爱华网卷心菜的各种做法
卷心菜 (cabbage)，又名结球甘蓝，为十字花科植物甘蓝的茎叶。别名圆白菜、洋白菜、包包菜、包心菜、大头菜、高丽菜，莲花白等。属于甘蓝的变种，我国各地都有栽培。卷心菜在外国的地位很高，犹如白菜之在中国。这就是“洋白菜”这一名称的由来吧。
药用价值：
圆白菜性平、味甘，归脾、胃经；
可补骨髓、润脏腑、益心力、壮筋骨、利脏器、祛结气、清热止痛；
主治睡眠不佳、多梦易睡、耳目不聪、关节屈伸不利、胃脘疼痛等病症。
1. 日本科学家认为，圆白菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。
2. 圆白菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量丰富。
3. 此外，圆白菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜，它也是妇女的重要美容品。
4. 它能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标，在抗癌蔬菜中，圆白菜排在第5位，相当显赫。
5. 新鲜的圆白菜中有杀菌消炎的作用，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛之类都可请圆白菜帮忙。
6. 圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。
7. 多吃圆白菜，可增进食欲，促进消化预防便秘。圆白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
适合人群：
1. 特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡食用。
2. 但皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纤维量多，且质硬，故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食；另外对于腹腔和胸外科手术后，胃肠溃疡及其出血特别严重时，腹泻及肝病时不宜吃。
卷心菜汁
功效：适于时有胃痛患者饮用。
口味：甜味 工艺：其他
材料：
主料：卷心菜300克
调料：白砂糖15克
1. 将甘蓝洗净后再用冷开水冲洗，稍晾干；
2. 将其榨汁约150毫升。
凉拌卷心菜
菜系及功效：微波菜谱
口味：酸甜味 工艺：拌
材料：
主料：卷心菜（圆白菜）400克
辅料：红辣椒15克
调料：盐10克,白砂糖40克,醋40克,香油5克
做法：
1.卷心菜洗净后，摘下菜叶部分，梗部则以斜刀切片下；
2. 红辣椒洗切丝备用；
3. 将卷心菜叶装入耐热袋中，绑紧袋口，以强微波7分钟煮软后，以冰水或凉开水浸泡；
4. 卷心菜叶一片片卷成筒状，挤去水分切成约2厘米长排盘，红辣椒丝铺撒菜上；
5. 盐、糖、醋、香油以强微波2分30秒加热，取出调匀后淋在卷以菜卷上即可。
手撕包菜
口味：咸酸味 工艺：炒
材料：
主料：圆白菜300克
调料：大蒜（白皮）5克，干红辣椒5个，花椒10粒，植物油15克，盐3克,味精2克，鸡精2克，老抽5克，醋10克
做法：
１、包菜用手撕成小片，干辣椒剪成小段、蒜切片；
２、油4成热后，放入花椒，炸出香味后，捞出花椒；
３、关小火，放入蒜片爆香，再放入干辣椒；
４、炒出香味后，放入卷心菜，炒至稍稍变色，放入陈醋、老抽翻炒均匀；
５、放少许糖提鲜，加少许盐、鸡精调味即可。
秘诀：
１、包菜洗净撕成小块后，要尽量控干水分，避免炒菜的时候水分太多影响味道；
２、放蒜片之前关小火，放入卷心菜后，立即把下面的辣椒翻炒上来，防止炒过火；
３、卷心菜稍稍变软至半透明状时，放入陈醋，不要把陈醋浇到菜上，而是浇到锅壁上，醋香在高温下就散发出来了；
４、炒卷心菜的时候，要大火快速翻炒，保证营养不流失。
另一做法：
原料：卷心菜一颗、蒜几瓣、干辣椒１０－１５个、花椒10粒左右、陈醋、老抽、糖、盐、鸡精少许
