餐饮商机:如何在同类型店里脱颖而出
位在一条短短不到500公尺、10来间店面的路上,却有4家形态相近的咖啡简餐店。令人伤神的是,这4家店还要共同争食邻近商圈上班族午餐市场。该如何杀出重围、做出区隔?这是开店新手常有的疑惑,也是太阳花咖啡坊老板娘蔡惠慈每天伤透脑筋的问题。 太阳花位于台北市复兴南路科技大楼商圈,是以家常菜为主的简餐店,套餐内容有主菜、副菜、白饭和汤,附加饮料和甜点,平均价位在180元左右。主要客层除了附近上班族之外,还邻近台北教育大学,不少学校师生将此当作聚餐、活动的地点。 但自从2007年9月以来,连续几个台风造成菜价上涨,以及各种民生物资价格纷纷上扬,太阳花的生意跌至平均日营业额约8000元左右,中午的用餐尖锋时段只进帐5、6千元,与过去的营业额相比,跌幅高达5成以上。 处方:营造"妈妈的味道"作特色 经验老到的许湘鋐进到店里,先点了2道套餐:牛肉锅与三杯鸡。 餐点上桌,他立刻发现了太阳花的问题所在:牛肉锅的肉片显然已煮熟,看起来干干的不可口;而三杯鸡整碗黑成一片,色泽也不好。"做吃的,餐点必须‘看起来’好吃。" 接着,他点出太阳花最大的问题,而这正是令蔡惠慈头痛的问题:产品没有特色。太阳花菜单以常见的家常料理为主,但同一条路上就有三家简餐店,还有一家连锁便当店。彼此菜色与形态相近,诉求客层重叠,竞争激烈。 强化特色这一点,许湘鋐认为,可以从更改菜单设计做起。据他观察,太阳花店内都是年龄稍长的妈妈级服务人员为主,最快的转型方法,就是营造出"妈妈的味道"。
什么是妈妈的味道?挑选较具"古早"味的餐点,例如炸排骨、卤焢肉;也可以从一些怀旧餐厅的菜单找灵感,例如在白饭里拌点猪油、或加卤肉,小菜使用菜脯、烫青菜或是卤菜类。在摆盘的呈现上也要做更改,原本是在大圆盘上同时摆饭和小菜,这是简餐式的摆法,改成白饭一碗、小菜一碟一碟各自分开,"这样才有妈妈的感觉!" 再来在菜单上"做文章",为每一道餐点编故事,比方说"小时候记忆中妈妈的味道......"、"这是从阿嬷那里传下来一道拿手菜......",找出能让客人共呜的故事。 还有,许湘鋐说:"还可以找一群妈妈来,穿上围裙拍张大合照,制造顾客的感动,进而产生(消费的)冲动。"
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