爱华网对于涮羊肉，每年冬天都要讨论几番，京城里的老少爷们儿，不少人都能说出个子丑寅卯来。
京城有五个特别懂涮羊肉的人。他们也没人被封为涮羊肉之神，不过是开了好几十年的涮肉店。
从选羊到肉的分割到切法到小料到糖蒜……甚至到老北京买卖人的待人接物，他们聊的，也不过是自己攒下来的一些经验。看完了，也不能成为涮羊肉之神，不过是吃涮肉的时候，心里更有点儿谱。
1.满恒记涮肉牛街三十年：大小满内蒙“抓羊记”
1988年，过了而立的老满在牛街开的南海牛羊肉铺，牛街排名前三。困烦于送到涮肉店的羊肉总是供不上货，老满第一次坐着卡车，颠到了内蒙古乌兰察布市。老满盯上了这里水草丰美的一片绿。那次，老满拢共拉了十多车的牛羊肉走，却发现没那么多现钱，和人言语一声，凭着信誉照单走了。
2013年，老满的儿子满俊接手涮肉店。每年的六七月份是小满奔赴内蒙苏尼特右旗“看草”的时间，为保证肉源，满俊先把现金预付给了牧民和加工厂。
从老满到小满，8个月以内的苏尼特羔羊是满恒记的一贯的认证标准，这个标准，甚至早于苏尼特羊被认定为国家地理标识。苏尼特右旗地处锡盟，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直做涮肉。“从冷冻、排酸、分切、到装盒，一步步自己看牢了。”虽说老满和小满都是生意人，但是每天的心思纯粹：好羊肉跑量，当天的肉当天卖掉。
满恒记一年订购100吨。后腿手切，羊排做肉砖，羊蝎子煮白肉。
满恒记的手切涮肉，全是后腿肉，本该是有几个基本品类：大小三叉、黄瓜条、磨裆......满恒记取消了这些三六九等，只分出一个肥瘦取向，吃到哪块儿后腿肉全看缘分。统一售价二十多块钱四两。看似随意实则确是行家的一个“强势”设计：若摆上十几种肉名，客人犯晕，勾选不过来，必得有卖不动的肉每日剩余，转了色，变了味，吃不得。肉的种类少，把潜在的消费引导权掌握在了店家手里，也让“现吃现涮”有了保证。
关于好羊肉究竟如何的测评，立盘不动只说明最基本的一点：这家的羊肉黏液充足，算是新鲜。而“闻”，才是最显功夫的。拿起刚煮熟的白水涮肉来闻，不见一点膻味。小满平平地来了一句：“其实好肉就是这样，没那么多花头要说的。”
做好涮肉店，店家首先得有做个“食客”的心思。因此，“食客老满”知道宝记的绿豆粉丝是久煮不烂的好货、“食客老满”知道糖烧饼得放足了红汤和纯芝麻酱才能喂饱舌苔、“食客老满”还知道炒红果不能用粘稠剂勾兑，舍得放下冰糖和砂糖，自然酸甜撩人。食客老满要做一个天南地北的局，好羊肉是底气，各家市面上买得到好配料和自制点心是深谙君臣辅佐之道的灵气。
“涮肉是个有文化的吃食吗？扯淡呀！那不就是人的生活日常么？”时代犹如一只只毛色油润的绵羊，二哥就是那个追着潮汐般的羊群向前奔走的人。从西城洋味儿十足的“西城皇后摩托车修理”到北京市政府鼓励“三产”时顺势从动批销往西单夜市的服装摊位，还是到后来从卖肉的到撸起袖子进了厅堂，成了“做肉的”。二哥从来都是“潮”得不像话。可也就是这么一个“潮人”，有着这么一份儿任谁也拗不动的，让老传统不变味的“土气”。
2.裕德孚涮肉于福生：最是“老底子”的讲究
切肉，对于裕德孚的于福生而言，不单是一个手腕动作，也必是一处神祇，一种完成。
