爱华网我前段時間閱讀了先生的〈漢人與牛肉〉與〈漢人與牛肉〉補述，十分敬仰先生的敏銳與先人智慧，亦令苦惱的我頓開茅塞，現引用賴建誠先生的文章，來闡述一下我的觀點。
漢 人 與 牛 肉 蒙 古 、 新 疆 等 地 回 蒙 族 的 糧 食 基 本 上 是 以 肉 食 為 主 ， 因 為 從 地 理 的 結 構 上 來 看 ， 那 些 地 帶 不 適 合 農 耕 ， 而 行 游 牧 逐 水 草 而 居 ， 所 以 畜 肉 產 量 相 對 的 比 農 產 品 豐 富 ， 是 主 要 的 卡 洛 里 來 源 。 漢 族 的 生 活 以 平 原 和 丘 陵 地 的 農 耕 為 主 ， 這 種 經 濟 型 態 較 容 易 養 活 人 口 。 秦 漢 以 後 的 中 國 ， 只 要 維 持 上 百 年 沒 有 戰 爭 或 水 旱 災 ， 人 口 很 快 地 就 激 增 到 土 地 生 產 力 不 勝 負 荷 的 程 度 。 人 口 一 達 到 飽 和 點 ， 土 地 就 會 被 極 度 開 發 運 用 ， 產 生 與 河 道 爭 地 、 圍 湖 耕 作 的 情 形 。 土 地 過 度 開 發 的 結 果 是 ： 「 開 山 開 到 頂 ， 殺 人 血 滿 井 」 ， 因 為 已 經 達 到 土 地 運 用 的 極 點 ， 人 口 所 需 要 的 糧 食 超 過 土 地 所 能 生 產 供 養 的 程 度 ， 自 然 會 有 飢 饉 。 強 悍 者 起 而 聚 眾 成 匪 ， 殺 燒 擄 掠 ， 官 匪 交 戰 殺 人 無 數 。 若 壓 得 下 就 罷 ， 壓 不 下 就 改 朝 換 代 ， 朱 元 璋 不 就 是 從 飢 餓 的 小 和 尚 搶 殺 出 天 下 的 嗎 ？ 中 國 的 經 濟 史 幾 乎 都 沒 跳 出 馬 爾 薩 斯 陷 阱 ： 糧 食 產 量 跟 不 上 人 口 增 加 量 ， 一 旦 超 過 負 荷 ， 就 靠 天 災 人 禍 來 平 衡 。 靠 農 業 技 術 的 突 破 來 增 加 糧 食 當 然 是 解 決 的 方 式 ， 但 還 是 跟 不 上 人 口 在 承 平 時 期 的 激 增 速 度 。 在 這 個 基 本 限 制 之 下 ， 只 好 在 既 定 的 農 技 水 準 之 下 ， 讓 每 個 單 位 （ 畝 或 甲 ） 的 土 地 生 產 最 大 數 量 的 卡 洛 里 ， 來 養 活 眾 多 的 人 口 。 若 以 精 耕 的 方 式 種 稻 ， 而 且 在 江 南 地 區 能 兩 熟 的 話 ， 每 畝 地 所 能 生 產 的 卡 洛 里 ， 一 定 高 於 以 同 面 積 的 土 地 種 牧 草 養 牛 羊 所 得 的 肉 類 卡 洛 里 數 量 。 牛 羊 需 要 活 動 面 積 ， 而 且 也 不 能 一 年 兩 熟 ， 也 就 是 說 ： 要 獲 取 十 萬 卡 洛 里 的 熱 量 ， 種 稻 米 要 比 養 牛 羊 省 地 。 在 人 口 龐 大 的 糧 食 壓 力 之 下 ， 種 稻 麥 尚 且 不 足 以 養 活 眾 生 ， 哪 有 餘 地 去 養 牲 畜 來 當 作 食 物 ？ 在 稻 麥 與 畜 牧 爭 地 的 情 況 下 ， 漢 民 族 自 然 缺 乏 肉 類 蛋 白 質 的 來 源 ， 而 只 好 靠 植 物 性 的 蛋 白 質 來 補 充 ： 豆 類 及 其 加 工 品 ， 如 豆 漿 、 豆 腐 等 等 。 但 肉 類 還 是 人 體 所 需 ， 所 以 自 然 地 會 去 開 發 不 佔 耕 地 的 肉 類 資 源 ： 雞 鴨 類 與 豬 。 雞 鴨 養 在 屋 院 ， 吃 五 穀 與 田 地 內 的 蟲 螺 ； 豬 養 在 房 舍 邊 的 圈 內 ， 利 用 人 類 剩 餘 的 糧 食 。 