主料：圆白菜
配料：五花肉、干辣椒、熏干
调料：盐、鸡精、白糖、酱油、葱姜蒜、醋、五香粉
做法：
1.圆白菜洗净去水，用手撕成片状；
2.五花肉切片，姜蒜切片，葱切段，熏干切片；
3、油4成热后，放入花椒，炸出香味后，捞出花椒；
4.锅中放少许油，煸五花肉至微焦；
5.放入熏干至炒香生孔，放入干辣椒、五香粉、酱油、圆白菜；
6.大火炒香至脆，调好味淋香油出锅。
关键点：
1.要想把圆白菜炒的好吃，烹制前要将水分蘸干
2.熏干入菜时，一定要炒香后再放其它原料
3.炒好手撕包菜，一定要用大火爆炒，味道才会香
拌卷心菜丝
口味：咸鲜味 工艺：拌
材料：
主料：卷心菜250克
调料：盐3克，花生油10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，花椒3克，辣椒油 5克，味精2克，香菜10克，。
做法：，
1.将卷心菜洗净，切成丝，入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，捞出投凉；控净水，放盘内；
2.加入精盐拌匀，稍腌片刻；
3.鲜姜去皮，洗净，切成细丝，大蒜去皮拍碎，剁成细末，撒在腌圆白菜上；
4..炒锅置火上，待锅热后加入花生油，油热后加入花椒，炸成黑色时将花椒铲出，趁热将油浇在圆白菜上，加入味精、辣椒油拌匀撒上香菜段即可食用。
除此，还可加入虾米、香干、青、红辣椒丝、调以醋、糖，做成糖醋味卷心菜。
糖醋圆白菜
原料：圆白菜（卷心菜）、干红辣椒、生姜。
调料：盐一茶匙、鸡精一茶匙（可以用高汤代替）、醋一汤匙（分三次用）、糖一汤匙（平）。
做法：
1、圆白菜半个、硬梗剔除、干红辣椒四五个（装饰用）生姜三片；
2、圆白菜要口感好、一定不能切、用手掰成片、下开水焯（焯水的要领是最大火烧的滚开放入、快速翻动同时、倒入三分之一勺白醋；
3、快速过凉水控干水；
4、干红椒切段、姜切末；
5、小火爆香干红椒和姜末、倒入白菜、三分之一白醋、糖、转最大火翻炒均匀、放鸡精、盐、剩下的白醋、颠几下均匀即可。如果用高汤的话、就放在和醋糖一起下。
（全程大火快炒、不得有水出现！否则视为失败）
糖醋圆白菜
糖醋圆白菜
麻辣炝莲花白
主料：圆白菜500克。
辅料：鲜红尖椒丝25克。
调料：麻辣油40克,绍酒10克,白糖20克,香醋20克,精盐5克,味精3克,上汤25克,水淀粉5克,花生油适量。
麻辣炝莲花白的特色：
麻辣清香，咸鲜爽口，回味酸甜。
做法：
1.将圆白菜洗净切菱形片入盘，下入红尖椒丝，加入绍酒、白糖、香醋、精盐、上汤拌匀。
2.将锅炙好，余油烧至七成热，倒入盘中的圆白菜片、红尖椒丝及调料，以旺火翻炒爆匀至圆白菜刚熟、透亮，下入味精，用水淀粉欠薄芡，淋入麻辣油，翻炒爆匀，倒入塑料沥筐，沥去余汁，盛入盘中即成。
素炒圆白菜
主料：圆白菜（卷心菜）300克
调料：植物油30克,酱油10克,油皮5克,花椒1克,大葱3克
做法：
1. 将圆白菜洗净、沥干，切成2厘米宽的长条，再斜刀切成象眼块；
2. 将炒锅放在旺火上，加入植物油，烧热，放入花椒炸出香味，取出花椒不用；
3. 放入葱花，稍煸即放入圆白菜翻炒，加酱油、盐再炒拌均匀即可出锅。
饮食篇第一大怪招：卷心菜法
橘子凉拌圆白菜
主料：橘子50克,圆白菜20克,绿豆芽20克,裙带菜(干)10克
调料：香油3克,酱油1克
做法：
1. 将圆白菜切成细丝，绿豆芽去根须，裙带菜切碎，全部材料都用开水煮过，以滤网沥干水分。
2. 将橘子，圆白菜，豆芽菜，裙带菜放入料理盆中，搅拌均匀，再以香油和酱油调味。
酱甘蓝
主料：甘蓝（圆白菜）5000克
辅料：胡萝卜35克
调料：香叶25克,盐250克,辣椒(红,尖,干)85克,甜面酱1300克,胡椒3克
做法：
1.将甘蓝（圆白菜）洗净切丝，香叶，胡椒捣碎成粉。
2.将菜、料放入盆内，加盐揉搓，当菜料体积缩小近一半，菜丝呈黄白色时，同菜汁一起放入缸内，放入胡椒，充分拌匀。
3.菜面加盖，上面压一块大石头，封好缸口，腌1周左右。
4.倒去缸内盐水，将缸洗净擦干，倒入甘蓝菜丝，加入甜面酱，搅拌均匀后，盖好缸盖，腌制1周左右即可食用。
