猪杂粥的做法 《清粥草头咂咂鱼》 四 辣批长江小杂鱼

 猪杂粥的做法 《清粥草头咂咂鱼》 四 辣批长江小杂鱼


  住在长江边,嘴巴可以很享受,因为能在第一时间吃到新鲜的江鱼。在江边散步的时候,常直接到渔船上买鱼,不仅美味新鲜,还超便宜。我常买的是一些长江小杂鱼,小杂鱼烧得好,最容易吊出江鱼的至真滋味。

小杂鱼,顾名思义就是“小”和“杂”,也喊成小糙鱼、猫鱼,是一个数量众多的草根阶层,有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子,甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅……有一种指头般粗细的小鱼,渔民称为“肉滚子”,细嫩饱满,刺少且软,肉却硬朗,味道不一般。一盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盆鱼即吃到不同的味道,这就是长江小杂鱼的特色。

很早的时候,长江里有种小鱼叫鳑鲚,比小手指还短一点,形似鳑鲏,细鳞光洁,通体透明,活鱼即可透视肚中内脏。此鱼虽离水即死,却是鱼中上品,腴嫩至极,连头嚼咽,可不必吐刺,味道是没说的。春末夏初时,它们溯流而上,游进内河水草丰茂的浅水里,产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚,如果你在风平浪静的江边看到水面上细浪粼粼,像在下毛毛雨,那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食了。

那时,长江里的小杂鱼多如牛毛,人们戏称:捧一捧江水,手心就有一条小鱼。淘米洗菜时,常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里,谈情说爱的鱼打起水花啪啪响,将水面弄得波光闪烁。江边有很多搬小罾网的,这种小罾网只有四五米见方,用两根交叉细竹竿对角绷起,一根绳子直接拴在网架上,守株待兔似的等上一会儿,用力拉起绳子,罾网就出水。有时候很有收获,网心里有许多小鱼儿乱跳,有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民,通常将船划到一片饵料丰富的回水区域,下丝网,不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。小鱼挂在网眼里,出水时一闪一闪地晃动,有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱,一毛钱甚至几分钱能买一堆。渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来,拿到菜场卖,或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子了,就卖给农户喂猪喂鸡,产崽的母猪吃了奶水足,鸭子和鸡吃了下蛋特别给力。

时过境迁,现在许多鱼都从长江里消失了,像娇嫩的鳑鲚鱼,受不了污染水质的折磨,早已随着鲥鱼一同告别了我们。剩下的一些小杂鱼也是身价倍增,甚至成了一些饭店的招牌菜,要好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说,只要说是野生的,就能卖到二三十元钱一斤。有时菜谱上明明写着小杂鱼,但你点到却被告知卖完了。到饭店里点长江杂鱼也有讲究,不是随便来一盆那么简单,至少你要问一下今天的一盆小杂鱼里有哪些品种,杂不杂。

上次在一家长江鱼馆吃小杂鱼,居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧,我清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐,这种餐鱼体态俊美浑身是肉,最好吃了,可是烧好端上桌却成了清一色的一拃长的翘嘴餐。随即叫服务员将店老板找来,没想到店老板强词夺理,说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。我气不过问他是真不知还是假不知,我告诉他,餐鱼里有白餐、肉餐,肉餐又叫油餐,还有黄郎餐,而翘嘴餐是最差的,肉少刺多,要是腌干了就是个壳子,“翘嘴不上料,打死没人要”。翘嘴餐要是能长到一两斤重,肉丰满起来,又成名贵鱼了,即翘白鱼,又称白鱼或白条,无论清蒸红烧皆美……店老板跷起大拇指:你是行家,吃鱼的行家!他哪知道本人会走路就会捉鱼了,凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每次到那家江鲜馆吃饭,店老板见了总要客气地过来招呼。

小杂鱼清洗容易,不必动刀剪开膛剖肚,抓一条在手,另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推,批尽鱼鳞,顺手在鱼胸鳍处一掐,掐出口子,一挤,里面一团肠杂就全出来了。掐鱼时手下稍留点情,只需挤出胃肠,鱼子留在腹中,小杂鱼的子细嫩软和,实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破了,鱼肉带上苦味,舌上的味蕾就有些纠结了。碰上昂丁或是痴咕呆子鱼,只要掐住鱼鳃那里往下一扯,就把内脏拉出来了。小杂鱼收拾干净,以家厨的技艺烹调,关键就是一个辣。“烹”不同于“焖”或“煮”,要重用辣椒,可加适量上汤,烧至浓稠,小刺卡全都软扒下来,满嘴辣呵呵的,辣得够劲,方才香鲜无比。

过去农家烧小杂鱼,在锅里煎好,放入葱、蒜、水磨大椒和自家晒的板酱,再倒进一碗水,将鱼全部浸没,盖锅焖至汤水收去一半就行了,出锅前撒点芫荽或青葱。如果混入几只虾,不仅起鲜,而且红红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月,小杂鱼盛进碗里,一夜过来冻成鱼冻,味道绝对鲜盖掉了。记得小时候老人常说,吃鱼冻子能把家都吃穷的,即鱼冻特别下饭耗粮食,桌上有一碗鱼冻,煮饭时就得估量着多下一碗米。要是把小杂鱼煎得干硬一点,和切细的雪里红放在一起烧,放上一勺猪油,加点红辣椒丝和青翠的蒜苗,佐酒佐饭都是极品,其对味蕾的刺激几乎达到无以复加的程度。

然而现在馆子店里对小杂鱼的通行烧法,首先在油锅里将鱼炸透,再加入姜葱蒜和红尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同烩煮,直煮到色泽微黄,肉骨皆酥为止,起锅前以水淀粉收汁。讲究的是小鱼整吃,从头到尾,放到嘴里嚼,不用吐鱼刺,酥香鲜美,微透酸甜,食后齿颊留香。即使在“农家乐”吃的那种多汤的煮法,也是先经油炸定型,煮时多加辣椒,吃时鲜中带辣,辣中生香,是任何有土腥气的养殖鱼都不能比的。

长江小杂鱼里有一种“船钉鱼”,也是一种“肉滚子”,大小如一支最粗的签字笔。“船钉鱼”本有较重的腥气,但经花椒、大茴和糖醋盐等作料腌过,带上麻辣味,在油锅里略炸定型后,用锡纸包了烤出来,嫩如奶酪,贴着鱼脊一吮,肉就落嘴里,香得死人……但一定要趁热吃,越烫越好。

  

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