總 而 言 之 ， 雞 鴨 豬 和 人 類 是 共 生 的 關 係 ： 人 以 剩 餘 的 糧 食 與 不 佔 耕 地 的 空 間 養 它 們 ， 它 們 以 動 物 性 蛋 白 質 回 報 。 以 這 種 型 態 生 產 的 肉 量 ， 當 然 不 足 以 供 應 一 般 家 庭 每 人 每 天 所 需 ， 所 以 會 去 開 發 另 一 類 不 佔 耕 地 的 肉 類 來 源 ： 狗 、 蛇 、 蛙 、 鼠 、 魚 蝦 。 可 是 魚 蝦 也 不 是 各 地 都 有 的 天 賜 糧 食 ， 要 有 河 湖 才 行 。 我 大 概 是 在 胡 適 的 《四 十 自 述 》 裡 看 到 他 說 ， 安 徽 績 溪 的 平 常 家 庭 一 年 吃 不 到 幾 次 肉 ， 有 人 用 木 頭 雕 成 魚 形 放 在 菜 盤 內 ， 挾 菜 時 順 便 碰 一 下 木 魚 ， 表 示 沾 到 肉 類 。 不 知 實 情 如 何 ， 但 這 已 淒 慘 地 顯 示 出 強 烈 的 肉 類 飢 渴 症 。 中 原 地 區 體 積 最 大 的 肉 類 來 源 是 牛 馬 。 中 原 與 華 南 並 不 產 馬 ， 漢 武 帝 時 尚 且 要 到 大 宛 買 馬 ， 馬 匹 基 本 上 是 戰 爭 與 國 防 的 工 具 ， 自 然 不 是 一 般 的 肉 類 來 源 ； 牛 則 是 耕 種 的 工 具 ， 在 漢 文 化 裡 通 常 以 感 恩 的 訴 求 來 禁 吃 牛 肉 。 但 一 旦 牛 馬 死 了 ， 最 後 大 都 還 是 祭 了 五 臟 廟 。 雖 說 因 為 畜 穀 爭 地 而 使 得 肉 類 缺 乏 ， 但 是 富 有 家 庭 還 是 有 能 力 消 費 得 起 ， 但 多 以 不 與 五 穀 爭 地 的 雞 鴨 豬 魚 為 主 。 因 為 如 果 富 室 嗜 吃 牛 肉 ， 在 承 平 時 期 會 引 起 社 會 性 的 示 範 效 果 ， 中 等 家 庭 也 倣 效 的 話 ， 就 會 有 一 部 份 的 耕 地 被 挪 作 養 肉 食 用 的 牛 。 一 旦 發 生 水 旱 災 （ 而 這 是 常 有 的 事 ） ， 糧 食 供 應 必 缺 ， 要 把 養 牛 的 耕 地 轉 種 五 穀 已 來 不 及 。 所 以 這 不 是 市 場 供 需 的 問 題 ， 而 是 維 持 社 會 均 衡 的 必 要 禁 忌 。 所 以 若 民 間 有 吃 牛 肉 的 習 慣 ， 一 旦 遇 到 糧 食 欠 缺 ， 就 會 有 更 多 的 窮 苦 人 家 餓 死 （ 因 為 糧 價 暴 漲 而 無 隔 宿 之 糧 ） ， 所 以 就 用 更 根 本 的 道 德 性 訴 求 ， 切 斷 民 間 對 牛 肉 的 需 求 ： 牛 隻 耕 田 養 活 我 們 ， 不 可 忘 恩 負 義 的 吃 它 。 這 種 道 德 訴 求 納 入 宗 教 之 後 ， 更 是 有 效 的 壓 抑 了 牛 肉 的 需 求 。 富 有 家 庭 就 算 有 能 力 、 有 機 會 也 不 敢 輕 易 吃 牛 肉 ， 以 免 遭 議 論 ， 這 樣 的 文 化 禁 忌 有 效 地 阻 擋 了 畜 穀 爭 地 的 機 會 。 漢 民 族 不 吃 牛 肉 的 原 因 自 然 有 其 他 詮 釋 ， 我 是 以 肉 穀 爭 地 的 角 度 來 看 。 這 讓 我 聯 想 起 為 什 麼 回 教 徒 不 吃 豬 肉 的 原 因 。 宗 教 性 的 解 說 是 ： 豬 是 骯 髒 的 動 物 ， 宗 教 典 籍 上 禁 吃 四 蹄 和 不 分 蹄 的 動 物 ， 而 豬 正 好 符 合 這 種 分 類 。 