爱华网学做菜入门 学做菜如何入门？
先说中国菜。
相信很多人看过一篇小小说，《操蛋王》。我把文章放后面，没看过的可以参考。中国菜的根本，就是好吃！所谓色香味。
要把菜做好，其实就是想清楚每个步骤，同时具体做的时候，充分落实每一个步骤。
中国菜要好吃，靠的是功夫，绝对不是什么原料新鲜，稍事准备那种。
烧菜，严格来说，从刀功开始，每一步都是可以严格训练。但是最核心的，毕竟是“烧”菜。
大部分中国菜是烧出来的（凉拌另外再说）。所以，用料，火候，掌握好了，就成功了七成。
先说几个基本原理
香
食物为什么会香？除了用香料的那种，根本原因是美拉氏反应。说白了，就是食物碳化前一刻，复杂的各种反应。关于这个反应本身，我不是学化学的，说不清。各位自己google。
作为烧菜来说，特别是煎、炒、爆的做法，那么一定要在起锅前，有一部分原料，起了这个反应。最简单的就是上糖色之类的。如果原理很丰富，有足够的蛋白质，糖、油、原料在微焦的一瞬，香味四起。葱油，是这么来的，爆鳝，是这么香的。所谓的葱姜蒜起锅，也是这样。要有一点点焦，但是不能焦掉，那叫糊了。
所以，用油炒菜，如果东西一般，起锅前稍微留一点时间“焦”一下，功夫到了，味道就足了。
鲜
鲜是中国菜的另一个特色。鲜的实质就是蛋白质分解为氨基酸。所以要让食物鲜，就要想办法分解一部分蛋白质。
最简单的就是煮汤，汤要鲜，总要有肉有骨头，或者蘑菇，或者笋。
很多人的汤，之所以不鲜，无非是煮的时间短。
另外，蛋白质遇冷、遇酸、盐凝固。所以汤要煮的鲜，在前期原料处理好以后，要用比处理温度高的水，开始煮。中间加水，一定是开水。煮完前，不加盐。起锅前5-10分钟加盐。
盐是必须的，无非是多一点点，还是少一点。有了氨基酸再加盐，其实就是味精。当然味精无非是研究了下鸡汤的成分。
比如蘑菇，水煮后用油闷，加一点盐，味道比纯水煮更鲜。当然，不同的食客，口味不同。有人更喜欢清淡的，则清水煮，即可。
中国菜，香与鲜解决了，大部分人都能说好了。无非是口味的浓淡，是不是油腻，老、嫩的把握。
但上述两点的难度在哪呢？功夫与度。
起油锅阶段，一般是过，虽然说是要爆炒，但因为现在用的油的种类太多，所以很多时候油温太高。油温高的坏处就是把食物的外表一下子就封住了。这样鲜味就出不来。
而食物放入油锅后，初学者往往烹煮不够。比如，炒花菜，容易生。怕生，用水，则容易烂。其实还是功夫不够。因为干煸花菜，需要中火，不断翻炒。起锅前，酱油发生美拉氏反应，花菜鲜香可口。
绿色蔬菜适合水油混合炒，炒到水少油多，就可以起锅。（显然，要用无特别味道的油）
__________________________／／待续
床上，一位老人。床下，一位年轻人，垂头肃立一旁。床边放一矮几，矮几上有一碟子，一碟子炒鸡蛋，老人在吃鸡蛋。
“我们还有鸡蛋没有？”老人说话了。
“没有了，这是最后两枚”年轻人恭敬地答到。
“鸡蛋没了，看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀，“阿蛋，把那几只不下蛋的老母鸡都放了，你也该走了，去北京，永远不要回来。”
“可我除了炒鸡蛋，什么都不会”
“这已足够，谁能吃到你炒的鸡蛋，都是他八辈子修来的福分”
北京，阿蛋在北京街头。
阿蛋在电线竿下两眼发呆。上面有张纸条：
招 聘
男公关n名：
要求：年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣
待遇：工作轻松，月薪过万
阿蛋并没有注意这个，他两眼死盯着纸条下面的一个括弧：（另招厨师一名）。
招聘的是个大胖子，阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了，个个都带着各式刀具、锅碗，气度不凡。自己却身无一物，不由有些胆怯。
“你会做什么菜？”不知何时，已轮到了阿蛋，大胖子一脸的不耐烦。
“我会炒鸡蛋”阿蛋觉得自己简直是个鸡蛋，一个正准备被炒的鸡蛋。
“什么，炒鸡蛋？，你真的会炒鸡蛋？”大胖子一脸惊愕，大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊，我只会炒鸡蛋”阿蛋越发紧张，声音越来越小。
“你等着，别走开，我去找个人”大胖子说完转身进了后堂。阿蛋手脚无措站在大堂，听着周围厨子指指点点。
“这么年轻会炒鸡蛋，多半是个骗子，一会看他怎么出丑”
“年纪轻轻的不学好，学着骗人。”
“炒鸡蛋是什么，怎么没听说过？”发问的是一个年轻的厨师。
