爱华网一、世界三大菜系菜系是指一个国家或地区在餐饮选料、切配、烹饪、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的民族地域风味特色，产生一定规模影响、自成独立体系的菜肴流派。世界三大菜系主要是指：中国菜系（东方菜系），包括中国、韩国、日本、东南亚、南亚一些国家，以中餐为代表，这是覆盖世界人口最多的一个菜系；法国菜系（西方菜系），包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，覆盖世界面积最大的菜系；土耳其菜系（清真菜系），包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家。二、中国菜系（东方菜系）1中国篇中国是一个餐饮文化大国，某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成一定亲缘承袭关系、菜品风味相近，知名度较高，为广大群众喜爱的地方风味流派，称作地方菜系。菜肴在烹饪中有许多流派，中国境内影响很大、代表性很强、广为流传的有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜称为“中国八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“中国十大菜系”。2日本篇 日本菜按日本人的习惯又称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要的烹调流派，具有独特的烹调方式和格调，重视原汁原味，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐，日本菜的渊源来自中国。 3韩国篇韩国从古代开始以米为主食，近代韩国开发各种蔬菜、肉类、鱼类，制成泡菜（发酵的辣白菜）、海鲜酱（盐渍海产品）、豆酱（发酵的黄豆）等各种发酵食品，以营养价值和特别的味道而闻名。韩国菜的特点是所有饮食同时摆桌，传统菜数平民三种，王族十二种等。摆餐时根据面条或肉类有所不同，与中国和日本相比，韩国饮食提供汤，饭匙使用频繁。4东南亚篇东南亚菜还是以中国菜系为主，比如越南、新加坡、泰国、印尼、马来西亚等国家，很多是中华文明圈的国家成员，菜系深受中国的影响，典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭等。三、法国菜系(西方菜系)1法国篇 法国菜相传由16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典，Dictionary of Cuisine，成为古典法国菜式的基础。 2欧洲篇 欧洲菜是由法国的烹饪技法，加上欧洲国家本民族特色而自成一派的菜系，在欧洲版图上，除了法国大餐外，我们还可以了解到意大利菜、希腊菜、西班牙菜及德国菜，这些菜式也多少影响了整个欧洲的饮食习惯，虽然没有欧菜始祖法国菜名气那么大，但相互间影响着。 3美洲篇 美洲菜，当哥伦布带着船员来到美洲，引发欧洲人大量的迁入美洲后，他们也带来了本民族的饮食文化，这些操着日耳曼语言和拉丁语言的人们，把欧洲的烹饪技法也带来了，和本地的印第安人烹饪方法融合，造就美洲菜既有法国菜的香醇，也有印第安菜的浓郁。 4大洋洲篇 大洋洲菜是以澳洲、新西兰及夏威夷群岛为主，这些欧洲人的后裔，巧妙地把法国菜系的烹饪技法，与土著烹饪技法相融合，比如：当代澳洲的美食借用了土著居民的烹调方法，被称为“丛林食物”，包括选用本地动植物烹制出特色美食，可以满足不同口味的要求。三、土耳其菜系（清真菜系）1土耳其篇 土耳其菜经由亚洲及小亚细亚地区的丰富农作物选料、多元文化的交互作用，塞尔柱及奥斯曼土耳其时期的宫廷烹制方法，都对土耳其烹饪文化产生了深远影响。土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种野菜蔬菜、橄榄油拌凉菜、肉类汤汁糕点等，还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。2中亚篇 中亚菜主要流行于中亚五国，比如：哈萨克斯坦有拌面、烤羊肉串、马肉肠、马奶，乌兹别克斯坦有油馕、烤肉串、各种水果，吉尔吉斯斯坦有熏鱼和烤鱼，还有各式各样奶豆腐。受土耳其菜的影响颇深，不同的区别只是肉多菜少。3中东篇 中东菜主要以阿拉伯菜和伊朗菜为主，阿拉伯菜肴主食以牛羊肉为主，其烹调手法多样，其点心味道以咸为主，采用孜然、咖喱和沙嗲等调味品，形成独特的风味。