爱华网本报记者 周惟菁上海报道 8月31日下午，喜来公社在沪的首家门店，肇嘉浜路店里，人来人往。 导购台，吧台，收银台的人员正各司其职，收银台前排起两行长队。 下午3点10分，已经有提早下班的顾客在沙发座上享受下午时光。 作为首席推销员，喜来公社的创始人温介清随意地询问眼前两位顾客喜欢吃的产品。下一分钟，他已经起身接连为两位客人买下了咖啡和甜点，请他们试吃。 再过一会儿，他非常快地起身，带着打包的咖啡，快速大步走出门外上车。一个下午，他带着记者马不停蹄连跑了5个门店。 “做面包这个行业的人走路都是用跑的。”温介清说。 从2008年年中建立喜来公社第一家店至今，温介清已经在上海“跑”出了9家门店，还拿到了智基创投的风险投资。具体数字，他没有透露。 智基创投股份有限公司董事长卢宏鎰透露，在投资喜来公社之前，已经看过连锁业内30家以上的公司。双方两次详谈之后，敲定了这笔投资。 接下来的开店速度？每个月5-10家。 无论是创业圈，还是顾客，难免要把喜来公社和85°C相比较，两者所呈现的业态相近，蛋糕+面包+饮料，价格水平也相当接近。在喜来公社，面包、蛋糕集中于3.5-30元，饮料4-16元。 一直只跟风投接触却按兵不动的85°C依靠母公司的支持，在一年半时间内开出64家店。 不在同一起跑线的喜来公社如何加速？ 细节为王 论及和85°C的差异化，温介清表示，“我们的差异性在小地方”。 其中最大的一个差别，喜来公社对茶特别用心。 有台资饮料巨头企业高管的背景，温介清对做茶颇有研究。茶可称为喜来公社独树一帜的部分。 温介清曾亲自跑到浙江和福建找到茶叶，切成小片，将其制成8克的茶包，这差不多是一般立顿红茶的3倍。 顾客要的每一杯茶都从机器上现泡，每一杯是一个单独的茶包，经过三四轮的萃取，一分半时间内交给顾客。 人资行政部协理蔡淑美告诉记者，这支团队对饮料的熟悉程度很高，会根据茶叶的气候，土壤，季节导致的口味差异精心调整。喜来公社做过大量消费者口味测试后，进行茶叶组合，最终提供给消费者。 “做连锁业追求的是just fine(刚刚好)。”蔡淑美表示。 行销部自身总监陈文蕾告诉记者，一杯星巴克咖啡价格在20元以上，而便利性饮料通常在2.5元-3元之间，虽然便宜但不新鲜。 在这个市场价格线中，喜来公社选择将价格定位便利性饮料的3倍，“让一般白领可以接受”。 “我们希望消费者体会到我们的用心。”蔡淑美一再在采访中强调。 尽管堂吃只占5%不到，喜来公社每一家店，都会设立座位。事实上，占到65%的外带，不到30%的外送才是主攻的部分。 除此之外，蔡淑美虽然认为24小时服务“与成本严重不符”，喜来公社还是选择坚持。 在这24小时服务中，一天的销售高峰有四五个，在收账极为忙碌时，组长、店长甚至糕点师傅也要跑出来招呼客人。 在冲调饮料的同时，这些人帮忙收银台包装面包和蛋糕，如此，一个16-18人的团队才能支撑每一个店的整体运作。 除了这些服务的细节，温介清也在研究每一个产品的细节。 人是根本 不管是85°C，还是喜来公社，人才是大肆扩张的重要阻碍之一。 蔡淑美回忆其招募第一批员工时“很困难”，当时没有门店，也没有品牌知名度。招进来的人也在担心，究竟喜来公社是一个什么样的公司。 当时，蔡淑美是按照店长的要求来招募的。2008年1月15日，第一批员工招募完毕，3月3日所有员工集中报到，接受SOP培训，直到5月1日正式开店。 业内人常常提起的SOP(Standard Operation Procedure，即标准作业程序)，指的是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。SOP的精髓，对某一程序中的关键控制点进行细化和量化。 SOP是标准化的关键。新产品研发出来后，总部人员将各地师傅找回来，进行试做，做到成功为止。 对于馅料和装饰的部分，总部人员拍下照片。对馅料怎么烹调，装饰怎么摆恰当，提供照片，文字说明和现场指导。 最后，研发师傅还要定期巡店，看看是否和原创一致，整个流程才算结束。 这一批经过SOP训练的员工，其中四分之三成为了店长。 他们的任务，是帮助培养新的员工。 通常，所有新到的员工必须经过3天的技能培训。资深人员根据清单进行逐项指导，每个员工必须经历导购组，吧台组，收银组三个工作站的训练。 每个工作站的训练在一个月内进行鉴定。一般经过两个月，两个工作站的训练，新员工已经变成新的资深人员。 在这个服务行业，蔡淑美发现，这些被要求“不能有个性”的员工，不少是家中的手中宝。到了特定年纪，不少外地家庭因为婚嫁问题要求子女回乡。 这些员工既不愿意请长假，也不愿意停薪留职，只是辞工。这一度让蔡淑美非常头疼。
仔细分析下来，并非所有员工的流失都会给企业带来大麻烦。流失不可避免，关键在于把握关键员工。 温介清分析，在一家门店中，吧台、收银员、后场裱花烘焙的技术人员最为关键。 仅是如此，也让蔡淑美背上巨大招聘的压力。据记者了解，目前喜来公社选择从王森烘焙餐饮技术学校招募后场人员，从上海商学院招募前场的服务人员和基层干部。 很显然，蔡淑美的渠道只有社会招聘和学校招聘。 “原则上我们不挖角。”蔡淑美说。她相信没有必要用高薪来破坏行业一些准则，此举在未来也会增加管理上的难度。