我 對 不 吃 豬 肉 有 另 一 種 見 解 ， 曾 經 和 人 類 學 者 討 論 過 ， 但 他 們 不 同 意 我 的 猜 測 。 十 多 年 前 我 到 北 非 突 尼 西 亞 旅 行 一 週 ， 體 會 到 沙 漠 邊 緣 生 活 的 困 難 性 ， 也 自 以 為 是 的 理 解 到 為 什 麼 阿 拉 伯 人 不 吃 豬 肉 ， 以 及 為 何 會 容 許 多 妻 制 。 大 部 份 的 阿 拉 伯 人 在 歷 史 上 是 游 牧 的 ， 在 沙 漠 裡 最 缺 的 是 水 與 樹 林 ， 所 以 燃 料 也 必 然 稀 少 。 我 們 都 知 道 牛 肉 生 食 對 人 體 無 害 （ 牛 排 館 供 應 血 淋 式 的 牛 排 ） ， 而 豬 肉 若 不 煮 熟 會 很 容 易 致 病 （ 醫 學 上 很 容 易 解 說 ） 。 在 燃 料 缺 乏 的 地 區 ， 以 阿 拉 伯 人 的 烹 調 習 慣 （ 肉 類 很 少 切 丁 切 片 ） ， 豬 肉 大 概 引 起 過 不 少 麻 煩 。 一 方 面 豬 肉 容 易 致 病 ， 所 以 會 被 歸 類 為 骯 髒 的 動 物 ， 二 方 面 游 牧 民 族 在 遷 徙 時 豬 隻 的 速 度 太 慢 而 且 不 易 管 理 ， 所 以 在 教 育 不 夠 普 及 和 醫 學 尚 不 足 以 理 解 細 菌 的 時 代 ， 為 了 避 免 豬 隻 對 人 群 的 危 害 ， 最 根 本 有 效 的 方 式 就 是 用 宗 教 的 規 定 來 禁 絕 。所 以 我 猜 測 ： 宗 教 和 文 化 上 的 禁 忌 ， 通 常 可 以 在 歷 史 上 找 到 對 應 性 的 現 實 約 制 背 景 。 相 對 的 ， 豬 在 西 洋 文 化 的 觀 念 裡 則 是 可 愛 的 動 物 ， 卡 通 造 型 也 從 未 醜 化 過 它 們 。 另 一 項 也 是 旅 行 時 的 領 悟 ， 同 時 也 不 擬 與 人 爭 辯 的 是 ： 為 什 麼 阿 拉 伯 社 會 容 許 多 妻 制 ？ 聽 說 現 在 法 律 上 已 經 禁 止 ， 但 它 的 社 會 根 源 是 什 麼 ？ 我 的 看 法 是 ： 這 是 游 牧 民 族 的 必 要 設 計 ， 道 理 很 簡 單 。 大 家 都 知 道 女 性 的 平 均 壽 命 比 男 性 長 ， 男 孩 的 夭 折 率 大 於 女 孩 ， 所 以 自 然 人 口 中 女 性 會 稍 多 於 男 性 。 游 牧 民 族 不 但 有 這 種 天 然 的 約 制 ， 而 且 一 旦 碰 到 戰 爭 ， 男 性 的 死 亡 率 通 常 高 於 女 性 ， 而 且 死 傷 的 通 常 是 中 壯 年 男 子 。 這 麼 一 來 男 女 人 口 比 例 更 是 失 衡 ， 而 且 支 撐 族 群 的 壯 丁 若 突 然 減 少 ， 那 些 老 弱 婦 孺 由 誰 負 責 ？ 所 以 我 猜 測 多 妻 制 的 起 源 並 不 是 鼓 勵 齊 人 之 福 ， 而 是 每 個 男 子 有 義 務 要 負 擔 一 位 以 上 婦 女 及 其 子 女 的 生 計 。 後 來 有 人 能 娶 四 位 老 婆 ， 那 是 因 為 傳 統 文 化 已 能 容 忍 富 足 者 的 誇 耀 方 式 。 再 回 來 談 中 國 的 糧 食 問 題 。 春 秋 之 前 的 戰 爭 是 貴 族 性 的 ， 百 姓 無 資 格 參 軍 ， 而 且 以 制 服 對 方 為 目 的 。 