瘦肉菜心包
主料：圆白菜100克
辅料：猪肉(瘦)50克,虾仁15克,胡萝卜15克,青豆15克,洋葱（白皮）10克
调料：淀粉(玉米)20克,香油2克,胡椒粉2克,盐5克,料酒15克
做法：
1. 虾仁剁成泥；
2. 猪肉、洋葱剁碎；
3. 胡萝卜煮熟，搅成泥；
4. 猪肉加入淀粉、胡萝卜泥、青豆、洋葱末、盐、胡椒粉、香油、料酒以顺时针方向搅拌成肉馅；
5. 卷心菜叶用沸水氽烫后捞出放凉，待干后包上肉馅成卷；
6. 卷心菜用棉线捆好放入鸡汤中，以中火煮开后转用小火煮20分钟即可。
包菜炒牛肉
主料：牛肉(肥瘦)60克,圆白菜500克
调料：大蒜（白皮）5克,姜3克,盐3克,味精2克,白砂糖2克,芡粉3克,植物油20克
做法：
1. 将包菜（圆白菜）洗净，切片，大蒜去皮捣碎；
2. 选鲜嫩牛肉洗净，切片，腌好；
3. 武火起油锅，爆香姜，放入牛肉，炒至八成熟起锅；
4. 武火起油锅，下蒜茸爆香，下包菜炒熟，再下牛肉，调入盐、味精、白糖、湿芡粉，略翻炒即可。
番茄菜包
主料：猪肉松250克,圆白菜250克
辅料：鸡蛋清30克,淀粉(玉米)55克
调料：猪油（炼制）50克,番茄酱75克,白砂糖25克,酱油15克,醋10克,盐5克,味精2克,大蒜（白皮）10克,大葱10克,姜8克。
做法：
1. 将圆白菜用开水烫一下，投凉控净水；
2. 切成16个8厘米见方的块；
3. 沾上一薄层淀粉，剩余圆白菜切成小方丁；
4. 将猪肉馅放入小盆内加蛋清、水淀粉1克、甘蓝小方丁、酱油、精盐、味精、葱姜末拌均匀；
5. 分成16等份，放入16个圆白菜叶片上；
6. 包成16个菜包，接口朝下摆入平盘内，放入屉内蒸熟取出；
7. 炒锅放火上，倒入25克猪油；
8. 油热，放番茄酱炒熟；
9. 再放入葱姜蒜，适量鲜汤、糖、醋、酱油、精盐、味精调好口味；
10. 汤沸时，用水淀粉勾芡，淋入猪油、淋麻油即可拨到蒸好的菜包上。
甘蓝泡菜
主料：圆白菜5000克
辅料：胡萝卜250克,西芹250克,辣椒(红,尖,干)100克
调料：白砂糖50克,大蒜（白皮）20克,味精10克,盐80克,醋120克
做法：
1. 将甘蓝切成3厘米方块；
2. 胡萝卜切成方丁；
3. 芹菜段3厘米长段；
4. 把甘蓝块、胡萝卜丁、芹菜段用盐腌6小时；
5. 捞出控净水，拌入辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等调料，装入坛内；
6. 加适量水浸泡4～5天即成。
炝甘蓝卷
主料：圆白菜400克
辅料：青椒5克,柿子椒5克,香菜5克
调料：盐5克,味精2克,姜5克,花椒5克,植物油10克
做法：
1.制作花椒油：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。
2.. 将甘蓝洗净，去掉硬梗；
3. 用开水略汆一下，投凉控净水；
4. 把甘蓝叶放入盆内，用精盐、味精、姜末、花椒油拌匀；
5. 成手指粗细的卷，切成4厘米长的段，码在盘内；
6. 上面放上红青丝、香菜梗段即成。
香干夹肉
主料：猪肋条肉（五花肉）250克
辅料：豆腐干150克,圆白菜150克
调料：花生油50克,酱油25克,料酒15克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜5克,白砂糖5克
做法：
1. 将猪肋条五花肉刮洗净，切成方形片，放入碗内，加入花生油、料酒、酱油、味精、白糖、葱段、姜片拌匀，腌半小时；
2. 将大头菜（圆白菜）、豆腐香干洗净，切成与猪肋条五花肉片大小相同的片；
3. 将猪肋条五花肉片连皮的一面朝下，一片猪肋条五花肉、一片大头菜、一片豆腐香干依次码在碗内，浇上腌肉的卤汁和精盐，盖上锅盖，放入蒸笼，置于水锅；
4. 先用旺火、沸水、足气蒸20分钟；
5. 用中小火蒸45分钟至1个小时；
6. 蒸至猪肋条五药肉片出油，酥软熟透（用筷子能够戳动猪肋条五花肉皮），取出翻扣在盘内即可。
香辣五丝
主料：圆白菜300克,辣椒(红,尖)50克,木耳(水发),50克,莲藕50克
