上海85度c 价格 85°C战上海(2)



一个普通的店,前场加后场,三班算下来共有50名员工,其中负责蛋糕盒面包的厨师20多人,分成各个级别。值得一提的是,国内一般面包店人均产值800元,而在85°C,这个数字是2000元。

标准化难题

6月9日从台湾回到上海不久,郑吉隆就开始了巡店之旅。

照理说,85°C已有一套行之有效的系统维持50家门店的日常运作。

秘密就在POS机。每家店的POS机都会显示每日产品销量的排行榜,如果一款产品销量前后差异太大,总部就会和分店沟通。

细节问题如出货速度、产品成色、摆设位置——一般情况下,新品要放最亮的地方,有充分的曝光机会,畅销的产品即使放在角落,顾客也会去找。

POS机还可以显示新品的受欢迎程度。

85°C规定的创新速度是每45天推出4-6款糕点产品,6-8款面包产品。在夏天,还要不断开发各类饮料。

在上海85°C的研发中心,记者遇到研发人员吴育勤,他最近设计了一款“海盐咖啡”,开创了85°C咸味咖啡的先河。

这些新产品一般会在3-5家店做两个星期的试卖,根据POS机的数据,只有挤到排行榜前一半的产品才可能上市。

但仅仅依靠这些数据带来的标准化,是不够的。

郑吉隆在夜间巡查,就是监督无法掌控的细节。他要亲自看产品的销售量、产品质量以及库存管理。甚至还要关心瓦斯和电源有没有关好。如果发现过期产品,还要给相关人员记大过。

郑吉隆坦言,标准化管理最难的部分在厨师上。

在台湾,85°C花三年才培育成了第一批成熟的厨师。上海的快速发展,逼迫将厨师的培养期缩短为在6-8月。

刚开始在上海只有两到三家店的时候,不惜成本,每家店都配备一到两个台湾厨师,教授技艺,带出一批厨师进入下一批新店。

为了保持一家郊区店和市中心店水准一致,85°C派到郊区的主厨往往还是考核成绩更高的员工。这些主厨要具备足够强的分析能力,能根据POS机数据跟总部沟通。

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即使在厨师的培训上大花力气,对厨师工作环节的监督,郑吉隆还是很头痛。如果把制作面包也变成定量添加各种成分的刻板工业化流程,就会让面包失去新鲜度。

“照顾面包和照顾婴儿很像。” 郑吉隆说。现烤的面包店很麻烦。面包里的酵母菌受水分、天气、环境影响,厨师要注意烘烤的时间。

“一款面包80到100分临界点就是10秒,这个是(厨师的)本事。”

多年的积累,使得85°C拥有10多位五星级主厨和四年以上经验厨师700多位,这些厨师成为抽调去上海、澳大利亚、美国等地的精锐力量。

在这么大的队伍中,还需要极力避免行业内的痼疾——厨师之间喜欢在自己公司一决高下,谁也不服谁。

为此,85°C在上海设立了一套比台湾更透明化的升迁制度。在上海,一个普通员工从学徒干起,可以升至厨师,一家店的主厨,再升为管理多家店的区域主厨。目前已经有一半本地厨师晋级到区域主厨级别。

据记者了解,厨房85°C的流失率稳定在2%以下。

加盟的烦恼

今年85°C要开放加盟的消息风传已久,但事实相反。

经两人证实,85°C在大陆短期内并无开放加盟的打算,其主要精力都在直营店的开拓上。

此前有消息称,经过台湾连锁加盟促进协会理事长王国安介绍,许多台商,特别是台商太太有意介入加盟,登记在册400多人。

网上也在热议85°C何时开放加盟,甚至连加盟费200万元等说法都一一出来,让王建尧和郑吉隆反倒大吃一惊。

然而,85°C在大陆并不想下加盟这步“棋”。

从85°C的历史看,在台湾开放加盟也颇为无奈。

85°C在台湾起家的时候,核心创始人、85°C董事长兼总经理吴政学带领团队创业时,启动资金只有300多万人民币,只够开了两家门店,租一个很小的工厂,买一台冷冻车。

吴政学采用股权激励的方式吸引各方面人才,其中就包括了王建尧和郑吉隆。

光有人还不够,随后在台湾马上开放加盟,就是因为资金上捉襟见肘。

在采访中,两人的后悔之意也流露出来。

在占到总量89%的加盟主中,有不少“志不同,道不合”的加盟主存在。在台湾有一段时间,爆出加盟主给出员工薪资过低以及逃税事件,伤及85°C声誉。

其主要原因,在台湾加盟主自己买断蛋糕,主导管理,85°C扮演的更是一个支持者的角色。

加盟也并非仅仅是法律上的联系。两年的加盟期一到,并不意味着就能和这些加盟商和平分手。过去两年内,一个家庭的生活很有可能仅依靠一家85°C店的经营。85°C的崛起从某种程度上仰赖加盟商早期迅速加入,两者一起经历成长的风险。

另外一个台湾能实行加盟的重要原因,是因为没有面包类产品。面包不能过度工业化,如果以加盟的方式做,困难非常多。

两人表示,除非遇到特别志同道合的伙伴,不会在大陆采取大面积开放加盟的模式。

在未来,85°C将长期坚持直营方向。

在9月,85°C将在深圳开第一家新店,为启动珠江三角洲市场做准备。下半年,在成都或者北京也启动新店。

在长江三角洲地区,85°C从杭州走道义乌、宁波、温州、逐渐覆盖浙江省。在江苏,快要启动南京市场。

同时,85°C在澳大利亚、美国还在进一步挖掘市场。这些市场由于购买力强,单店盈利能力是台湾的3倍。

两人坦承,85°C的目标很明确:要打造华人烘焙第一品牌。

“有一天,要在曼谷机场、纽约机场看到85°C牌子,这辈子就算没白活了吧。”穿着一身厨师服的郑吉隆认真地告诉记者。

  

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