伊朗菜的特点是鲜香醇厚、清新爽口，尤其不惜工本地使用到一些名贵的香料药材，使人顿生绮想，比如藏红花，比如玫瑰花瓣。 4南亚篇南亚菜，当今餐饮流行的南亚风潮并不完全只是印度菜或大家熟悉的咖喱，那只是南亚风潮中很小的一部分而已。南亚餐饮的最大特色是在各种香料的应用，虽然基本种类不超过20种，但搭配方法百变花样，产生的菜品味道变幻莫测，虽说众口难调，但南亚菜众口可调。四、中国菜系的渊源 中国菜系有五千年历史积淀，渊源可以追溯久远，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”（《齐乘》） 以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。 除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。” 到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食－－尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食－－食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食－－喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。五、中国餐饮业的发展阶段 改革开放30多年来，餐饮业的发展大致经历了6个阶段，分别是：国营饭店阶段；宾馆餐饮阶段；酒楼酒家阶段；规模餐饮阶段；理性餐饮阶段；生态餐饮阶段。1、国营饭店阶段 1979年至八十年代初，是我国餐饮发展空档期。5年里，改革开放政策刚启动，国家百废待兴，人们开始放眼世界，感受到了差距，渴望提高生活水平。当时在外就餐场所只有清一色的国营餐馆或大集体食堂，品种少、质量差、服务管理更无从说起，整个行业缺乏管理、技术、服务等方面人才，新的餐饮理念无从获取。星星点点的个体小吃店，小吃摊在这一阶段开始出现，为后来整个餐饮市场启动奠定了基础。2、宾馆餐饮阶段 20世纪80年代初期以后，旅游业发展带动宾馆业迅速崛起，1983年2月7日中国第一家高级旅游饭店——广州白天鹅宾馆开业，随后北京建国饭店（1983年）、南京金陵饭店（1983年）、西安金花饭店（1984年）等旅游饭店相继建成开业。大批宾馆、酒店的建成使宾馆餐饮和以前的国营餐馆相比，具有很多优势：环境、设备、场地、功能、人才、服务等，使宾馆餐饮业如沐春风。优雅环境、正宗菜系、各地名厨、优质服务，使得社会大众把能够到宾馆餐饮消费一次当成一种奢华享受。这一时期，宾馆餐饮从业者社会地位很高，培养出大批经营、管理和烹饪人才，成为餐饮业发展的人才储备力量。3、酒楼酒家阶段 20世纪80年代末90年代初，作为经济“体温”飙高的印证，宾馆酒店超常规发展，分流了前期宾馆餐饮业培育的顾客群；社会餐馆、酒楼大量涌现，使宾馆餐饮业在管理体制、经营方式、市场策略的落伍显露无余。餐饮业重新洗牌，宾馆餐饮日趋冷落，酒楼生意日渐升温，餐饮业进入了酒楼酒家阶段。纵观酒楼酒家发展阶段，一批中小型餐店以地理优势、价格优势、灵活的服务方式赢得了大部分市场份额，它们星罗棋布，方便实惠，成为人们常规就餐的首选。4、规模餐饮阶段 在20世纪90年代中期，完成了原始资金和经验积累的酒楼酒家及其它行业进入餐饮业的商家，逐渐将餐饮做大做强，规模经济较量成为这一时期的餐饮业竞争的关键。这一阶段成功的餐饮企业有三种：第一种大投入、重宣传。规模较大的餐厅、酒楼，动辄几百万、上千万地装修，每年有大量广告投入，形成了规模效应。人们到这类餐饮店消费，为了满足一种心理需求，觉得请人在这些高档次地方吃饭，给足了面子，所以生意在吃的过程中就做起来。第二种是通过很多年时间的优胜劣汰，餐饮企业规模逐渐扩大，口味始终保持正宗，菜品价格适当，菜量丰裕充足，质量长期稳定，最终赢得了大量的消费者忠诚。第三种是独具特色餐饮店，也是具有相当规模，非常突出文化色彩、地域文化、民族文化色彩鲜明，往往冠名某某特色食府，生意也非常好。这一阶段尽管规模店是餐饮发展的主流，但作为大店补充，一批市场定位精准的中小餐饮店也寻路发展，这批能够满足人们“吃饱”与“吃好”的实实在在需求的餐饮店，装修简单、价位较低、菜品量足、口味不错的小菜馆，小酒家、水饺馆、面条店等专项店铺，往往毗邻快餐店、大型超市、繁华夜市，生意也是很红火，当时的一些小店铺后来走上了连锁发展的道路。