重庆筷乐食光餐饮管理 餐饮店如何管理筷套



  2009年,我有一个美好的愿望,在45岁以后(还有13年)不再做高级打工,而是开一家自己的咖啡休闲餐厅(践行马斯洛的五大需求理论),我妻子更是跃跃欲试。所以每次我们出入各式餐饮店,都会细心地观察他们的特色,尤其是服务。

  其实我们自己清楚,要开好一家餐饮店不是那么容易的一件事,尤其对于我们这种门外汉来说,要学的东西太多了。所以我们先对实现这个愿望的可能性做了一个简单的SWOT分析:

 重庆筷乐食光餐饮管理 餐饮店如何管理筷套
  优势-有充足的时间做准备,有丰富的员工管理经验,妻子烹调的手艺不错;

  劣势-缺乏咖啡餐饮店运营经验,缺乏开店的启动资金;

  机会-有大量的潜在客户(主要对象是办公室白领);

  风险-经营不善咖啡店倒闭。

  一看劣势如此之明显,我们倒没有被吓倒,因为启动资金是可以靠10年的积累赚出来的,而经验需要从理论和实践中获得。所以,我们的打算是:第一步,在日常的踩点中摸索餐饮店的管理经验;第二步,应聘进入餐饮店的厨房偷学。

  目前我们的经验是"零",还好我们现在最不缺乏的就是"时间",所以,我们需要大量地踩点,通过现场观察,分析各种餐饮店管理中的弊病,搜集他们的成功之处。之前我曾写过《夜访吴江路酸奶冰淇淋店》和《STARBUCKS-你已经落后了!》,今后还将做更多更细致的调研报告。

  今天要总结的一个经验就是"如何管理筷套?"。

  在某些提供中餐的餐饮店,都是使用可反复使用的木制筷子,为了看上去清洁和美观,在筷子上再套一个有餐饮店名称的筷套。既然筷套是纸制的,而且要花钱定制,一双筷子配一个筷套,必然产生成本,日积月累也是不小的消耗,那么餐饮店是如何管理筷套来节约成本的呢?我们原来以为筷套是一次性消耗品,当客人从筷子上摘下筷套开始用餐后,这个筷套也就寿终正寝了。其实不然,筷套也可以循环使用以节约成本。上个星期六下午,我们在徐家汇天钥桥路的"吴记火锅店"吃饭时,无意中发现了这个秘诀。

  在服务员送上筷子后,我们习惯性的动作是:将筷套卸下,放在桌子一边,然后用餐。我们想当然地认为,用餐结束后,服务员在清理桌面时,会将筷套和剩菜一起倒入垃圾桶,而"吴记"不是这样做的,它是回收后再次使用的。原来我们并没有想到这一点,因为星期六下午去的早,才2点钟,还没有到用餐的黄金时间,而且正好赶上"吴记"做"午训"的时间,在"吴记"领班的训导中,我们听到了这个节约成本的方法。

  这位严厉的女领班训导服务员说:筷套是重复使用的,当客人用餐完毕后,必须将筷套回收,再次利用,下次再发现谁把筷套作为垃圾处理,就要......

  听到这里,我和妻子受到了启发,但是另外一个问题又产生了:这个节约成本的方法是有问题的,待到客人用餐完毕,原本清洁的筷套会滋生细菌或污渍,怎么回收,总不至于把这个脏筷套pass给下一个客人使用吧?有什么更好的solution呢?

  我们想到了一个方案,能不能把"客人用餐后回收"这个动作提前为"客人接受后即回收":当服务员把筷子发给客人时即主动为客人卸下筷套,反正客人用餐时也不需要那玩意儿,还不如当着他的面回收,我想,客人看到服务员有这个动作,应该会视为贴心服务的一种表现吧?而且这样做,就可以提供给下一个客人一个清洁的筷套。

  以上总结纯属纸上谈兵,敬请有经验的人士给予指正。

  

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