虽说这是一道典型的中餐,但吃玻璃大虾球的时候,最好还是用西式的刀叉,在盘子里把虾球切成小块,用叉子轻轻送进嘴里,慢慢品尝这道菜肴,感受虾球弹性十足的口感,以及那回味无穷的鲜美。
玻璃大虾球的材料:
虎虾、盐、糖、淀粉、胡椒粉、菜籽油、葱段、绍兴酒、薄芡汁
玻璃大虾球的做法:
1.把冰虾装在密封盒里,放在冰箱的冷藏室内,待24小时慢慢解冻;
2.用刀对准虾头与身体交界的部位,用力将虾头切掉。如果用手把虾头扯下来,虾肉的断面不整;
3.用手把虾壳剥掉,这些虾壳千万不要扔掉,跟虾膏和虾头一起收集起来,放在油锅里用小火慢慢炸上20分钟,就是一锅无比鲜美的虾油;
4.用掌心将虾肉轻轻压在砧板上,另外一只手持刀从虾肉和砧板交界的地方切进去,切的时候压住虾肉的手顺势移动,虾肉跟着在砧板上滚一圈,筋膜就全留在砧板上了;
5.用刀在虾的后背切一刀,让身体内的空腔暴露出来,虾膏取出来保留备用,将肠子丢掉;
6.去掉虾肠之后,把虾尾巴也顺手切掉;
7.用刀对准虾背部中缝,轻轻划开一直到尾部,划开的深度越深越好,但是千万不能划断;
8.分别切虾的左右两侧,与第一刀一样,也是要从头切到尾,深度也要尽可能深一点;
9.切好的虾球放一个大碗里,加入盐、糖和清水,用手抓拌均匀,腌制5分钟左右;
10.取出后用清水冲洗一下,再用纸巾擦干;
11.另取一只碗加入淀粉、水、盐和白胡椒粉,搅拌均匀后把虾放进去,抓拌均匀,蒙上保鲜膜放在冰箱里,腌制30分钟左右;
12.取一只小锅,加入400克菜籽油,中火加热到160摄氏度;
13.把腌制好的虾放进油锅里,等虾肉卷成虾球定型后,捞出后放在厨房纸上,吸去多余油脂;
14.取一只小的平底不粘锅,中火预热1分钟,倒入10克菜籽油,加入10克葱段(以葱白为主,不要用葱叶),翻炒至香气飘出,倒入绍兴酒5毫升,再加入薄芡汁(1克淀粉+20克水),不断搅拌;
15.等芡汁从乳白色变成透明的时候,加入炸好的虾球,迅速翻炒,让虾球表面裹上透明芡汁,就可以装盘上桌了。
注:本文转载于美厨邦菜谱美食网。