5、理性餐饮阶段在20世纪90年代后期---21世纪初，在经济发展大背景下，餐饮企业逐渐进入了理性餐饮阶段。这一阶段根本特征，是品牌经营已成为餐饮经营的主导力量。所谓理性餐饮，即在餐饮品牌的特色定位、消费群定位、品牌定位、厨房管理、餐厅管理、组织人力资源管理、企业战略、商业模式、营销管理、市场推广、连锁经营等企业价值链中，以餐饮产业思维为根本，依据餐饮企业发展规律，结合餐饮市场现状，开发了独特的餐饮企业运营模式。这一时期，西方以麦当劳、肯德基为代表的快餐品牌，在中国本土肆无忌惮、如入无人之境般抢地开店。同期，中国风格特色餐厅、餐饮商务会所开始兴起；餐饮经营模式上开始全国连锁化发展；引入了电子商务、多媒体传播等整合营销理念。管理上，高档餐饮行业相继引入了4S、5S、ISO等质量管理体系。随着国家对食品安全的愈来愈重视，绿色、环保、无污染的概念导入高档餐厅与酒店，人们的饮食习惯也趋于丰富化与多样化，餐饮行业的发展更加科技化，现代化，人性化。6、生态餐饮阶段品牌心理博士、餐饮产业战略专家、和君咨询集团郭涛于2013年5月1日提出：“餐饮生态学”、“生态餐饮学”概念：“餐饮生态学”与“生态餐饮学”是生态学与餐饮学的交叉学科。前者侧重于餐饮产业对生态的影响，后者侧重于用生态学理念、思想、观点应用到餐饮产业链，还包括生态学思想方法应用到餐饮企业价值链的所有环节。 21世纪将是“生态餐饮”在中国诞生、发展、壮大乃至影响世界餐饮业格局的新世纪。“生态餐饮”可以理解为运用安全、健康、环保生态理念坚持餐饮管理、倡导餐饮消费，从而维持生态的平衡性和资源的可持续性。2013年可以算是“中国生态餐饮”元年，以“生态餐饮”作为核心竞争力的“南京真知味餐饮集团”，较早提出了“原汁原味原生态”的生态餐饮理念，http://china.aihuau.com/当前已经得到江苏省、南京市政府领导的高度赞誉，作为南京餐饮商会会长单位，南京真知味餐饮集团在和君咨询集团郭涛的支持下，加大步伐向国家级“生态餐饮”企业迈进！山西的豪门极品餐饮企业有限公司董事长上官先生，也非常认可品牌心理博士郭涛提出的“生态餐饮”理念，“生态餐饮”将是中国餐饮业影响世界的中华餐饮名片。和君咨询集团郭涛指出，“生态餐饮”企业至少具有五个特征：（1）、采购环节的生态环保。即必须保证餐饮原料的安全与生态环保。餐饮企业采购的原料必须来自于合法与生态安全的供应方，食材原料是餐饮经营的源头，生态餐饮首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的营养价值，二是蔬菜种植与畜禽饲养健康、安全。尤其不以采购野生动物作为吸引消费者的卖点，食材原料的储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应。（2）、生产环节的生态环保。由于餐饮业生产的特殊性，在生产过程中消耗着大量的能量，产生了大量的污染，所以生产环节的环保化于生态餐饮构建而言极具意义。减少在餐饮生产和消费流程中投入的物质量,从生产的源头节约能源和耗材的使用,从而在结果上减少污染物的产生。餐饮企业生产中要确保营养与卫生，生产过程要注意运用生态技术组织生产。企业自身应当把安全、卫生当作经营之本，为人们提供健康营养的优质餐饮。（3）、服务环节的生态环保。
当客人点餐时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”生态原则推荐餐饮并尽量介绍生态健康的餐饮食品。餐厅设计之初，丰富一些生态建筑构思与创意，如生态空间设计，生态内环境营造、生态家具与陈设、生态装饰立面及环境营造。餐饮服务中采用环保无污染材料，为顾客提供一个生态舒适的就餐环境。（4）、拥有“生态”企业文化。生态企业文化是在企业文化中融入环保观念，以生态意识贯穿于企业的各个方面，旨在保护资源、环境和人类健康，为企业全体员工提供一种共同的理念，给员工的日常行为规范提供指导方针。比如，开展“生态”活动的宣传和培训，以此培养的员工的生态意识，从设计到提供产品的全过程中都贯彻生态环保思想，热心公益事业与社会公众共同致力于生态环境的改善等。 （5）、拥有“生态”消费者。企业应当加强引导消费者参与生态消费。可通过向客人发送生态环保资料卡片，介绍其环保计划，引导客人参与、接受企业的生态消费活动，让客人在消费过程中明白传统消费模式不利环保的弊端，以生态就餐的方式亲身体验生态消费的精神享受。企业应与相关部门、各新闻媒体保持良好的关系，以便得到较好的宣传和支持，积极参与相关部门组织的环保活动，把生态信息广泛、直接地传递给社会公众。
