爱华网最近，尚鼎顺仁品牌管理（北京）有限公司的总经理张建平比较烦恼。自从公司旗下的老北京电烤串项目——“伶俐烧串”启动了品牌连锁合作业务后，短短三个月时间在北京地区已经开业和签约超过10家加盟店，为了保证伶俐烧串的口味和品质保持统一，北京地区的加盟店都由尚鼎顺仁品牌管理公司直营店直供烧串等半成品。 然而，随着加盟店的急剧扩张，原本伶俐烧串经营历史长达15年的老店——洋桥店的后厨已经很难保证向这么多加盟店配送足够多的半成品。张建平想，能否建立一个类似于中央厨房的直供中心呢？然而，建立直供中心，前期需要投入很大一笔资金，需要扩充团队，重新优化作业流程，扩大场地，改造设备，要在短时间内建立一个具备一定规模的直供中心并不是一件容易的事情。 事实上，那些有远见的餐饮企业，最终都克服困难，建立了中央厨房，从而扫清了中式餐饮的标准化难、口味不统一、成本高等问题。 像伶俐烧串这样的中式特色小吃餐饮，在快速扩张的过程中，是否引入中央厨房系统确实是摆在他们面前的一道现实的问题。然而，中央厨房正是中式餐饮规模化的一个必经之路。 去厨师化的中央厨房 在快餐的经营中，最核心的是中央厨房。一般的外人是绝对不允许进入和参观的，但已经和雅山快餐建立合作的朱德武则第一次参观了雅山快餐的中央厨房，参观完给出了两句评价：员工“武装”到牙齿，流程标准化程度非常高。 朱德武告诉记者，在雅山的中央厨房，所有员工进出程序非常严格，就是为了保证在无菌环境下制作食品。另外，中央厨房的温度永远都保持在零下4度到4度之间，这样可以保证食材在进库和出库的情况下保持品质和营养。
食品制作环节的标准化和工业化则让朱德武印象深刻：食品的清洗、分类、分切都有严格标准，在做成半成品过程中的杀菌、检验、包装，进入冷库的流程很清晰，不同食品如何保鲜都有各自严格的标准，所有商品都有称量，做到重量精确。例如东坡肉用的五花肉的肥瘦比例、切块大小、重量都有严格一致的标准，调料用多少也有明确的数量标准。 在中央厨房里，没有一个专业的厨师，所有员工都是生产线上的普通一员，只需要按照流程严格地执行这些操作就行。“这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的，色、香、味都可以得到保证。”朱德武说。 相比之下，中式快餐的做法则是一家一家的开店，成功一家再开一家，把成功的经验复制到下一家店。而日式快餐的做法则是先做中央厨房，然后不断地输出产品和服务就行，因此更容易取得成功。 在雅山的中央厨房参观考察后，朱德武才意识到日式快餐为什么能在日本和日本以外的国家都可以取得成功，这也更加坚定了他引入日式快餐品牌进入中国市场的信念。2009年双方正式签署协议，成立雅山（北京）国际快餐连锁管理公司。 中央厨房降本效果明显 张建平给记者算了一笔账：按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右的选菜工，大约能节约100人；除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本。 而伶俐烧串如果建立这个直供中心，集中采购原料，可以降低采购成本，对原料的分拣、清洗、加工、包装都有专业化的员工负责，工作效率也可以大幅度提高。通过直供中心的集中采购和加工，至少比单独每家店自己加工提高50%的效率，也可以降低人力成本的投入。“如果每家店都自己采购原料和自己加工原料，这方面至少投入两个员工，而直供中心建立后，这些加盟店则可以直接省去这个环节的人员投入。”张建平说。 集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。嘉和一品企业管理公司董事长刘京京告诉记者，建立中央厨房后，原料的出成率至少提高了30%，毕竟专业化的分工后，一个专门去皮的员工，成品率肯定比分散在各门店中的后厨员工要高出不少。 另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。