衣衫雪白是必要的，一看便知出身。一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夾钢羊肉片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测肉片薄厚的裹手布是三个亲切的老伙计。刀触到肉：往前拉肉，往后放空，羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。于福生轻柔地将一码肉放进白盘子里。
切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米，展开还可让强光透过。然而这门好技艺却与噱头无关，只为了让好肉在好切法的再造下，成为一片涮肉的最佳姿势：吸水即胀，绵软浓郁。老爷子笑说：“这功夫，一千斤羊做底子。”
搁下刀，站在这个15平米见方院子改的自家的涮肉店之中，于福生隔着被铜锅水汽朦胧了窗户往外望着：窗户外头便是冬天的簋街。街上四处可见的红灯笼亮着，“麻辣小龙虾”的LED珠子闪着，午夜的人群游走着，在青灰乍冷的冬天，能让人一振，却不足够。正当时，自己家的店门开了，瑟缩着探进来的脑袋带给了店里一阵子寒气。人未进屋，声音先行：“老爷子，忙着呢？先来四盘肉吧？”
“我还是真的挺喜欢他的。有时和他聊涮肉，他接不上茬了，就赶紧来一句‘大哥，我敬您！’。”老爷子说的这个来者是冯唐。来这个小店里挤着，吃得鼻涕拉碴的名流不在少数，老爷子从不放那些个和“名流”的合影照片，只有人问起，他才实实在在和人唠几句。
要说老爷子半辈子和羊肉交道，唯一在意的一块“广告牌”，那就是爷爷于德龙和自己的师承。于德龙是京城当年和刘保全齐名的“京城两把刀”。于福生拜了爷爷的高足冯永福为师。“其实爷爷一直看着我呢。家里这面旗，我算是扛上了。做什么事儿，都讲究名正言顺！”
循着爷爷那辈儿留下的旧理，做涮羊肉买卖，于老爷子讲究全把势这些“老底子”的东西。会切会涮，功夫只到了一半，会抓羊、会砸羊才是全活儿。
抓羊实则是选羊，目测羊的体型、个体是否丰健，“看着轻巧，没有几年的道行，下不来！”
在裕德孚，羊肉选的是内蒙绵羯羊，也就是从小阉割的绵羊，这种羊肉质绵嫩，适宜涮肉。
选肉，在老爷子这儿，瞧得上的肉只四种，也不庞杂：大三叉肥瘦俱全，抹在盘里一半云一半霞；小三叉和磨裆细腻红润、黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡。用于师傅的话说：“最好的肉，名字理顺了，只能是这四种叫法。”
涮肉，夹上些许2-3个薄片埋进锅，不放筷，筷子活泛地兜着肉上下悠几下，因为肉薄，遇水即涨，粉色一消失，旋即起，置入碟中。这是布碟的开始，随后右手支着肉，左手凭着手感舀出些许芝麻酱淋着，就在嘴里头热热地嚼开去了。
“人生来就应该敬畏本土，讲究传承。”簋街的深夜，人常是微醺而饱腹的。老爷子的精气神儿却随着入夜更加足了。小店的墙上，是些一直刻在老爷子脑海里的画：芦花飞雪的胡同口，悄悄探进一个人的头，门口寥寥地写着几个字“涮锅子”。
白烟从铜锅的“宇宙中心”升高，只等入喉一阵水润的芬芳。不用酒精催化，老北京基因深处的记忆，自升起一片欢腾。
3.爆肚金生隆百余年+四代人=一副肚+一碗料
