爱华网食醋是我国传统的酸性调味料，但粮食酿造的食醋长期以来一直占据着主导地位，果醋并没有引起人们过多的注意。果醋作为一种新型饮品，因其独特的口味，丰富的营养价值及多种保健功能，早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家。近年来在我国随着果醋营养、保健作用的不断被发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研究，果醋饮料以其特有的风味和保健功能，越来越被人们所关注。 我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件。柿树是我国主要的栽培果树之一，其分布地域辽阔，资源丰富。其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比苹果、梨、桃、杏都高，又有“最甜的水果”之称， 本研究以新鲜柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料，不仅可以充分利用柿子的资源优势，扩大酿醋原料资源范围，提高柿子的附加值，而且又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。 一、材料与方法 原料和试剂。成熟柿子，蜂蜜，白砂糖：市售。柠檬酸，亚硫酸钠，单宁，明胶：食品级。盐酸，斐林试剂、酒精（95%），果胶酶。 菌种。酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研究所。 主要仪器设备。恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平。 基本指标的测定。酒精度：重铬酸钾比色法；糖度：手持折光仪法；总酸（以醋酸计）：酸碱中和滴定法。 实验方法。工艺流程：柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分（按要求调整） 酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ →杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品 操作要点：自然脱涩：将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软，可防止或减轻复涩。果胶酶酶解：先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀，迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却，冷却至55℃时加入0.2%果胶酶，保温45-50℃，酶解2h。酒精发酵：往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵，控制温度，当酒精含量在一定值时终止发酵，大约酒精发酵基本完成。醋酸发酵：酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵，控制温度，发酵到酸度不再上升时终止发酵。过滤：醋酸发酵完毕后，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去。调配：以柿子果醋为基料，加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料。杀菌：在 70～75℃下灭菌 15min，冷却至室温。 感官评价。按设计方案进行调配，由10名评判员对试验产品的滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分，评分标准见表1，评定结果取10人评分平均值。 表1 柿子醋饮料感官评分标准 二、结果与分析 提高出汁率的最佳工艺条件。由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础。 温度对果胶酶的影响。由图1可看出，在55℃之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了60 ℃时，出汁率反而下降，这是因为果胶酶在其有效温度范围内，随着温度的升高其活性也增强，当温度超过其有效温度时，其活性就会降低，出汁率也降低。所以确定果胶酶酶解的最佳温度是55 ℃。 加酶量对出汁率的影响。由图2显示出，出汁率随着加酶量的增加而升高，加酶量在0.02 %之前，其出汁率增幅较大，而加酶量在0.025 %和0.03 %时，出汁率增加较缓慢，出于经济因素的考虑，选择0.02 %的加酶量最合适。 酶解时间对出汁率的影响。由图3可看出，酶解时间在90 min以内对柿子出汁率的影响较明显，90 min之后，虽然出汁率有所增长，但增长缓慢，出于经济因素的考虑，选择酶解时间为90 min最为合适。 因此在温度55 ℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min的条件下，柿子的出汁率可达到79%。 酒精发酵。 在这一阶段考虑各种因素对酒精发酵的影响，确定酒精发酵的最佳工艺条件。在一定条件下，表观糖度、酵母接种量、发酵温度是影响酒精发酵的重要因素。因此，以表观糖度A、酵母接种量B、发酵温度C为三因素，采用L9（34）进行正交实验，以确定酒精发酵的最佳条件。试验设计的各因素水平见表2，正交实验结果见表3。 由表1和表2的正交实验结果和极差分析可知，三个因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是A>B>C,较优的水平组合为A2B2C1，即表观糖度为20%，接种量为10%，发酵温度为24℃条件下，发酵时间为5d时产酒精率最高，此时残糖降至1%，结束酒精发酵。一般而言，接种量越多，发酵速度越快，而接种量过多，会使发酵培养基的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，使生成物的量减少。 醋酸发酵。醋酸发酵采用液态深层发酵法。在这个阶段，影响醋酸发酵的主要因素有溶解氧，初始酒精浓度，接种量，PH值，温度和时间等。采用正交实验考查酒精含量，接种量，发酵温度等因素对醋酸发酵效果的影响，测定发酵液总酸含量，以酒精转化率为评价指标，优化柿子果醋醋酸发酵工艺条件参数。试验设计的各因素水平见表4，正交实验结果见表5。 由表3和表4的正交实验结果和极差分析可知，A3B2C1分别为3个因素的优水平，即醋酸发酵的最佳工艺参数为酒精含量8%，接种量为10%，温度32℃条件下发酵7d，柿果醋可获得最大的产酸量。比较各因素R可见，C>A>B,即在正交实验设计的水平中，酒精含量和发酵温度是影响醋酸发酵的主要因素，而接种量对产酸的影响较小。 柿子果醋饮料配方的确定。经发酵所得的柿子果醋，酸味突出，但甜味较淡，因此，用白砂糖、蜂蜜等进行调配，以获得大众可接受的口感。采用正交实验考查柿子果醋、白砂糖、蜂蜜用量三因素对果醋饮料感官质量的影响，以柿子醋饮料的口感为考查指标来确定柿子醋饮料的最佳配方。试验设计的各因素水平见表6，正交实验结果见表7。 对表7正交实验结果进行直观分析，A2B2C3为最优组合，即柿子醋用量9%，白砂糖用量6%，蜂蜜用量2.5%。由此判定在上述最优配方下，调配的柿子果醋饮料感官质量最佳。
产品质量指标。感官指标--色泽：浅黄色至柿黄色，色泽发亮。香气：清香醇郁，具有和谐的食醋特有香味。口味：柔和甘爽，酸甜适口。形态：清亮透明，无悬浮物及沉淀物。 理化指标。总固形物≥7.5 g/100mL；总酸≥0.5g/100mL；总糖≥5-7 g/100g。 微生物指标。细菌总数≤50个/mL；大肠菌群≤3个/100mL；致病菌：未检出。 三、结论 经单因素实验，得出柿子果醋发酵时果胶酶酶解的最佳工艺条件是：温度55℃、加酶量0.02 % 、酶解时间90 min ，经酶解后，柿子的出汁率达到79 %； 通过正交实验，得出酒精发酵最佳工艺条件为表观糖度20%、接种量为10%、发酵温度为24℃，发酵5d，所得的酒精浓度为8.2%；醋酸发酵的最佳工艺条件为酒精含量8 %、接种量10%、温度32℃的条件下，发酵7d，所得的柿子醋的酸度为4.65 g/100mL； 通过正交实验，得出柿子果醋饮料的最优配方是柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5 %。由以上工艺得出的柿子果醋饮料呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。 参考文献 [1] 王春霞.新一代健康饮品-果醋[J].食品工业科技,2004.04 [2] 王同阳.液体发酵柿子醋的工艺研究[J].食品科技,2007.07 [3] 姚云游.桑果果醋发酵工艺研究[J]. 中国酿造，2005.06
