餐饮会员卡方案细则 餐饮店传菜工作的标准程序细则



1、准备

    1)准备调味,洗手蛊:根据基本菜谱,制定好预先准备的调味品,具体操作步骤如下:

    收集餐厅里所有的调味品瓶子,置于备餐间。

    检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。

    打开每一个待装调味瓶的盖子,将各种调味品分类装入,注意不能装得过满或过浅,并尽量保持干净,不能撒得到处都是,并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。

    将调味瓶的外观擦干净。

    将已装好的调味瓶分类排好,送到各需点。

    准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。

    2)准备好跟菜肴的服务用品(公勺、酒精炉等),保证其用量、安全。

    3)整理入单夹并否按号码编排及清晰度。

    2、开餐中服务:

    1)接到楼面入单,迅速入夹,并送至各生产部门。

    2)根据入单,应事先备好服务用具及特殊配料。

    3)厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上菜名、台号,划菜员在点菜单上勾销该菜。

    4)出菜必须用托盘,冷热菜分开摆放。

    5)出菜时须将菜送到所属的餐台边(厅房到房门),由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开,顺便将撤下的餐具一并带去,送到管事部清洗。

    6)如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜,必须配上茶碟作垫底,有汤汁盅类需附带题更。

    7)如上煲、仔类菜肴,必须跟上湿的毛巾。

    8)若有菜很长的时间没出来时,应问厨房询问,若漏单时应马上通知厨房补上,或通知领班处理,若属洁清品种,见退菜程序处理。

    9)将清洁品种及进通知楼面。

    10)必要时协助对前台的餐具补充。

    11)负责将楼面撤出的托盘清洗 净,把杯架下栏盘整理好。

    12)随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。

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    3、餐后服务

    1)整理所有点菜单,并装订、汇总、备查。

    2)将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。

    3)交所有银器清洁、清点后,整齐入柜。

    4)将所有服务用具全部清洗入柜。

    5)将所有脏布草清点捆扎。

    6)完成备餐间收尾清洁工作,检查水、电、液化气瓶时否关闭。

    7)确信任何服务用品餐具都已入柜,并已上锁,看看有没有火苗、水笼头,经领班同意后方可下班。

  

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