如果给食物赋予性别，涮肉无疑是纯爷们。但这门北京大爷的吃食，也有女粉丝众多的店。就比如那不起眼的六铺炕街里，有位“日本帅大叔”开的爆肚金生隆。“哈哈，留学时我还真有个日本名字：武藤豹（‘梦涛冯’的日语音读谐音），听着像不像位动作片巨星？”一开口，敢情是纯牌的老北京。
掌柜冯梦涛，着装和身材都透着讲究。绅士着装的“工作服”和常年健身的潇洒派头，完全看不出早已年过半百。作为1980年代的第一代留日海归、第一代南漂和创意广告人，他画画、赛车、骑马、触电拍戏样样玩得出彩，但“那个些都过去了”，自从上世纪末叔叔冯国明把祖传的家业交给他，冯梦涛的生活圈一下缩小到这家叫做金生隆的店里，每天打交道的除了牛羊肉、就是牛羊肚。
很多人喜欢上霓虹国的理由之一，是那里大街小巷俯首皆是的百年小店。爆肚金生隆就是家百年小店——在北京实属罕有。别说始创于清光绪十九年（1892）的历史，就是被拆迁的次数都无人可比。“光我接手就7次。”冯梦涛、也就是掌柜“四代目”记得清清楚楚，“北京申奥把北京味儿拆得都飘了，不知道飘哪儿了。也就是我叔叔明白：‘咱家人没出息，几代人，就琢磨出一副肚子，一碗作料。’所以，现如今有个‘闷得蜜’（北京话：睡觉）的地方，我挺知足。”
“小时候没人教我，在家看着大人，把一副肚子分出肚仁、百叶、肚领这些来。遗传基因注定了我最后也干这个。”冯梦涛解释。严格来说，第二代掌柜奠定了金生隆辉煌的冯金生老人琢磨出的是两副肚子：一牛一羊。只是牛肚夏天断货，只因达不到金生隆的标准，“黑百叶？那是糟肚，酒糟喂出来的；白百叶？这年头放食用碱都是有良心的，工业碱多物‘美’价廉啊”，因此必须到寒季方有机会。
客人来店里，肯定是既会点了爆肚也会点涮肉，那面前的作料也是两碗，老板会亲自告诉你：浓的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。这两碗作料则是第三代掌柜冯国明发明的国家专利。如果你爆肚一次点了一盘以上，千万不要催促“另一盘怎么还没上”这样的外行话，为了保障不同部位都是最佳口感，老板同样会亲自盯着你那桌，然后指示服务员按西餐顺序依道上菜：这桌老的那盘客人吃差不多了，该去爆那盘嫩的了。
民国京城嘴最刁者非马连良莫属，但最讲究火候的爆肚，家住西城的马老板甚至愿意从东安市场的金生隆老店打包，理由是：“这金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”今天的食客也照方办理，凉透了往旁边铜锅里汆一下，口感果然还是只若初见。
这金生隆出品的涮肉，则走到另一个极致：即便涮再久，也不会老。不老的秘诀，就是要拜这位如今这位冻龄掌柜所赐。选羊、育肥、屠宰、加工这一套流水作业的标准化由他确立。“别人都说自己家是锡盟羔羊肉。谁问我都说实话：我们家直接从锡盟进可进不起，都是在大厂三个月育肥的，羊本身没任何讲究，但出数绝对不能将就。您扔里慢慢涮不怕，我不怕露馅，不用催您‘不赶紧吃就老了’。”而西餐式的服务也不仅是对爆肚，涮肉在这里也被当成了牛排，不同部位的肥瘦度、细嫩度等口感指标被标示得明明白白。一问，老板在日本还真考过西厨证。
