爱华网文/李毅洲 那些吹毛求疵的批评家们也承认：斗牛犬餐厅已经变成了世界各地的美食爱好者们的朝圣地，它激起了人们令人眩晕的体验冲动。 从西班牙的海滨度假胜地罗萨斯镇驱车出发，沿着蜿蜒的乡村小道一路行来，一个半小时后，我们到达了目的地——一栋面朝地中海、外观被漆成白色的普通别墅，这就是传说中的斗牛犬餐厅。 斗牛犬餐厅看起来是那么不起眼，但它却成为一种最高规格的就餐标志，几乎获得了餐饮界所有的奖项。2002年英国《餐馆》杂志首次发布“世界50佳餐馆”的榜单，斗牛犬就拔得头筹。而在此后四年里，斗牛犬更是稳居冠军的宝座。 分子美食的诱惑 阿德里亚一夜未睡，但心情颇佳，因为在这个未眠之夜里，他和他的助手完成了新的菜式——他们将橄榄做成了新的形态——胶囊。 在斗牛犬餐厅里，这样的食物数不胜数。在斗牛犬就餐，你是看不到菜单的，你只能吃厨师给你端上来的食物，同时等待下一个厨师端上的惊喜。 作为斗牛犬的主厨，阿德里亚对每一道菜式都有自己的想法。“创意意味着不能复制。”一位法国大厨曾经这样对他说过。 怎样才能在菜品上创新？在这个千篇一律的餐饮行业里，无论怎样变化，都离不开食材的利用和调料的搭配。怎样将这些看似难以改变的元素重新组合并得到新的菜式？ 20世纪80年代，阿德里亚接手之时，斗牛犬只是一家米其林一星级餐厅。阿德里亚认为，斗牛犬位于山海相接的地方，所以菜里应该有山和海的味道。他以蜗牛、蘑菇和海蟹为食材，添加提味的橄榄油，制作了特色菜“蜗牛炒海蟹”，使斗牛犬升级为米其林二星餐厅。 自接手斗牛犬以来，阿德里亚从未停止过创新的想法。1994年，他开始设想开发一种新的菜谱，“技术理念烹饪法”开始孕育。他们将西红柿堆在地上，用轮胎打气筒往西红柿里充气，让西红柿瞬间爆炸。在空气中，阿德里亚体验到了前所未有的滋味——西红柿的碎末口感比一口咬下大块果肉要好得多。 2000年，阿德里亚在巴塞罗那市中心建立了斗牛犬工作室。工作室内，除了传统的烹饪工具外，还有许多高科技装置，比如棉花糖制作机、虹吸管、喷灯、液态氮，以及制药所用的胶囊机。这里不像是菜品研究室，更像是一个化学实验室。 诞生于此的斗牛犬菜品，已经完全变样。在斗牛犬餐厅就餐，你会为桌上的每一种美味而惊叹。你不知道你吃的是什么——至少肉眼看来，你猜不出自己眼前的菜品到底是由什么做成的。 “这是西瓜么？” 阿德里亚告诉你：“不，这是法国蜗牛！” “这面条怎么是液体的？” 阿德里亚告诉你：“是的，相反，意大利面酱是固体的。” 这就是阿德里亚的创新——“分子美食”，即用实验仪器将食材和佐料打散成分子状态，再以非常规的形态重组。斗牛犬也凭借这种前所未有的创新，获得了米其林三星级的评价，从此声名鹊起。 在阿德里亚看来，斗牛犬的每一样东西都需要不断更新。在过去15年多的时间里，斗牛犬开发的新烹饪技术和理念超过了过去一个世纪全世界的总和。“分子美食”很快成为全球美食家们所追逐的对象，而阿德里亚也被称作“分子烹饪之父”。 制造稀缺 阿德里亚深谙“物以稀为贵”的道理，之所以把餐厅地址选在偏僻的海边，就是为了营造一种“美食千里难求”的稀缺感。
