如何经营好一家火锅店 自助式火锅店如何经营



消费群体很重要,你要开一家自助式的火锅店,首先必须考虑到你的消费群体定位情况,解决好这个问题,你才能展开下一步工作,现在先谈消费群体定位问题。

 

服务对象分析编辑本段a、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;b、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;c、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;d、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。

    当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

   

顾客消费行为分析编辑本段    消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等:a、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;b、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;c、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;d、消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

    定位什么样的消费群体也就决定了你开的火锅店的类型:一般来说豪华型火锅店服务对象以高收入者居多;大众型火锅店价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。

选址编辑本段     选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

    火锅店选址的原则:要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易“接近”;同时注意周边要有配套到位的环境。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如“餐饮一条街”、“火锅城”等。

   

起名诀窍编辑本段     店名设计方面1、名称与设计原则:要有识别性、独创性、整体性。2、名称设计基本规律:一是字体讲究整体效果,好认好读好记;二是发音响亮有韵味,富于节奏;三是字体本意与寓意结合。3、名称设计基本要求:一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅店名称的幽默与寓意;三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;四是火锅店名称的外延性;五是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注意独创性。

   

店铺装修编辑本段      火锅店的装修设计:要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。

    注意:因为你打算开自助型火锅店,这种格局要求是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,其具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,服务上比较灵活,顾客的参与性和自我满足感得到体现,充分利用空间与顾客的运动性等特点。

口味编辑本段     四川火锅最重要的是原汤的调制,其决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。现在我具体为你介绍一下这些汤料,希望能给你一些启发:

    红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

    白汤,也即清汤卤,用途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

    另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感,因此非常受欢迎。

    要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产“二金条”为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、恰⑸侥巍私恰⒐鹌ひ约捌渌? 香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

    属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出。

    属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。

 如何经营好一家火锅店 自助式火锅店如何经营
    此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。

    目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

    有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。

    四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

   

原料采购编辑本段     原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

    1、采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:a、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;b、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;c、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本;d、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。e、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。

    2、储存业务管理方面:a、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;b、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;c、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料;d、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生;e、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作;f、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等“三先一不”的原则。

    最后建议你多看一下相关方面的资料。

  

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