爱华网“骨汤门”、“豆浆门”、“老油门”，最近一众知名中西快餐连锁先后被食品问题“骨牌”击中，处境尴尬。南都漫画：陈婷
在“骨汤门”事件中一直以各种方式回避媒体和公众的味千，上周五终于打破沉默首次向公众致歉并发布安全承诺书；肯德基在上周六也就此前的“豆浆门”发布公开信，表示在全国所有餐厅公告栏内明示“本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。”
在“骨汤门”、“豆浆门”、“老油门”的门门相逼之下，一众知名中西快餐连锁，一直以来生产管理规范、品质和口味统一的消费者良好形象，遭遇空前的诚信危机。其高速扩张背后，供应链管理、生产运营管理的隐忧正逐渐浮出水面。
味千、肯德基纷发公告欲破困局
最近知名餐饮连锁巨头“噩梦连连”。先是味千被曝其一直宣传是猪骨熬制的“高钙汤底”竟然是浓缩汤汁加水制成。紧接着肯德基、永和豆浆、真功夫等陷入“豆浆门”。日前，肯德基又掀起“老油门”风波。7月底至现在短短不足一个月，对于一众中洋连锁快餐品牌来说可谓是“黑色”质量月。
“骨汤门”引发的供应链危机，让味千拉面的股价在过去20日遭遇了一场前所未有的暴跌。从7月22日至8月5日短短两周时间，其市值蒸发超过70亿港币。
扰攘大半个月的味千“骨汤门”事件在上周五有了新的进展，在历经股价暴跌、停牌的味千，终于向消费者发出公开致歉公告，并揭开了过去一直不愿公开的汤底供货商的面纱。
而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆浆门”事件向消费者发布公开信。在肯德基给南都记者发来的公开信中，肯德基表示将在全国所有餐厅的公告栏明确告知消费者，本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。另外，北京肯德基餐厅因豆浆工艺区别，将明示为肯德基专用浓缩豆浆调制而成。
不过值得关注的是，肯德基除了在声明中再次强调，对于肯德基醇豆浆是否现磨的问题，是消费者对传统和现代食品制作上的认知差异所造成的误解，更为以后再出现类似风波提前“关闸”。肯德基在声明中还指出：采用现代餐饮手段制作豆浆等产品，是一个大型连锁快餐企业提升食品质量的稳定性和安全性的需要之外，今后还有可能采用其他类似的现代烹饪做法。这与一般餐饮，以及家庭的方法有较大区别。
何为与一般餐饮和家庭方法有较大区别的烹饪做法？这是否意味着肯德基产品在整个制作过程中还有不少“有别于传统烹饪”的手法？肯德基的一纸公告，意欲为未来再出现类似“豆浆门”事件，提前向消费者打预防针？
勾兑：成本使然？标准化之需？
在近日的系列风波中，味千拉面和肯德基一直处于风暴的中心。消费者对其指责集中在味千拉面的汤底是用浓缩汤汁调制的，每碗几毛钱的成本，借着“高钙”概念，让一碗汤面卖出三四十元高价；而肯德基、永和销售的豆浆，用豆浆粉冲调，身价转眼增加数倍，卖上5元以上的高价。在消费者的指责中，无论味千、肯德基还是永和豆浆，都搬出了“口味标准化”、“品质更有保障”的优点来弱化公众对其负面印象。
在给消费者的回应中，无论是味千还是肯德基似乎都有意回避“冲调可降低成本”这个敏感的话题。永和食品(中国)有限公司总裁林建雄更高调回应媒体，豆浆粉冲泡的豆浆实际上成本要高于现磨豆浆。
尽管如此，如何应对目前整个餐饮行业成本高涨却是一个不得不提的事实。据国家统计局最近发布的统计数据显示，7月份全国居民消费价格总水平(C PI)同比上涨6.5%，涨幅比上月提高了0.1个百分点。7月份中国食品[6.51-0.61%]类价格同比上涨14.8%.其中，猪肉价格同比上涨56 .7%；粮食价格上涨12.4%；蛋价格上涨19.7%.