2002年，斗牛犬餐厅已经小有名气、人满为患。在这种情况下，通常的商业思维是，开设连锁分店。但阿德里亚却异于常人地决定，为了更快发明新的菜品，取消全天供餐，只提供晚餐。到了后来，在一年中，斗牛犬只有大约160天营业，比如2010年，斗牛犬的营业时间为6月15日到12月20日。 其余时间斗牛犬餐厅则“关门大吉”，所有的工作人员不是在世界各地寻找各种食材，就是聚集在巴塞罗那的工作室里，疯狂地试验新品，为营业时间里的斗牛犬餐厅提供前所未有的菜式。 仅仅半年的营业时间，只提供晚餐，加上只有20张餐桌，斗牛犬餐厅每年要从200万人的预订里挑选出8000人就餐。人们开玩笑说，要到斗牛犬吃顿晚餐，可能要排队排上50年。 这种稀缺性，让斗牛犬名声大噪。人们逐渐形成了一个对“到斗牛犬用餐”的印象——不仅是一次美食之旅，还是一件值得夸耀的事情。 这个令人向往的餐厅还发出了更令人惊讶的信号。2010年初，阿德里亚突然宣布，由于长时间工作的疲惫，加之斗牛犬需要更多的时间来研发新的菜式，斗牛犬将于2012年和2013年休业，到2014年才重新与世人见面。 以斗牛犬餐厅现在的名气，即便将价定在人均消费1000欧元，同样会有人趋之若鹜，但阿德里亚却将价格定于人均消费230欧元，而且将每晚的客人数量限定在50位。 这一平民化的价格体现了斗牛犬的初衷。斗牛犬始于1963年，当时它还只是一个海滩酒吧，主要为当地渔民服务。 阿德里亚不想让斗牛犬脱离其最早的平民身份，他希望附近的渔民们仍然可以接受现在的价格。更重要的是，平民化的价格进一步扩大了斗牛犬的影响力，在人们的意识中，极具稀缺性的斗牛犬餐厅，并不是有钱人的专属地，它同样属于普罗大众。 不赚钱的餐厅 每人仅仅需要200余欧元、半年的营业时间、只提供晚餐的特殊方式、强大的厨师队伍……这些与众不同之处，让斗牛犬成为各方追逐的对象。然而，这种看似完全亏本的经营方式，是如何让斗牛犬维持下去的呢？ 阿德里亚的答案是：斗牛犬餐厅不是靠餐厅本身赚钱，而是靠贩卖影响力来获取利润。 现在，斗牛犬的官方网站已经成为美食图书的销售平台。这里拥有从1993年以来，斗牛犬出版的各种关于斗牛犬美食的书籍。其中包括最初阿德里亚的《斗牛犬——地中海风味》，其销量创下近千万本的佳绩。 同时，斗牛犬还把自己的烹饪方法公诸于众。1998年出版的《斗牛犬的秘密》一书解释了斗牛犬别具一格的烹饪方法。当然，这些凝结了创新智慧的书籍价格不菲，每本售价高达100多欧元。但美食圣地斗牛犬早已享誉全球，人们难以得到去斗牛犬餐厅用餐的机会，却可以通过图书来效仿斗牛犬的美食，以至于斗牛犬的美食图书几乎本本畅销。 仅靠出版书籍还不能完全让斗牛犬盈利，阿德里亚表示，斗牛犬餐厅每年的亏损大约在30万欧元，研发中心的花费则在25万欧元左右。 斗牛犬的名声吸引了很多食品品牌。他们与巧克力生产商Chocovic、伯爵食用油、Kaiku冷汤、Lavazza咖啡和乐事薯片等食品厂家建立了合作关系。这些食品包装上都会贴上“斗牛犬指定选用”的标识，以吸引消费者。而斗牛犬则可收获不菲的授权费。 甚至还有服装品牌找到阿德里亚，希望与斗牛犬合作设计烹饪服。 阿德里亚还开设培训课程，每年有4000多位厨师从世界各地慕名而来，他们希望能在斗牛犬工作，甚至不要工钱。餐饮界有人戏称：“斗牛犬不再是一家餐厅，而是一所美食大学。” 阿德里亚建立了一个基金会，用于每年培养20～25名主厨。一旦拥有在斗牛犬餐厅的工作经验，厨师的身价就会飙升。2010年4月的“全球最佳餐厅”评选中，丹麦餐厅诺玛夺得桂冠。而诺玛的主厨里恩8226;雷哲皮，就曾经服务于斗牛犬，他为北欧传统菜肴注入分子美食特色，开创出新式北欧菜。 链接 米其林星级 米其林是欧洲历史悠久的餐饮行业鉴定机构，其主办的《米其林指南》有“欧洲美食圣经”之称。它根据餐馆的美食、硬件设施、服务、清洁程度和周围环境的维护对餐馆评级，级别从一颗星到最高的三颗星。拿到三星评价是每个餐饮业经营者的梦想，这不仅意味着餐饮业的最高荣誉，更是一种最佳的宣传方式。
