勾芡的技巧是什么 什么是勾芡?勾芡的方法与技巧

   什么是勾芡?勾芡的方法与技巧

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  什么是勾芡呢?用朴实的一点话来说就是让菜肴加倍湿滑有汁,看上去加倍有食欲。但想要让菜肴厚味诱人,还需要掌握一定的勾芡技巧才行!很多新手做出来的菜味道认为不错,然则看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,是以勾芡是烹调的基本功之一。

  勾芡的6个小技巧

  1、掌握好勾芡时间

  一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,落空脆、嫩的口味;

  2、勾芡的菜肴用油不能太多

  油太多,卤汁易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;

  3、菜肴汤汁要适当

  汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;

  4、勾芡前要先将菜肴调制好

勾芡的技巧是什么 什么是勾芡?勾芡的方法与技巧

  用纯真粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,光彩调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能包管菜肴的味美色艳。

  5、烹调中的明油芡

  烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡今后,再淋入各类不合的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮感化。应用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和光彩要求,淋入不合颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油时要留意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。因为烹调方法不合,加油的方法也不合。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻弗成太快,避免油芡分离。

  6、勾芡用的淀粉要留意保存

  勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,是以应留意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的前提下为宜。

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