治理通货膨胀的对策 中小餐饮业卫生状况与治理对策分析



     餐饮业作为我国第三产业中的一个传统行业,近20多年来,在人民生活水平不断提高和改革开放政策措施的推动下,通过行业充分竞争和企业不断创新,已由规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业,发展壮大成为规模不断扩大、增势强劲、对社会文化和经济生活具有较强影响力的产业。在发展过程中,餐饮业结构开始呈现投资主体多元化、消费主体大众化、经营业态多样化、消费行为理性化等特征。餐饮市场竞争已从单纯价格竞争提升为产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争,跨地区发展的连锁餐饮企业集团逐渐占据主导地位,显示出中式特色餐饮走向现代化的趋势。

  1.中小型餐饮企业卫生安全方面存在的问题

  餐饮业在发展中存在着一些不可忽视的问题,尤其是农村餐饮业现状不容乐观。一部分中小规模的餐饮企业内部管理混乱,规章制度不健全、不规范,缺乏科学的管理方法,导致卫生条件差,食品安全隐患突出,食物中毒事件时有发生,不仅影响企业的信誉和发展,更重要的是影响消费者身心健康,也制约了消费需求的增长。由于餐饮业在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐,主要面临的卫生问题包括:

  部分小型餐饮企业卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员素质不高、流动性大,健康管理不严格;

  在城乡结合部和城中村还存在一批无照无证经营的中小型餐饮企业。小餐馆的从业者大部分是流动人口,同时流动人口还形成了低端消费群体,对提高小餐馆卫生水平增加了工作难度;

  少数餐饮业与卫生行政部门工作配合不到位,部分中小型餐饮单位和集体食品经营者法律意识淡薄,对食品卫生重视不够,没有专门的食品卫生管理员,疏于自身管理。使得采购食品把关不严、超项经营冷荤凉菜、生熟不分交叉污染、厨房环境脏乱、餐具不消毒和从业人员不体检等违法行为仍屡禁不止,成为食物中毒频发的主要根源。

  2.治理对策

  食品卫生控制是从采购开始,经过生产过程到销售为止的全面控制,根源上来说,引入先进的管理手段尤为重要。食品的卫生状况受下列因素的制约:一是生产环境、设备和工具的卫生;二是原料的卫生;三是制作过程的卫生;四是生产人员的卫生。管理者必须对这四方面加以控制,以确保厨房生产食品的卫生。

  引入先进管理手段。为加强中小型餐饮企业安全卫生管理,应推行、实施或者导入一些更为先进的管理理念、管理制度和管理体系。目前比较适合我国中小型餐饮企业的有《食品卫生监督量化分级管理制度》、《良好生产规范(GMP)》、《危害分析与关键控制点(HACCP)》、《卫生标准操作程序(SSOP)》、《环境管理体系(ISO14001)》、《“五常法”(5S)》、《质量管理体系(ISO9001)》、《食品安全管理体系标准(ISO22000)》、《社会责任标准(SA8000)》、《职业安全健康管理体系(OHSAS18001)》等等,通过这些先进的管理手段,中小型餐饮企业逐步走上了良性发展道路,餐饮卫生质量得到初步保证。

  厨房环境的卫生控制。厨房是制作餐饮产品的场所,各种设备和工具都有可能与食品接触,卫生状况不良既影响员工健康,又会导致食品被污染。环境卫生除了建筑设计上必须符合食品卫生要求,购买设备时考虑易清洗、不易积垢外,最重要的是始终保持清洁干净。厨房卫生的控制关键在于日常管理,制定员工工作区域的卫生责任制,明确员工的卫生职责,将卫生工作要求和操作程序融入到具体的生产过程中,并通过严格的培训和教育,养成良好的卫生习惯,确保各自工作区域的环境卫生。

  原料的卫生控制。原料的卫生程度决定了产品的卫生质量。厨房在正式取用原料时,要认真进行质量鉴定。原料的质量控制必须由具有丰富经验而又细心的人员担任。如为了保证成品原料——罐头制品的质量,必须注意生产日期、保质期、品牌、供应商等情况,才能判断原料的质量;对于高蛋白原料,应该通过原料表面的黏液和气味,来判断原料的新鲜度;对于干货原料,则凭手感判断原料的含水量;对于加工性原料如火腿,则要用竹扦法鉴定火腿的质量,等等。