调料：香油10克,辣椒粉6克,盐3克,味精2克
做法：
1. 将圆白菜、红椒、青椒、水发木耳、藕均洗净切成细丝，先用开水烫一下，再用凉开水过凉，控净水分；
2. 坐锅点火倒香油，下入辣椒粉，炸成辣椒红油；
3. 将五丝放入盆内，加入精盐、味精、辣椒油拌匀，装盘即成。
奶油浓汤
主料：洋葱（白皮）57克,胡萝卜51克,土豆（黄皮）60克,南瓜60克,西兰花56克,草菇60克,圆白菜57克
辅料：小麦面粉100克,牛奶300克,奶油50克,鸡肉200克
调料：色拉油15克,盐10克,胡椒粉2克
做法：
1. 蔬菜切成小块，水烧开后放入锅中煮至7成熟，捞出,菜和汤分置备用；
2. 鸡肉切成2～3厘米的块，平底锅中加少许色拉油煎至两面金黄；
3. 热锅中放入奶油，离火用余温融化奶油，然后再加入面粉拌炒成酥油状；
4. 加入牛奶，迅速搅拌均匀成糊，然后加入高汤；
5. 注意：高汤不要一次全加进去，可视汤的浓稠度进行调整；
6. 汤调好后，加入鸡块和蔬菜（可预留出一部分作为最后盛盘装饰用）煮10～15分钟；
7. 过程中放适量盐和胡椒调味，并可用牛奶、鲜奶油或淀粉水调节汤的浓度；
8. 如果想要汤更加香浓，关火前可加白葡萄酒或奶酪碎、装盘后加洋香菜等调味。
奶油浓汤的制作要诀：
1. 加热奶油容易起泡糊锅，所以一定不能用大火，而应该先将锅烧热，放入奶油后离火，用锅的余温来融化奶油；
2. 另外先加热一点色拉油，然后再加入奶油也可以防止糊锅；
3. 常用蔬菜：洋葱、胡萝卜、马铃薯、南瓜、西兰花、草菇、卷心菜等；
4. 煮菜时，先将胡萝卜、马铃薯、南瓜等不易熟的蔬菜煮至5成熟，然后随后放入其他易熟蔬菜。
蒜香圆白菜
主料：圆白菜300克
调料：盐3克,老抽5克,味精2克,大蒜（白皮）20克,辣椒(红,尖,干)20克,植物油40克
做法：
1. 蒜切粗粒；干辣椒切段；鲜嫩圆白菜切块；
2. 炒锅放植物油烧热，放蒜粒、干辣椒段稍炒，待干辣椒呈紫红色，放入圆白菜块迅速翻炒，烹入盐、老抽翻炒均匀，再撒上味精炒匀即可。
另一种做法：
撕好的菜叶用开水焯透，凉透。大蒜多多的切细末撒上面。烧花椒油热热的从上浇下，烫出蒜香气来。最后倒上蚝油调味即可。很简单吧！！！
泡莲白煎猪肝
主料：猪肝350克
辅料：圆白菜40克,辣椒(红,尖)30克
调料：酱油10克,胡椒粉3克,白砂糖10克,醋6克,盐2克,鸡精3克,大蒜（白皮）20克,葱白25克,淀粉(玉米)15克,花椒3克,植物油100克,白葡萄酒15克
做法：
1. 猪肝除尽筋膜，洗净，切成片，放入盆内加盐、酱油、湿淀粉抓匀；
2. 泡酸莲花白（圆白菜）洗去部分盐分，切成菱形片；
3. 红辣椒切成片；
4. 大蒜切粒，葱白切片；
5. 碗内加入酱油、胡椒粉、葡萄酒、白糖、醋、盐、鸡清汤、湿淀粉、鸡精兑成味汁；
6. 煎锅置火上，加少许植物油烧至五成热，放入猪肝慢火煎至两面色金黄，起锅；
7. 炒锅内加植物油烧至六成热，放入蒜粒、红辣椒片、葱白片、泡莲白片略炒，放入猪肝片翻炒，烹入味汁，推匀，加花椒油，起锅装盘。
卷心菜汤
主料：圆白菜500克
辅料：洋葱（白皮）150克,胡萝卜200克,芹菜100克,土豆（黄皮）250克,牛肉（瘦）100克,油炒面10克,番茄250克,奶油40克
调料：辣椒(红,尖,干)2克,大蒜（白皮）50克,大葱50克,香叶3克,胡椒5克,盐10克,味精2克
做法：
1. 先将元葱、胡萝卜切成橘瓣块；
2. 芹菜切成2.5厘米长的段；
3.土豆削皮与卷心菜均切成三角块；
4. 蒜瓣捣成茸；
5. 西红柿放开水中稍烫，捞出剥皮，切块；
6. 葱切丝；
7. 锅内加奶油30克旺火烧热，放入干辣椒、胡椒粒、香叶、元葱块和胡萝卜块，焖至六成熟；
8. 加入油炒面、鸡汤，放进卷心菜、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜茸和西红柿块，旺火烧开；
9. 然后移微火，待菜煮熟烂，加精盐和味精调味，淋上奶油，盛汤盘内即可上桌食用。
卷心菜汤的制作要诀：
本品需鸡汤约1500克，如果没有鸡汤可用清水代替。
