爱华网一个普通的店，前场加后场，三班算下来共有50名员工，其中负责蛋糕盒面包的厨师20多人，分成各个级别。值得一提的是，国内一般面包店人均产值800元，而在85°C，这个数字是2000元。
标准化难题
6月9日从台湾回到上海不久，郑吉隆就开始了巡店之旅。
照理说，85°C已有一套行之有效的系统维持50家门店的日常运作。
秘密就在POS机。每家店的POS机都会显示每日产品销量的排行榜，如果一款产品销量前后差异太大，总部就会和分店沟通。
细节问题如出货速度、产品成色、摆设位置——一般情况下，新品要放最亮的地方，有充分的曝光机会，畅销的产品即使放在角落，顾客也会去找。
POS机还可以显示新品的受欢迎程度。
85°C规定的创新速度是每45天推出4-6款糕点产品，6-8款面包产品。在夏天，还要不断开发各类饮料。
在上海85°C的研发中心，记者遇到研发人员吴育勤，他最近设计了一款“海盐咖啡”，开创了85°C咸味咖啡的先河。
这些新产品一般会在3-5家店做两个星期的试卖，根据POS机的数据，只有挤到排行榜前一半的产品才可能上市。
但仅仅依靠这些数据带来的标准化，是不够的。
郑吉隆在夜间巡查，就是监督无法掌控的细节。他要亲自看产品的销售量、产品质量以及库存管理。甚至还要关心瓦斯和电源有没有关好。如果发现过期产品，还要给相关人员记大过。
郑吉隆坦言，标准化管理最难的部分在厨师上。
在台湾，85°C花三年才培育成了第一批成熟的厨师。上海的快速发展，逼迫将厨师的培养期缩短为在6-8月。
刚开始在上海只有两到三家店的时候，不惜成本，每家店都配备一到两个台湾厨师，教授技艺，带出一批厨师进入下一批新店。
为了保持一家郊区店和市中心店水准一致，85°C派到郊区的主厨往往还是考核成绩更高的员工。这些主厨要具备足够强的分析能力，能根据POS机数据跟总部沟通。
即使在厨师的培训上大花力气，对厨师工作环节的监督，郑吉隆还是很头痛。如果把制作面包也变成定量添加各种成分的刻板工业化流程，就会让面包失去新鲜度。
“照顾面包和照顾婴儿很像。” 郑吉隆说。现烤的面包店很麻烦。面包里的酵母菌受水分、天气、环境影响，厨师要注意烘烤的时间。
“一款面包80到100分临界点就是10秒，这个是(厨师的)本事。”
多年的积累，使得85°C拥有10多位五星级主厨和四年以上经验厨师700多位，这些厨师成为抽调去上海、澳大利亚、美国等地的精锐力量。
在这么大的队伍中，还需要极力避免行业内的痼疾——厨师之间喜欢在自己公司一决高下，谁也不服谁。
为此，85°C在上海设立了一套比台湾更透明化的升迁制度。在上海，一个普通员工从学徒干起，可以升至厨师，一家店的主厨，再升为管理多家店的区域主厨。目前已经有一半本地厨师晋级到区域主厨级别。
据记者了解，厨房85°C的流失率稳定在2%以下。
加盟的烦恼
今年85°C要开放加盟的消息风传已久，但事实相反。
经两人证实，85°C在大陆短期内并无开放加盟的打算，其主要精力都在直营店的开拓上。
此前有消息称，经过台湾连锁加盟促进协会理事长王国安介绍，许多台商，特别是台商太太有意介入加盟，登记在册400多人。
网上也在热议85°C何时开放加盟，甚至连加盟费200万元等说法都一一出来，让王建尧和郑吉隆反倒大吃一惊。
然而，85°C在大陆并不想下加盟这步“棋”。
从85°C的历史看，在台湾开放加盟也颇为无奈。
85°C在台湾起家的时候，核心创始人、85°C董事长兼总经理吴政学带领团队创业时，启动资金只有300多万人民币，只够开了两家门店，租一个很小的工厂，买一台冷冻车。
吴政学采用股权激励的方式吸引各方面人才，其中就包括了王建尧和郑吉隆。
光有人还不够，随后在台湾马上开放加盟，就是因为资金上捉襟见肘。
在采访中，两人的后悔之意也流露出来。
在占到总量89%的加盟主中，有不少“志不同，道不合”的加盟主存在。在台湾有一段时间，爆出加盟主给出员工薪资过低以及逃税事件，伤及85°C声誉。
其主要原因，在台湾加盟主自己买断蛋糕，主导管理，85°C扮演的更是一个支持者的角色。
加盟也并非仅仅是法律上的联系。两年的加盟期一到，并不意味着就能和这些加盟商和平分手。过去两年内，一个家庭的生活很有可能仅依靠一家85°C店的经营。85°C的崛起从某种程度上仰赖加盟商早期迅速加入，两者一起经历成长的风险。
另外一个台湾能实行加盟的重要原因，是因为没有面包类产品。面包不能过度工业化，如果以加盟的方式做，困难非常多。
两人表示，除非遇到特别志同道合的伙伴，不会在大陆采取大面积开放加盟的模式。
在未来，85°C将长期坚持直营方向。
在9月，85°C将在深圳开第一家新店，为启动珠江三角洲市场做准备。下半年，在成都或者北京也启动新店。
在长江三角洲地区，85°C从杭州走道义乌、宁波、温州、逐渐覆盖浙江省。在江苏，快要启动南京市场。
同时，85°C在澳大利亚、美国还在进一步挖掘市场。这些市场由于购买力强，单店盈利能力是台湾的3倍。
两人坦承，85°C的目标很明确：要打造华人烘焙第一品牌。
“有一天，要在曼谷机场、纽约机场看到85°C牌子，这辈子就算没白活了吧。”穿着一身厨师服的郑吉隆认真地告诉记者。
