吃是个很主观的概念，哪怕是顶级的吃客之间，也永远无法达成共识。所以，我这个答案，也是个人意见、仅供参考，欢迎讨论，谢绝张口就喷。 4/4 首页 上一页 2 3 4
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