草头王 《清粥草头咂咂鱼》 十七 辣椒的快意演绎



   辣椒在暮春和初夏的阳光里嗖嗖猛长,一天一个样,半人高,碎花落,一群乖巧伶俐的小辣椒们在枝叶间探头探脑,唧唧喳喳,交头接耳。过了立夏日,辣椒们就出落得一个比一个水灵生动和美艳绝伦,或青绿或酱紫或鲜红,一串一串,在轻风里摇曳。

但是,到了厨房里,情形就变了,辣椒被推到前台展示自己容貌的机会并不多,辣椒通常就是个被使来唤去的丫鬟的命。辣椒的尴尬,在于其无论切丝还是切片,大多只能作为配料,作为调味品,掩盖在主题后面,常常沦落到被熟视无睹的境地。即使是炒一碟辣椒丝,也是要加上干子丝配伍,才能出场。然而辣椒出人头地、独当一面的机会并非完全没有,炒辣椒片、辣椒瘪,就是全部由辣椒来演绎,唱绝对主角。

青辣椒过一下水就洗干净了,握在拳眼里,按住蒂柄朝里轻轻一推,再抽出来,就将子芯拔尽。随手一刀拍成碎裂的片,入油锅炒,加蒜片、豆瓣酱,再放点盐、糖和醋,略焖片刻,装盘前勾点水淀粉,就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂,而是完整地下锅煎倒,再放盐、酱、醋等调料修理,就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃口,光是用那汤汁淘饭就吃得风卷残云,别的菜可以免了……当你在一个近午的时分走进某个村头,突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来,腹中饥肠一下辘辘转动起来,就会忍不住咽一口唾沫。

由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒,技术提升上并没有太大的坡度……区别只在于,虎皮青椒由于外形的略微改变,又冠以雅称,就轻易地获得了出入家厨和店堂食肆的通行证,而有着土土名字的辣椒瘪却注定只能情属农家的粗瓷大碗,在小蝉新蝶的江南的乡村演绎美妙时光。对于嗜辣者来说,无论辣椒瘪还是虎皮辣椒,都是至尊级美味,因为这道菜中辣椒不再是调味品,而是风骚独领快慰口舌。

有人说过,对一个厨师的验证,就看他能否做好虎皮青椒,这是因为在初夏的餐馆里,虎皮青椒这道菜最容易被客人点到。其实,要让我说,能把一盘辣椒瘪炒得山清水秀,整治虎皮青椒自是不在话下。好厨师做出的虎皮青椒,斑碧绿透,身形苗条,像是一根根翠玉手指般清秀可人,的确既可口又风雅。

所谓虎皮青椒,就是青椒烧出后,表皮上附有均匀密集的白灰色虎斑花纹,菜型别致而不失自然,气味鲜香,口感绵嫩而不烂。餐厅中的虎皮青椒大多是先将青椒入油锅炸,炸出表皮的花纹,浓香扑鼻且又好看。在家里做虎皮青椒,则是先将青椒放锅中干煸,不着一点油星,失去水分的青椒除了变蔫,表皮还出现焦斑。此时加入色拉油,加点水,刺啦一声热气升腾,冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收,青椒就薄皮膨胀,内肉收缩,皱纹剧增,即刻呈现出虎纹效果。然后,如同烹辣椒瘪一样,加入一应作料烧出来,那些斑斑点点的色泽,看上去尤让人食欲大增。

须提醒的是,在家中厨间干煸青椒,因锅中不放油,故而火不能大,要不断翻炒,让青椒均匀受热,避免焦煳,并且要用锅铲按压住青椒,目的是将水分逼出来,使其迅速蔫倒。待表面发白并有焦煳点,便倒油一起翻炒,视大面积虎纹出来,就要下作料放水盖锅烧了。烧到酱油和豆瓣酱在锅里结成一层薄薄的痂就好了,吃到口里甜甜咸咸的,就可认做是正宗的虎皮辣椒的风味。如果是太大太长的青椒,下锅前可从中一刀切成两段。要是怕锅里结上焦痂影响观感,就分作两步操作:青椒干煸,放油炸出白膜后,盛起;洗净锅倒油下蒜末酱醋和白糖等作料煸香,放一大勺水烧沸,倒入青椒翻炒,勾芡入味,装盘……不待上桌,先以锅铲角尖挑一块到嘴里,那个味道啊,脆香软辣,妙不可言!

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至于选料,一般认为,选鲜嫩肉厚外表平整的大角青椒最好,小灯笼椒、羊角椒也可以。不要以为一根根完好无损的青椒就辣到吓人,“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的等级,可根据口味选择,喜欢酸的多放醋,喜欢甜的多放糖,豆瓣酱也可换成超市里的老干妈豆豉。像我,因为不甚耐辣,即使买来是“稍辣”的青椒,有时不放心,在拧去柄芯时,顺带把腔里的白膜辣筋也刮掉。一般的青椒,只要刮掉白膜辣筋,就戾气散尽,心态平和,待人接物变得内敛中允。但我吃过一次亏,有回听信了卖菜老头的话,买回一堆“有一点辣”的青椒,就没有处理那些白膜辣筋,花了一番工夫做出来,最后却倒了,实在不能进嘴,辣得舌头上像着了火!

其实,正所谓上得了厅堂下得了厨房,无论是虎皮青椒还是辣椒瘪,因其原料便宜和绝不复杂的操作,才决定了它们都是极其平民化却又是大雅大俗的家常菜。它们有个性,有一点小脾气,调理好了,既可自用,待客也不失其华。

如果不想让辣椒“瘪”在那里,而要继续提升味蕾的高度,就在空腔里塞进肉馅,一样的套路烧出来,或直接用油炸了再烹调——唯有炸过,才更能体现嫩滑的口感。如此兼荤兼素,又香又辣,即使吃在嘴里咝咝有声,额汗淋漓,也是吴钩任侠、快意恩仇,哪还再有话说了?……

  

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