戰 國 中 後 期 商 鞅 在 西 方 的 秦 國 提 倡 軍 功 ， 尤 重 首 功 （ 殺 敵 取 首 級 ） ， 之 後 在 幾 次 東 征 中 採 取 了 殲 滅 型 的 戰 爭 ， 以 長 平 或 馬 陵 之 戰 為 例 ， 都 是 殺 人 無 數 血 流 漂 杵 的 消 滅 性 戰 爭 。 為 什 麼 型 態 會 改 變 ？ 從 前 的 戰 俘 可 以 當 作 奴 隸 ， 而 現 在 秦 國 的 農 業 已 相 當 發 達 ， 不 缺 乏 勞 動 力 ， 戰 俘 成 為 消 耗 糧 食 的 負 擔 ， 自 然 沒 必 要 。 而 且 消 滅 敵 國 的 壯 丁 ， 更 是 接 收 該 國 最 簡 潔 有 效 的 方 式 。 大 概 從 那 時 起 ， 中 國 對 人 權 的 概 念 有 了 很 大 的 轉 變 ， 而 究 其 根 本 考 慮 ， 糧 食 與 人 口 之 間 的 緊 張 性 應 是 主 因 之 一 。 不 知 道 是 李 鵬 或 江 澤 民 說 的 ： 美 國 對 中 國 的 人 權 問 題 一 直 有 意 見 ， 他 們 不 瞭 解 ， 在 中 國 只 要 不 餓 死 人 就 夠 保 障 人 權 了 。 西 洋 人 說 中 國 人 是 ： 陸 上 走 的 除 了 車 子 之 外 ， 天 空 飛 的 除 了 飛 機 之 外 ， 海 裡 游 的 除 了 潛 水 艇 之 外 ， 全 吃 ； 可 見 糧 食 對 漢 民 族 的 壓 力 有 多 大 。 牛 排 館 現 在 是 到 處 可 見 ， 牛 肉 也 到 處 可 以 廉 價 買 到 ， 可 見 我 們 對 牛 肉 的 觀 點 改 變 了 。 有 人 說 那 是 澳 州 牛 ， 也 不 幫 我 們 耕 田 ， 所 以 不 必 有 心 理 負 擔 。 這 些 都 解 除 文 化 禁 忌 的 說 辭 ， 而 我 認 為 最 根 本 的 原 因 ， 是 這 些 牛 肉 和 我 們 的 基 本 糧 食 來 源 沒 有 競 爭 性 的 關 係 。 所 以 我 認 為 文 化 禁 忌 通 常 可 以 找 到 現 實 約 制 條 件 的 歷 史 根 據 ， 當 這 些 限 制 解 除 後 ， 文 化 禁 忌 就 會 跟 著 鬆 弛 ， 因 為 人 類 是 條 件 反 射 性 的 動 物 。賴 建 誠 新 竹 市 30043 清 華 大 學 經 濟 系 電 話 (03) 574-2891 傳 真 (03) 572-2476 lai@mx.nthu.edu.tw 〈漢人與牛肉〉補述我在〈漢人與牛肉〉（1996）提出「肉穀爭地」（或是「畜穀爭地」）的概念，說明漢人的肉類來源以「不占耕地」為主。例如豬就圈在屋邊，把廚餘轉為豬肉；雞鴨鵝都不占耕地，魚蝦蟹蛇鼠鱔更是如此。現在用這個原理來說明印度、回教、日本的情形，目的是要印證漢人對牛肉的禁忌絕非特例。戰後有位美國人類學者一直不明白，他們的主要肉類來源，為什麼在印度會成為聖牛。他就去做實地調研，當然沒看到牛肉店，但看到許多牛皮製品，確定應該有宰殺牛隻，可是牛肉到哪去了呢﹖印度是個缺糧的地區，怎麼會抛棄高卡路里的牛肉﹖印度有種姓制，社會階層粗分為婆羅門、剎帝利、吠舍、首陀羅，有人告訴他說牛肉被賤民階層吃掉了。他帶著翻譯去查訪，總是得不到答案。他改變策略對當地人說，美國人如何用各種方式吃牛肉，和他們交心分享牛肉的烹調美味。賤民階層沒想到高貴的白種人竟然也吃聖牛，看他說得這麼真切應該不假，就和他分享如何用咖哩烹煮牛肉最可口，他終於確定牛肉並沒有浪費掉。但他還是不明白為什麼牛會被神聖化，當地人也說不出個好道理。後來他體認到一個道理：印度位於東亞季風區（範圍包括北印度洋和孟加拉沿岸），夏季季風強而穩定，有大量對流活動，在固定的雨季有急驟暴雨，之後雨量銳減。