“二十年前，北京最出名的操蛋王失踪后，就没有人敢炒鸡蛋了”一个翁声翁气的声音传来。众人回头一看，却是那来应聘的厨师之一，此人张口说话，却见舌头少了一截，甚是吓人。
“操蛋王？这名字有意思，为什么会叫这个名号”
“因为他不但蛋炒的好，而且为人还很操蛋”
“炒鸡蛋对于厨师来说，只能是一个神话，没有人能炒得好，除了操蛋王，可惜二十年前他失踪了，没人知道他在哪，可能已经死了，唉”
阿蛋简直想马上开溜，可一想到大胖子的叮嘱，不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低，都快碰到地了。正遥遥欲坠之间，忽听内堂里一阵喧闹，冲出两个人：走在前面是一个高大威猛的老人，腰杆笔直，胡子很长，雪白雪白的不带一点杂色，一双眼睛向外鼓着，两眼神光暴现，不怒自威，紧随其后为一个胖老头，却是慈眉善目，全身上下圆不留丢的，一双眼睛半闭着，好象永远睡不醒。高大老人冲进大堂，嘴里高叫着：“会炒鸡蛋的人在哪里，会炒鸡蛋的人在哪里，快出来让老夫见见”。阿蛋一见这阵势，早吓得缩到角落里，不敢发出一声。
“就是你么”，无论阿蛋躲在哪，最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋，语气中透出一股失望，“我还以为是个老头呢，原来是个毛孩子，就你会炒鸡蛋？”高大老人一把抓住阿蛋：“你要是敢骗我，看我不揪下你的脑袋！”胖老头轻轻拿掉高大老人的手，一脸的责备：“老二，老大不小了，还这个样子，成什么话，看把这小孩子吓的”转身对阿蛋道：“不要害怕，我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行，难怪他了，只从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后，北京城内就没有人会炒鸡蛋了，都馋死我两了。今天就看你露一手了，哈哈”
转瞬之间，大堂内已是布置妥当，干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不殖垂 ?种厨刀，调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物，霍然是四枚完整的蛋。站在灶前，阿蛋已没有了紧张，二十年来他最熟悉的地方就是厨房，只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。
高大老人看着阿蛋，得意地说：“怎么样，条件还可以吧，你可以炒了”
阿蛋扫了一眼各种摆设，抬了抬眼皮，淡淡地说了一句：“我不能炒。”
“为什么？难道你本来就是吹牛？”
“不是，我炒鸡蛋有三不炒：没有灶不炒；没有油不炒；没有鸡蛋不炒。”两个老头一听，相互对望一眼，脸上竟有喜色。胖老头说话了：“这灶是金帝牌天然气灶，三十六小孔，十二大孔送气，而且可以自由调节火力大小，并有循环上气系统，保证天然气完全燃烧，并配备老板牌抽油烟机，绝对环保，这灶的条件满足你了吧；再看这油，，绝对符合人体健康要求，本周南方周末对此还有专门报道，这油的条件也没法说了吧；再看这鸡蛋，今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋，这蛋也……”
话还没完，阿蛋冷冷道：“这不是鸡蛋，这是鸭蛋。”
“啊，你手未碰过，蛋也没打破，你凭什么说它是鸭蛋”
“鸡蛋和鸭蛋的分别，从颜色和蛋壳上就一目了然了，真正的颜色呈褐色，而鸭蛋颜色偏白；鸡蛋的壳纹理细腻，不似这鸭蛋，壳纹粗澡。最关键的一点是：真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来，脸上无比自信。
“哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄机，不错，这是鸭蛋，这是我们兄弟想试试你，来人，换鸡蛋”。
大堂内一阵骚动，那个翁声翁气的声音又传来：“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋，真仍大厨也，要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋，什么蛋它都一样的孵。”
“是啊，我就没看出来，真是厉害”又是那年轻人的声音。
