鲢子鱼 《清粥草头咂咂鱼》 十一 鲢子头,鲲子尾



   在馆子店里吃饭,遭遇形形色色的鱼头是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒鱼头”、“开门红鱼头”,川菜里“红油炸鱼头”,江西菜中的“瓦罐煨鱼头”,就连数日前在一家“阿佤山寨”的云南馆子里吃饭,店家推荐的主菜,也是一个堆满黄椒的“巨无霸鱼头”,更别提那独具特色的“谭鱼头”了……民间早就有“鲢子头,肉馒头”的说法,鲢子头成美味,是因为鲢子头上的活肉多,最讨口舌喜欢。

我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼,其实,头小的是鲢子,头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅,没人喊,都喊“胖头”。凡性情迟钝的,头就越发超大,鳙鱼性憨,所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好,就是容易被人取走,菜场里常见无头案,地上摆了一排无头的鱼身,鱼头都被人斜着一刀砍走了,剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。

“鳙之美者在于头”,鳙鱼一颗脑满的肥头,最易烧入味,是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方,是两边鳃壳后的两团螺纹状的肥肉,白嫩丰腴,油而不腻。鱼脑髓颤颤的,滑滑的,筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮,因富含胶质而特别鲜美。

鱼头是各路店堂的挑大梁菜,但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头,抠去鳃叶冲洗干净,用刀由下颌处剖开,不要劈断,呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌,放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油,投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒,烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等,烧沸后用水淀粉勾芡,端起锅浇在鱼头上。特点:鱼肉鲜嫩,色彩繁复,口味酸甜微辣。

鱼头做汤,把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开,达到可以摊开平放就行,抹上盐、白酒、姜汁,腌半小时。鱼头的内外两面都煎香,盛出备用。把葱姜蒜爆香,放入煎好的鱼头,再放糖、盐,略浇点那种不上色的生抽,烧出香味,转入一只胖胖的沙锅里,倒满水,大火烧沸,转小火盖上盖焖上半小时。汤色浓白如奶,那个香气简直要醉人……特别是鱼头酥烂,稠浓黏唇,却还保留本来面目。

我在江苏溧阳天目湖吃的沙锅鱼头,是用特制的腰形大沙锅炖出来的,汤色乳白,姜香味浓郁。据说,天目湖宾馆的每个鱼头都配有身份证,打开身份证上的防伪密码,通过电话可以查询是否正宗。其烹制手法是商业秘密,不宣人。但我推测,鱼头肯定先在锅里拉油,再小火慢煨,重放姜,中途不用揭开锅……如此,则汤浓味鲜,势所必然。20世纪80年代初,我们一个文学笔会放在皖浙交界处的芦村水库进行,半个多月的日子里,那鱼真是吃足了。大鱼头砍做两半,也不放什么作料,就是清水煮,煮出来后分别用脸盆装了端到桌上,白晃晃的鱼脑子得使勺子舀,咸中带甜,嫩而不腻,真是鲜美绝伦!

在皖江一带的家庭餐桌上,最风行的是鱼头炖豆腐。鱼头一样劈开,先在油锅里两面煎焦黄,盛起,洗净锅,爆香红尖椒和姜葱蒜还有酱板等调料,倒入满满一大碗水,放齐料酒和盐糖醋,烧沸,放入煎好的鱼头,大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号胖沙锅里,放火上继续烧。豆腐切小块放入——豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥气,直接放入则更白嫩,也有人将豆腐在冰箱里冻酥,似更容易串味儿。同样,豆腐在鱼头锅子里炖老一点,入味;短时炖,则鲜嫩适口。若是嗜辣的,辣椒可放到红艳四射,就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前,不要忘了撒上香葱、芫荽或是青蒜叶。对着这样一沙锅鱼头炖(本地人将“炖”发音为“笃”)豆腐,几个朋友把酒且饮且聊,可以倾诉尽人生所有得意和失意。

鲲子尾为什么好吃?首先你要了解到鲲子是鱼中力气最大的猛士,在水里,鲲子一尾扫来能轻易将人扫扒倒。大名称做鲩鱼的鲲子,有草鲲与青鲲之分,二者都是鱼雷一样的流线型身材,只是前者灰白色,稍有肚腩,爱群聚凑热闹;后者青黑色,肌肉更结实饱满,为独行侠。嘴前突的草鲲吃草,连草根和硬邦邦的草梗都吃,生活在水的中下层,太阳晒得到,为灰白色;青鲲口在唇下,便于搜索螺蛳吃,平日里都在阳光照不到的深水底层独来独往,潜龙在渊,故颜色青乌。若论肉质鲜美,吃螺蛳的当然要胜过吃草的……所以人家腌鱼都挑青鲲,青鲲腌晒得好,肉里能出油。以此类推,青鲲的尾自然也比草鲲的尾好吃了。

鲲子在水中,尾巴是它们一招制胜的武器,尾巴轻轻一搅,哗一下,就是一个超级大旋涡。鲲子的精气神全都集中在尾巴上,它的尾部是一种胶质肉,细嫩鲜滑,肥厚而香腴,你用筷子夹进嘴里,只管顺着骨头一吮,肉就下来了。特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜,滑溜爽口,真是旷世奇才。还有尾梢,脆嫩可嚼,那滋味不比鱼翅差多少。

我在菜场只要看到有分解开的一段鲲子尾,不管多贵都买下来。有一次,买到了一条长老级的从长江里捕上来的特大青鲲的尾巴,先用红油炸香,再下配料,煮了一大锅,煮到汤水全部变成了醉生梦死一般的浓厚胶质,黏滞得筷子都扒不开……叫来三个朋友,美美吃了一顿。

 鲢子鱼 《清粥草头咂咂鱼》 十一 鲢子头,鲲子尾
除了头和尾,鱼鳞也是鱼身上的好东西,忽视了真是太可惜。我们常说的大鳞鱼,通常就是指青、草鲲和鲤鱼,它们身上的鳞既大又厚,却被视为糟粕而弃之,想起来就叫人痛心。若是将这些刮下的鱼鳞收集起来洗干净,加上剪下的鱼鳍,用料酒、花椒、红尖椒以及盐和姜末腌一下去腥,然后放锅里,丢进一大块拍裂的姜,加满水大火烧开,改小火熬两个小时,直熬至汤汁黏稠后,捞净鳞片及杂物,往汤里加一点鸡精搅匀,待凉后,入冰箱冷固。取出,以刀切成条,条切成片,入碟码齐了端上桌。放眼望去,晶莹剔透若玉脂……喜欢味酸的就在上面浇点醋,颤颤地夹了入口,满嘴鲜香,一点不输于镇江肴肉啊。

  

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