如果平時就缺糧的百姓，在難忍飢餓時把牛吃了，雨季來臨時如何耕田種地﹖如果無法得到應有的農穫，日後餓死的人必然更多。漢人禁吃牛肉是用道德訴求（牛幫我們耕田），印度禁吃牛肉的訴求更絕：把牛神聖化，吃牛肉是褻瀆神明的事，從動機上禁絕了對牛肉的需求。其實目的相同：不要因為吃牛肉而降減穀物產量，這對地窄人稠的農耕社會，是養活更多人口的必要禁忌。牛隻神聖化的結果，是這個嚴重缺糧的國家竟然有兩億多隻牛。接下來看回教社會為何禁吃豬肉。如果你是沙漠游牧民族，逐水草遷徙，請問你會養雞鴨鵝作為基本肉類來源嗎﹖不會，因為兩腳禽類不易遷移，不容易長途跋涉，沿路四散根本管不住。在四腳畜類中，牛羊驢都容易管理，豬太聰明，合群性低，你能帶3百隻豬遷居嗎﹖豬肉的另一項麻煩是必須煮熟，吃不全熟的豬肉容易得病。牛排店會問你吃七分熟或五分熟，但從來沒人問過你豬排要吃幾分熟。游牧民族最珍惜的兩項資源是水和燃料，沙漠缺水少樹燃料貴，全家一年吃牛羊肉所需的燃料，必然比吃豬肉少。豬對游牧民族有三大缺點：耗燃料、容易致病、不易遷移。這些道理對古代游牧民族不易解說清楚，乾脆就在宗教經典上禁止，說豬是分蹄動物但「不倒嚼」、「不潔淨」，豬「的肉你們不可以吃，死的也不可以摸」。印度把牛「神聖化」來禁吃牛肉，回教把豬「污穢化」來禁止飼養與吃豬肉。接下來看日本為何吃生魚片。日本作家深澤七郎的《楢山節考》(1956) 拍過兩次電影（1958、1983）。深澤七郎作一首〈楢山節〉曲子貫穿整個故事，因而取此書名。我看的是1983年版，敘述日本古代信州寒村山林內的「棄老傳說」：老人家到了70歲，就由家人背到深山野嶺等死。電影中69歲的阿玲婆為了讓孫子多吃一口飯，到井邊把一口雪白健康的牙齒敲掉。日本列島位在火山帶上，地震多溫泉多，山多耕地少缺燃料，怎麼可能養活這麼密集的人口﹖解決的方式很簡單：這個島國四面環海，肉類蛋白質的來源全部由大海與河流提供，和中國的雞鴨魚蝦蟹鱔一樣，完全不占耕地，避開「肉穀爭地」的困擾。山多樹少燃料貴，那就生食活海產，既好吃又省火。明白中國、印度、阿拉伯、日本如何透過食物禁忌，來增加人口的存活機率，接下來問兩個高度假設性的問題：如果佛教源自地廣人稀物產富饒動物充足的北美洲，還會禁吃牛肉主張素食嗎﹖如果阿拉伯民族定居在物產與燃料相對豐富的中國江南，還會禁吃豬肉嗎﹖牛與家禽等相對於漢人的地位相信大家已經瞭解，我就不必複述。而狗隻，能夠將廚餘轉爲狗肉，即使沒有廚餘狗隻也會自己覓食「吃動物排泄物，捕捉老鼠等弱小動物」，狗隻還能看家，狗肉可供給人們吃用，在中醫角度來看能夠補中益氣，溫腎壯陽，狗皮能像多數動物毛皮一樣披硝好使用，製作狗皮帽子等，狗骨在中醫的說法有除風祛濕、活血止痛的功效，能夠入藥，是虎骨的良好替代品，狗膽與狗寶「狗胃結石、膀胱結石、膽結石」亦有用處，一舉多得。我查不到中國古代食用狗隻的地區範圍，可是客家人士一直有這個傳統，爲什麼時代在進步，紀念昔日的節日卻被大衆所唾棄？爲什麼在現今社會，人們總是記得西方文化，而忘記自己的傳統？愛狗人士總說回族社會是因爲髒不吃豬肉，所以不能並論，但吃用狗肉就是古人閒來無事所發明的嗎？恰好是西方愛狗文化，令純種狗先天隱疾增多，令芝娃娃貴賓等悲劇小型狗種的誕生，狗販爲了迎合市場需要屠殺的不合格狗隻難道就是個位數？莫非愛狗人士就選擇性忘記這一點？這兩篇文章可以看出，古人飼養什麼動物，都是有用處，在考慮食物的環境，從不會做多餘事。
最後回到問題原點：〈为什么那么多人抵制玉林狗肉节？〉其實這個問題我也很知道各種答案，無奈都是普篇的極端，而今我有自己的答案，已經足夠。
尊重別人，多謝。
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