曾有“专拆老字号”的老饕在打过别家脸之后专程来此挑嘴，把爆肚和涮肉里最“各色”的部位试了个遍，留下句发自肺腑的：感谢历史高抬贵手，没让这家老字号成了国营啊！冯梦涛摆摆手：“人家抬咱！没人的时候我对着满屋牛羊着急上火的时候多了，心想老子干点什么不比干这强啊，干嘛伺候你们！可再一抬头，几个老头在墙上呢，小子，该干嘛干嘛吧。”“始创于清光绪十九年”的牌匾下，曾祖冯天杰、祖父冯金生和叔叔冯国明的照片之后，另一个他在帅气地笑着。“就这么着，我特么也熬成老头啦！”
4.老金涮肉舌尖上的城南旧事，非得“最次馆”里找
天桥，从前清民国到现在，一直是文化演艺界的华尔街。而背街的福长街五条，天一擦黑，就有各界腕儿裹着华服鱼贯进入胡同东口。甭管天多冷，大家先外面海聊，“露天沙龙”的中心是位“车轴脖子油棉袄”的中年汉子。见聊得投缘，眯眼笑着递上名片：“天桥老金 最次涮肉馆”。
老金涮肉，胡同里的一间破旧小平房。拢共能摆下五张桌子，备料占去一桌，只剩四张供客人落座。而这还是雅间儿！稍晚就只能往室外塑料大棚里请。老板金涛对此很有自知之明，“和老师傅们相比，我的确是最次的。别人不说，就跟我爹比，他从小南来顺学徒，跟着师傅刘保全、师哥‘一把刀’黑荫池，墩儿上、案上、灶上，那是这个。”老金在头部以上比划了个手势。“我？”手势直接放到腰部以下。“哟，您照我？镜头憋了我可赔不起啊！”
门口简陋的白板上，黑色笔写着全部的菜单。除了48元的手切鲜羊肉和32元的爆肚，余下的全都是个位数，也无外乎大白菜、粉丝、豆腐这几种，棋子烧饼是唯一的异类。曾有年轻食客看“米广示示”好奇，结果点了上来一看：糖蒜。“不怕您笑话，这黑板上的字，1989年我爹刚开店时写上的，都是没文化的‘二简字’。除了价格涨过，什么都没变。要不说我们最次呢！”当然也有变化，店从同在天桥的新农街拆迁到了这儿，老金这个官称也从老掌柜悄然挪到了金涛头上。
“最次涮肉馆”，老金坦言“我们买不起内蒙的羔羊肉，肉就是最次的。连锅底就是最次的自来水”，售卖也不分各种洋气的部位，只问“您要几盘？肥点的瘦点的？”别无多话。可等一下嘴，已经不能用惊艳二字能够形容了。最脍不厌细、见过大世面的潮汕美食世家张新民，吃过以后反复喃喃：“这是我这辈子吃过最嫩的肉。” 老金只选后腿，而且筋头巴脑、胰腺肉枣以及云皮，一切不应出现在一百年前清真大馆子里的部件都去得干干净净。“二哥选肉，倍儿狠。”牛街市场羊肉床子的老板，和两代老金打了半辈子交道，留下这么句话。
摘除干净后，一条羊腿还要切出七种肉，三岔分大小，还要片出“大片儿肥”（羊油）。这才能满足从瘦到肥的偏食光谱上任何区间的排列组合。而这48元的一盘，甭管肥瘦，两人吃就半饱了——那是实打实的八两肉。有香港大咖吃过笑称：“和那个同名的演员比起来，您才是真正的八两金。”
“一百年前的老北京涮肉就是这样。”第一代老金、已过八十高龄的创始掌柜的掀门帘进来了。“那会儿的交通，羊肉只能就近。大冬天的除了白菜帮子，（配菜）叶没有别的。”而最“原教旨主义”的涮肉，是老人按师父师哥教的方子配出来的小料，“你们年轻人可能嫌稀、嫌酸，但以前的东来顺南来顺都这样，醋口儿重，才能解腻去腥。”
老爷子端上刚亲手打完今天最后一炉棋子烧饼。两元一个、象棋子大小，里面花椒盐的分布恰到好处，但不经意间两个足以饱腹。在座的有一桌是天桥的老街坊，“老爷子您什么时候再把早点恢复了吧，我妈就想您做的糖油饼和豆腐脑！”“做不动咯！”但老爷子话语中分明是无法和现实妥协的无奈，“以前的焦圈，一斤面，得喝一斤油。做60个拿绳子顺上，往地上流油。现在，一斤90个，全是干瘪的……”
