这款冰淇淋是基础冰淇淋,大家可以用它来衍变出其它不同的口味,随意调整。
爱华的做法配图
用料
香草豆荚1条
细砂糖70克
淡奶油400克
朗姆酒10克
纯牛奶200
4个(约65克)
《Tinrry下午茶》教你做香草冰淇淋的做法
制作之前先把视频教程完整的看一遍,了解大概的流程以及制作步骤,然后开始制作;
做蛋奶糊要准备一个厚底奶锅;
把牛奶倒进奶锅里面
然后把香草籽取出,切断香草豆荚一同放进奶锅里面;
开中小火,煮至冒热气后,离火,盖上锅盖焖一下,让香草豆荚的香气挥发出来;
小贴士Ti/ target=_blank class=infotextkey>ps:
【牛奶煮至冒许多热气就可以了,不要沸腾,否则蛋白质就会凝结,牛奶表面结皮。】
接下来把蛋黄分离出来
把70克的细砂糖倒入蛋黄中用手动打蛋器打发变白,这样为了让蛋黄里面含有空气,让传热的速度慢一点。打到颜色变浅,体积膨胀就可以了;
接着我们可以用一个蛋盆固定器(淘宝有售)辅助,因为待会我们需要双手操作,没有的朋友可以用一块湿的抹布垫在碗底防滑;一边慢慢倒入热牛奶一边用手动打蛋器画圈圈把蛋黄糊搅拌均匀,刚开始要一点点的倒进去,让蛋奶糊有一点点温度了之后,倒的速度就可以快一点了;
把牛奶冲进去之后要马上倒回奶锅中,开中小火加热,不断拌匀,煮至变稠,有温度计的朋友可以测试到蛋奶糊煮到82度;
小贴士Tips:
【中小火煮蛋奶糊这个过程,不仅可以给蛋黄杀菌,还可以去除蛋黄的腥味,但温度要把握好,家里有温度计的朋友,不断搅拌蛋奶糊,直到加热到80度,也就是蛋奶糊冒许多热气的时候温度就差不多,这个时候就要马上离火了,否则温度超过了蛋黄很容易就会凝固结块了。】
【不知道什么是中小火,就直接开最小火吧,时间会长一点,但这样避免失败。】
煮至冒许多热气,表面的泡沫基本消去,那这个蛋奶糊就煮好了,可以像图中这样,在刮刀上画一条横线,如果能保持不消失,就表示蛋奶糊做好;
把煮好的蛋奶糊过筛,把香草豆荚滤出来;
把蛋奶糊用保鲜膜密封放入冰箱冷藏最少30分钟,必须完全冷却了才可以进行下个步骤,这个蛋奶糊大家可以提前一天做好,这样就不需要等待了;
小贴士tip:
【蛋奶糊要盖上保鲜膜在冷藏,否则表面会结皮形成颗粒,并需冷藏(2-5度)冷却最少30分钟,这是一个老化过程,使组织均匀,蛋奶糊的黏度增加,有利于冰淇淋的膨胀,最重要的是可以使冰淇淋减少冰渣的产生,所以我一般会冷藏过夜】