“别说你了，北京城内大小厨师少说三万多说十万，能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了，我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人，摸样虽然可怕，但说出话来却让人不自觉想听。
“老大，你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊”年轻人怪叫道。
呵呵，只是比你多长了几岁摆了，二十年前我吃了一次炒鸡蛋，落下这说话不清的病根，你说我能不熟悉吗”
“啊，这么厉害，说来听听”
“呵呵，有空再聊吧，你看他已经开始炒鸡蛋了”，大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。
阿蛋已从案板上拿起四个鸡蛋，动作缓慢地一个一个敲碎，打入一大碗中，随之左手托起碗来，右手抄起一双象牙筷子，快速搅拌起来。动作是越来越快，蛋浆被击起尺余来高，却好似被线牵着，又稳稳落入碗中。热锅，倒油，下蛋，一气呵成，只听扑地一声，锅内蛋花暴出，四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。杀那间香气四溢，随着阿蛋，锅铲横飞，一阵狂铲，下锅装盘，随着那蛋花被装入盘中，四周香味竟似中了魔法，尽数被收入蛋中。几个围观的年轻人竟把持不住，跟随着香味直扑灶前，幸得周围有围绳保护，才阻住脚步，略为清醒。阿蛋两手平举于胸，缓缓向下平压，直至两手垂于裤缝，肃立一旁，搞掂收工。
只见那两位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前，一阵狂嚼，两位埋头苦吃，竟无暇评说。半饷，两位老者相互对望一眼，两眼中竟泪花闪动。
“老二，你说有多少年没吃过炒鸡蛋了？”
“二十年了，二十年了，当年一顿炒鸡蛋，以为已成绝响，没想到二十年后还能吃上，只不过掌勺之人换了。”
“说，操蛋王是你何人？快说他在哪里。”高大老人两眼一瞪，直视阿蛋。
“操蛋王？我不认识”阿蛋有点迷糊。
“好小子，竟敢撒谎，看我怎么收拾你”高大老人起身就要上前，阿蛋吓的连退几步。胖老头一把拿住，使了个眼色，问到“年轻人，你马上再炒一盘鸡蛋，让其他众人尝尝，可好？”
阿蛋面有难色：“不行，我有规矩的，一天只能炒一盘鸡蛋，今天已经炒过，各位只能明天请早了”
“哈哈哈，一天只能炒一盘鸡蛋！除了操蛋王，还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁，今天这厨师就是你的啦，不知你可愿意。”
阿蛋这才喜出望外，什么操蛋王早飞到九霄云外，没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。老爹说的不错：只要会炒鸡蛋，这已足够了。
场外围观的年轻人却不干了，这几年经济不景气，大家都下岗了，这份工作看来是没希望了，但好歹也得争争：“不行，我们还没做菜了，怎么也得比一比啊”。高大老人冷笑一声“哼，你们谁有本事，吃上一口这剩下的鸡蛋，看看谁还有脸再来跟我理论。”
年轻人那能忍受这激，早扑了过去，拿起筷子，夹起一块。“不可”场外一声惊呼，又是那翁声翁气的声音。说是迟，那是快，鸡蛋却也被放入口中。只见那年轻人快速咀嚼，脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来，随着他咀嚼动作加大，一股鲜血从口中喷出，这样竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至极。众人惊吓不已，阿蛋忙过去，对准其嘴，碰的一拳，年轻人喷了一地，才算停止了疯狂动作。翁声翁气的厨师快步上前，细看地上之物，零碎散乱，竟是年轻人的舌头！
“操蛋王门下的炒蛋，启是平常人能吃的，没有十年以上养气工夫，初尝其美味，无不想疯狂咀嚼，梢有把持不住，就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅，吃了一次，咬掉了自己半拉舌头；今天你重细辙，却咬掉自己整条舌头，看来你还是不如我了。”翁声翁气的人看着阿蛋，“二十年了，厨师界平静了二十年，看来你的出现，又将血雨腥风了。”
阿蛋看着他摇头晃脑地离去，恍然似在梦中。 2/2 首页 上一页 1 2
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