5.张记涮肉张学铭 不留情面，才是老炮儿的体面
“老板锅底要麻辣的，再来……”“没有麻辣的，只有清水。”“那辣酱有吗？”“对不起，只有辣椒油。我们是老北京涮肉，您要吃火锅出门右拐……”在遍布着各种口音的“老北京传统美食”、拉客的比座上的还多的煤市街，这样的服务态度简直是另类。可偏偏唯独这家张记涮肉，藏在月亮门里、连卫生间都得出去上、老板还挺“横”，却永远处于等位状态。
“您真幽默，涮肉不是火锅吗？”还没吃上饭就先受了顿教育，客人自然不服气。“受累问下您哪儿人？哦，四川人。但不怕您不爱听：涮肉是宴，搁以前是王公贵族才有资格享受的玩意，而且还仅限冬天；火锅充其量是席。老话说宴席宴席，这宴比席高啊！”低沉有力的京腔，出自一个不高但敦实的中年人。
话音一落，不大的小店内鸦默雀静，火锅膛子里木炭的“哔哔剥剥”无比清晰。在座的很多人却不知不觉有似曾相识的感觉。“靠，前些天你看《老炮》了吗？张伯伯简直就是标准像啊！”这位官称的“张伯伯”，就是这家张记涮肉的掌柜，名唤张学铭，和电影里的六爷“张学军”就差一字。
“你们四川产好酒好茶，有往茶叶里加乱七八糟佐料的吗？您说是不是这么个理儿？咱这涮肉也一样。”这老炮之所以有损“上帝”的胆子，是因为有能服你的本事。不认同四川的无辣不欢，却认同那儿的舌头品尝稀奇玩意是强项，于是，“来，尝尝这大、小三岔的细微区别”。上桌的每位客人，老张都会这样问清籍贯，“您呢？福建人，舌头在中国最娇嫩最清淡，试试黄瓜条。第一口别蘸这小料，就白嘴儿吃，品出羊肉的鲜甜来……”原来，“见人下菜碟”其实可以不是个贬义词。
老炮之所以为老炮，是不惜代价守着心里的规矩。一号桌要来盘上脑，“别说我这儿没有，事实上所有的涮羊肉都不应该有。上脑是好东西，做葱爆羊肉好，但涮肉只应该来自后腿”。二号桌要牛二，“我还是给你上个红星吧。老北京看不上牛栏山，提暖壶上茅房——那是郊区（浇蛆）”。说话的功夫，发现三号桌“惹祸”了，老张急了：“哟，你这不是涮肉，是炖肉啊！恨不得把小半盘子倒锅里。”老炮从小学到的老规矩就是：一涮二熘三炖。涮肉是精致美食，筷子不离手，一次只一条。
四号桌的四川小伙和福建姑娘吃美了，还想要盘黄瓜条。他却把财神爷往外推，“别眼大肚子小啊。你俩这身板，这些足够了。想吃下回！八只羊才凑这一盘黄瓜条，你浪费了就是对别人犯罪了……”老张就像位大指挥家，任各个乐部此起彼伏，都能管得服服帖帖。
老话说：若要人前显贵，就得人后受罪。老张变了形的十指，那是三十多年来在其刀下粉身碎骨的羔羊们最狠的怨念；而看不到的是任凭严寒酷暑、雷打不动地每天早晨五点出现在市场，几小时后，再把足够一天新鲜所需的“喝黄河水、吃沙葱，所以才有最适合涮的肉质”的内蒙羊肉、以及带着露水的韭菜花等不可或缺的配角带回店里。但“以后真不好说，因为最大的问题是，合格的货源越来越少了。”
本回答来自于一大口美食榜的特约作者liya和杨书源
关于一大口美食榜微信公众号：laiyidakou 知道去哪儿吃，怎么吃。
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