韩国最好吃的炸酱面 炸酱面怎样做最好吃?

怒答,一个北京人要是不答这个太露怯了。

炸酱面也叫小碗儿干炸,这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿,那就是一碗儿一碗儿炸出来的(量少,一次只炸一碗儿。一般家里,就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里,随时吃,只要别时间长了干了就成)

讲究人都这么吃,大宅门,茶馆,等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。
特点:半凝固状,油脂较多,味道独特,酱香突出。
上图:
做法:
1.炸酱里边儿肉。
里面的肉是要肥瘦相间得,选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁
(不讲究的话,不用切的话,五花肉丁也行。你要到了解决个人生理问题都懒得解决的地步,也可以用肉馅,我就不说什么了。。)
去掉肉皮,切成黄豆粒大小。
肥瘦这你自己控制,反正我喜欢肥一些。
1:1 6:4 可以
最低要求:7:3 也行
8:2 我就不说什么。。
9:1 你杀了我吧

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2014 9.19 补充修改。
喜欢瘦肉的 反着来(按照痩肥比例理解)也成
希望您理解我的意思
我的意思是除了特殊需求
还是得按照“可以”来
毕竟是做饭,不是玩笑。
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终极
1:1 6:4 是最地道的您这么理解就行
(按照您喜欢瘦肉和肥肉的条件,
可以任意转换成肥瘦比例或者瘦肥比例)。



2.
葱切丝,讲究人把葱芯儿去了。
姜切细丝儿,讲究人把皮去了。

3.
酱:天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱
1:2比例倒在碗里。
加点热水 和愣( 搅拌)开了。

方法是,边搅拌,边加热水,这个比例我不用告诉你,只要和愣开就成。
什么叫和愣开了呢,上图。


搅拌到成,它像女人尿尿特别容易的倾泻而下。
男的也一样。
比喻不太好,其实不是我词儿穷,是我觉得这个比喻容易理解。
重新来一遍,

日照香炉生紫烟,遥看黄酱挂前川。
飞流直下三千尺,疑是银河落九天。


4.
油一定要花生油,别的油味儿不对了。
油一定要多,多了没事儿,少了不行。
这比例我就不说了,根据自己的口儿来,我反正觉得油多了好吃。
先煸炒肥肉丁,等油出一半儿了,放瘦肉丁煸炒。
再放入葱丝姜丝。
翻炒一下后,放入调好的酱。
大火咕嘟咕嘟一分钟。
注意这时才要:点一小勺料酒。
快速转小火。
然后你就熬吧,等把这水分熬完,酱的“立体感”(注意这个词)突出,上面有油浮出,酱肉交融了就可以关火了。
这个时间我不就不说了,你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了,人家糊了,那就傻波一了。时间短像一坨飞翔,我也得挨骂,多不好啊哈哈。

注意:一定时不常的顺时针拨拉拔拉(搅拌)一下,就怕粘锅。
再看一眼图。


出锅放把细碎细碎的葱花(随你,我还不吃芹菜呢。)

还有就是一般就不用放盐了,你要口重放一丁点儿也是可以的,但是确实够咸的,你要是不信我,你炸之前尝一下。


5.

面 我先不说,先听听孟凡贵老爷子的相声。

炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃,别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅,先煸肥肉丁,再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸,煸出小油泡,搁嘴里,‘噗’,美啊”。觑锅得用老字号好酱,用干酱还是生黄酱也得讲究,然后搁点料酒,家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油,要出锅时,白葱花往上撒。这面呢,不是切面、挂面、手擀面,讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒,醒完了得遛,遛完了铺好,拿湿的笼屉布盖上。打开了,擀面杖这么一擀,撒上浮面,切一刀滚一条,切一刀滚一条,两把面一攥一抻一抖,“啪”,一摔,再一掐,入锅。开锅,拿水一点,锅再开,再点水,再开锅,挑面,控干水,这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑,不吃锅捞”。第一勺先舀油,拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了,再搁面码,以免酱把面码给糊了。所谓面码,最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码,再搁上几瓣清蒜。那滋味儿,绝了!
对喽!人家这才叫吃出一境界来!现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货,这都没法儿比这个。下了几趟馆子,谁都是吃货,路子不对,帽子倒扣对了,玩笑呢。

北京人吃面一般两种,抻面和手工切面(手擀面。)

先说抻面。
那就得说什么叫孟老爷子说的小刀小板儿。
技术活来了,其实很简单。
手头没有现成的图和视频。
这得麻烦您看个视频了,视频比我说的好,听着看着都明白。



学会了把,容易吧。


2
这我说,手擀面。

和面

面条的面一定要活硬。
一点点的用冷水倒入,水不要多,面成团儿即可。

饧(xing)面
半小时 时间长点儿没事儿(你要饧到您80岁也不成啊)

用擀面杖擀成大片儿
(大圆形,方一些也成,椭圆也成,大一些啊,形状比屁股要大一点就成)

把面折叠,切丝。(看图)
比例我依然不说,喜欢粗细自己掌握。不过我喜欢粗的,甚至更粗的,(有点儿不好听。。)但是好吃啊,(更不好听啊。。)



然后弄散开,一定要弄散开再煮。散开之后,往上面撒一点儿生面粉,目的是怕它们粘在一起。



6.煮面条

自己擀面条容易熟,看着锅就成。
这个不用我说了把
韩国最好吃的炸酱面 炸酱面怎样做最好吃?
还是说一嘴
拿筷子一夹能断了,看一眼里边的芯儿也熟了,那就是熟了。



7.快到吃了

这是个重头戏啊,北京人吃炸酱面讲究就是第一个刚才说了,抻面。第二个就是“锅挑(三声)儿”

锅挑就是趁着面条刚熟了,用筷子挑(三声)出来一碗。
而它的反义词叫:过水儿。
过水儿就是把面条过一遍水再吃。

有人喜欢锅挑有人喜欢过水儿。
众说纷纭。

有人说,锅挑儿的劲(一声)道(轻声)。也有人说过水儿的骨(二声)力(轻声。)
也有人反着说的。
这您得自己试

除非爱吃,或者感冒了吃点儿热乎的,一般人还是在夏季吃过水儿,凉快。冬天吃锅挑儿,滋润。

8.面码儿


就是吃面放里点儿菜。

随您,爱吃什么吃什么。喜欢怎么切,怎么吃也随您。
比如一根儿黄瓜,无论您是切丝伴着吃,还是切段儿夹着吃,还是啪一掰断了,就着吃,都行。
当然像那些不能生吃的菜呢,那就用水炸抄(煮)熟了吃。
这个是个很以您口味的事儿。
当然您要放个南瓜,香蕉,您杀了我吧。

这个得是您慢慢儿吃的多得积累出来的,我又不能给您列个列表。

百科上的我还是复制一下吧,为了避免黑暗料理的出现。

“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等

等字儿后面就得您去延伸了

比如豇豆?哈哈


还得耍个贫嘴
吃炸酱面最讲究吃点儿应季的香椿,那是真的不光提味儿,也顺带着把精气神儿提了。


9.

吃吧您呐!

告诉大家个小秘密,我活到这么大刚学会把面条拌匀。。
我打小儿特别羡慕那些打小儿会拌面条的人。。   2/2   首页 上一页 1 2

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