“现在的餐饮市场已经非5年前那么温和，环境越来越严峻，”某大型连锁快餐品牌的高层陈志(化名)告诉南都记者，从去年到今年，原材料价格上涨、新劳动法实施导致用工成本上涨、店铺租金的上涨所带来的运营成本的增加惊人，如果按20%的利润来算，上涨的成本已经能吃掉一半的利润。|!---page split---|
通胀预期明显，成本压力持续上涨已经严重地挤压了餐饮行业的利润空间。在食品添加剂专家杨冠丰看来，勾兑汤底、冲调豆浆等在餐饮行业的出现，有着降低成本和品质保证的双重需求。“浓缩液伴随着餐饮行业的发展而出现，是食品产业化发展过程中必然会出现的，如同鸡粉一样会是未来发展的方向。它的优点在于标准化、产业化，对食品安全更有保障，”杨冠丰指出，以浓缩汤汁为例，在价格方面，如果大量生产和使用，成本确实要比现熬的汤底低。
有餐饮业人士透露，浓缩汤汁的主要成分是猪骨鸡骨的骨粉，和鸡精的生产同理，比起完全用原料自己熬制，成本大约节约30%左右。除了成本，这样一种浓缩汤汁对餐饮连锁来说最重要的就是配送便利，又可让每家店的产品品质统一。
高速扩张，监控执行力受拷问
近期众多知名的快餐连锁品牌频频踩入雷区并非偶然。“这是快餐连锁发展到一定程度必然会出现的问题，”凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，在近年来快餐连锁扩张的大背景之下，战线拉长必然会导致管理有所疏漏。
经过此前10多年的打基础之后，中西快餐连锁正进入一个前所未有的扩张狂奔时代，这个速度究竟有多快？不得不提的是目前处于国内快餐市场龙头之位的肯德基。从1987年进入中国市场，到开出1000家店，肯德基花了17年，从2000到3000家门店，用时缩短至两年半。在3600家分店的基础，肯德基目前仍在用每年不低于400家店的速度前冲。
从今年开始，麦当劳也开始在规模上“大变脸”。去年年底，麦当劳高调对外划出了未来三年扩张的蓝图———到2013年将在中国开出2000家餐厅。而目前麦当劳在全国门店的总数也不过是区区1100多家，这已经是麦当劳苦心经营20年的结果。用3年时间超越过去20年的总店数。
去年9月，巴西3G资本以33亿美元收购美国第二大快餐连锁店汉堡王。其计划一年内在广州及周边区域开5家餐厅，6-8年内开到60家餐厅。
在中式餐饮连锁领域，2010年已经拥有380家直营店的真功夫，其5年扩张蓝图直指将开店数扩张到800-1000家。而有近200家连锁店的永和大王，计划未来5年在全国扩展至700家餐厅。
快餐连锁业俨然成了各大竞争对手的数字角力场，不过与其士气高涨的扩张势头形成鲜明对比的就是近一月来频频爆发的“质量门”事件。
就在肯德基豆浆门发生不久，麦当劳密云餐厅被网友曝光包装破损的汉堡原料面包正在烈日下暴晒、包装内水蒸气蒸腾。虽然麦当劳最终强调，是该餐厅违反麦当劳对面包送货的标准流程，该批次面包已被处理，并已对该餐厅进行严肃处理，但这对于一直以生产管理高度规范化的麦当劳来说不得不说是一个小小的“污点”。
“如果员工有严格执行麦当劳的管理流程，面包根本不可能会出现在太阳下暴晒，”林岳认为，快餐连锁能否高速扩张，首先取决于企业产品标准化的程度，其次是管理监控上要有执行力。
2005年发生的肯德基苏丹红事件，肯德基曾获得供应商确保其产品不含苏丹红一号成分的书面保证。但是非常遗憾的是，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中还是发现了苏丹红(1号)成分。林岳指出，这暴露出的同样是执行力如何落地的问题。
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共担风险：
上游供货商签质量保证书
虽然此次无论是骨汤门还是豆浆门，并不涉及到产品质量安全问题，但快餐连锁原料监控的重要性也由此引起了行业的关注。
“餐饮行业供应链的中间环节，随着工业水平的不断提高，出错的几率比较少，”林岳认为，在整个供应链监控中，供应链的两个末端是最难管理的。
他告诉记者，两个末端一指原材料采购，此次味千的汤底、豆浆等就属于原料管理的范畴。而另一个末端是消费者的餐桌，食品在送到消费者桌面的时候能否保持质量卫生。
陈志认为，在整个供应链中，原料采购作为源头质量监控最为严格。“比如蔬菜的农药残留，如果供货商处理得好，这些蔬菜上到消费-爱华网-者餐桌质量就有保障。对于快餐连锁来说，供应链管理关键在与有实力、品牌的供货商建立完善的采购体系。”
“麻田会在考察供货商的时候，会调查清楚供货商的公司规模、法人的背景，要求供货商提供食品经营许可证、食品流通许可证以及其产品的检验合格证明等资质证书，”华杰勇告诉记者。华杰勇指出，这样也还不能完全消除他对原料质量的担忧。“通常麻田还会要求供货商签署质量保证书，明确如果其原料出现质量问题，供货商要承担相应的后果。”
南都记者黄肖丽