  生产过程的卫生控制。生产过程的卫生控制主要包括下列内容:解冻冷冻食品一是要用正确的解冻方法;二是要迅速,尽量缩短解冻的时间;三是解冻中不可受到污染,各类食品应分别解冻,不可混合在一起;清洗食品要确保干净、安全、无异物,并放置于卫生清洁处,避免任何污染和意想不到的杂物掉入;开启罐头时应先清洁表面,再用专用的开启刀开启。绝对不能使用破碎的玻璃罐头;对蛋品、贝类加工去壳时,注意不能使表面的污染物沾染内容物;加工容易腐败的食品时,要尽量缩短时间;大批量加工时应将原料逐步分批从冷库中取出,以免最后加工的食品在自然环境中放置过久而质量下降。加工的环境温度不能过高,以免食品在加工中变质,加工后的成品应及时冷藏。

  配制食品时,盛器要清洁并且是专用的,尽量接近烹调时间。烹调加热食品时,要充分杀菌。盛装时餐具要清洁,切忌使用工作抹布擦抹。

  生产冷菜时要注意:首先,所用设备、用具应生熟分开;其次,切配食品应使用专用的刀、砧墩和抹布,切忌生熟交叉使用。要对用具定期进行消毒,操作时尽量简化制作手法。装盘不可过早,装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭,并要进行冷藏。

  生产人员的卫生控制。餐饮业从业人员每天从事食品的加工生产、销售,与食品原料、半成品、成品接触须频繁.同时每天要与餐饮消费者直接接触,如不注意个人卫生或患有病毒性肝炎、痢疾等肠道传染病,或是健康带菌者(包括病毒携带者),就可以将病菌污染食物传染给广大餐饮消费者.从而造成极大的社会危害。因此,餐饮业从业人员个人卫生的好坏将直接或间接影响食品卫生的质量。

  作为餐饮企业主管部门领导人、餐饮企业负责人及职工都必须时刻牢记:必须执行国家有关食品卫生、质量方面的法律、法规。各级政府部门及社会团体要进一步贯彻国家法律、法规关于食品卫生方面的各项规定,落实《中华人民共和国食品卫生法》,以及国务院有关部门、各地方颁发实施的各种相关法规和条例。并使每个餐饮业从业人员树立社会主义职业道德观念,把搞好食品卫生当作一件大事来抓,常抓不懈。要建立专职或兼职的食品卫生检查员(或检验员),经常进行检查和监督。

  总之,随着我国食品卫生改革的不断深化,对中小型餐饮企业的卫生管理的要求也越来越高,迫切需要我们从日常卫生管理工作的实际出发,严格执行国家卫生安全法规,把中小型餐饮企业的卫生管理工作提高到一个新的水平。

  参考文献

 治理通货膨胀的对策 中小餐饮业卫生状况与治理对策分析
  [1] 任雪迎.餐饮业卫生监督管理方法与对策探讨[J].中国医药指南,2010.16

  [2] 楼 明.我国餐饮行业食品安全研究[J].上海食品药品监管情报研究,2009.06

  [3] 陈理良,孟庆增,余光,袁青春.餐饮具消毒服务机构卫生监督管理中的问题[J].中国消毒学杂志,2009.06

  [4] 倪辕.目前杭州市餐饮业存在的主要卫生问题及其影响因素与对策分析[J].医学信息(中旬刊),2011.06

  [5] 餐饮服务食品安全监督管理办法[J].司法业务文选,2010.16

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/57358.html

更多阅读

卫生棉条的用法 短导管卫生棉条的用法

卫生棉条的用法——简介卫生棉棉条,有称卫生栓,简称棉条,是一种棉质的圆柱体,在女性月经来潮时,可置入阴道中吸收经血。一个卫生棉条使用用者,一生中使用的卫生棉条可能超过10,000个。卫生棉条为众多女性提供了极大的便利,但是你知道卫生棉

中美贸易摩擦原因及对策分析 中美贸易摩擦的原因

中美贸易摩擦原因及对策分析[摘要]近年来,在世界市场持续低迷的形势下,中国出口连续保持两位数的高速增长,现在已是第二大贸易国。日渐强劲的国际竞争力,向世人展示了一个正在崛起中的贸易大国的崭新形象,但也带来了日益激烈的国际贸易

看当今中国之输入型通货膨胀成因及治理对策 通货膨胀的成因

一、当前通货膨胀的性质分析 通货膨胀,是国内外经济学家们长期以来重点研究的经济现象。但是令人遗憾的是,对于这个被广泛使用的经济学概念,至今为至仍然没有一个公认的、科学而统一的定义。以至于颇具权威的《大英百科全书》也只能这

声明:《治理通货膨胀的对策 中小餐饮业卫生状况与治理对策分析》为网友夜场嗨青春分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除