爱华网编者按：作为白酒行业自律性规范《纯粮固态发酵白酒行业规范》颁布后，引起了业内广泛关注，本刊编辑部咨询的电话此起彼伏。编者也从各个媒体看到许多赞誉文章，同时也收到一些质疑的稿件。酒界颇象人们多喝了两杯的样子：思想活，话儿多，我想这是好事，“兼听则明”嘛。自然来稿中，高山秋先生的文章有些代表性，选登于此，“奇文共欣赏，疑义相以析。”文也许不奇，如能引起争鸣却是编者的本意。 5月13日颁布的《纯粮固态发酵白酒行业规范》作为行业自律性规范必然会对白酒业产生一定的影响。但近来一些媒体围绕《规范》的报道却出乎笔者的意料。“带来一场地震”笔者尚能认同，因为震级有大有小，烈度有高有低，中国处于地震的多发带，中国酒业也是地震的多发区，做酒的人一般都有“耐震性”。有人说：“纯粮标志”的颁布实施是白酒界的一座里程碑，也有人预言将有很大一部分白酒企业可能“出局”……这使人想到一位伟人的名言：“真理向前跨越一步就等于谬误。”如果把一种白酒的酿造方法的区别标志拔高到不应有的高度，笔者以为就不再是科学发展观所应有的态度。
一、 尊重历史，科学地对待固态发酵白酒和新工艺白酒
白酒作为世界最古老的酒种之一，是中华民族的瑰宝。解放以后党和国家对继承发展白酒十分重视，无论是烟台酿酒操作法，还是后来的周口、茅台、汾酒试点，都凝聚着周恒刚、秦含章、熊子书等老一辈酿酒专家毕生的心血，他们严谨求实的科学态度，艰苦奋斗的敬业精神至今仍激励着我们。
上世纪50年代至80年代，中国一直处于粮食短缺状态，白酒工业除了为国家积累资金，满足人民生活需要外，还负有采用先进技术节约粮食的责任。烟台操作法“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”，选用以纯培养菌种替代传统的自然培养大曲，达到提高出酒率，节约粮食的目的。同时烟台试点除了总结高粱、玉米制酒外，还重点介绍了甘薯干、高粱糠制酒的方法。周口试点重点则是探索总结野生植物橡子酿制白酒的操作方法。
1956年国务院科学规划委员会组织编制《1956年至1967年科学技术发展远景规划纲要》，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入《纲要》。随后在1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出：“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态发酵为发展方向”。
1964年，北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸，生产出固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。
1973年辽宁省金县试点进一步提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的工艺路线。
1989年颁布的食用酒精国家标准奠定了液态法生产白酒的物质基础，传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了新工艺白酒质量的提高。
“经过近40年全行业的不懈努力至今已基本完成了这一项重大技术革新。这是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。”（注1）
综上所述，液态法新工艺白酒是对中国传统白酒产业的继承与发展，是50年白酒产业科技进步技术创新的成果。正如白酒专家沈怡方所言：“纵观50年来的发展历程也就是一部白酒生产科技发展史。从抓产量到提高质量的两个时期，创建并发展了先进的麸曲法和液态发酵法两种新工艺，开发出利国利民的低度白酒新产品。”（注2）那么“不依靠科技进步与技术创新，不重视传统工艺和生产基础建设，追求降低成本、提高效益，片面依赖勾兑调味方法，大量开发液态法和固液结合白酒，通过豪华包装、夸大宣传的方式，以高价位推向市场。”就有失公允。
进入二十一世纪，是不是液态法白酒将“出局”，或者说最后必将被纯粮固态发酵酒所替代呢？笔者认为不会。无论是液态法还是纯粮固态法都有各自的市场，都将继续存在下去，想用一种替代另一种无论是在今天还是在将来都是不现实的，也是没有理由的。因为这两种酿酒方法都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。而液态法白酒又具有提纯去杂程度高，成本低，原料来源广泛，污染少，酒体干净，口味清爽的优点，符合“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向。
有人认为液态法白酒是粮食短缺时期的产物，而现实粮食过剩，需要消化多余的粮食，因此就要提倡重点发展纯粮固态传统白酒，笔者认为这种观点有三方面的错误，一是有悖于中国的基本国情，中国要用占全世界七分之一的耕地养活五分之一的人口，近年来耕地减少，粮食减产，进口增加，粮食问题中央已有所警觉。地少人多粮食相对紧缺将是我国长期要面对的局面，一时的过剩就以为中国可以放心地消耗粮食了显然是盲目乐观，酿酒工业历来是耗粮大户，节约粮食，降低消耗无论是从政治上还是从经济上都是我们应该坚持的基本方针。二是有悖于酿酒工业的基本方针，酿酒行业“十五”计划和2015年规划是指导21世纪我国酿酒工业应对世界经济全球化，推进产业结构调整和优化升级，实现可持续发展的重要计划。白酒工业要进一步落实国家关于酒类发展的产业政策，包括限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展。使白酒工业向“优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染”的方向调整。规划还明确提出：在生产高纯度酒精的基础上，提高液态法白酒质量，全面提高液态法白酒的产品档次。“十五”期间，推出一批液态法高档名牌白酒产品，与固态法优级品率的提高相辅加，大幅度提高优质白酒在白酒总量中的比例。三是与提倡节约型社会、循环经济相悖，传统纯粮固态发酵白酒存在着工艺复杂生产效率低、耗能耗粮高、提纯去杂程度低、污染大等弊端，把以纯粮为原料的传统白酒作为主流产品，势必影响农副产品的充分利用，以及农业产业链的延长，最终影响到农民的收入。
二、“纯粮标志”概念不明
把“纯粮标志”作为固态发酵传统白酒标示并没有准确地概括传统白酒的特点，甚至是以偏概全。纯粮固态发酵只是中国白酒的表面特征，运用纯粮固态发酵的酒成千上万，但真正称得上名酒的屈指可数，比如东北地区的小烧酒，近几年兴起的生料酿酒，它们都是纯粮酿造，甚至说近年我国食用酒精的原料也大都是玉米，也是“纯粮酿造”，把这个“放之四海皆准”的“纯粮”标志作为传统白酒特有标示就有些模糊。
也许有人会说，纯粮标志还有许多其它的条件要求，只有全部达到才会授予纯粮标志。标示是为广大消费者区别商品而用的，它的基本要求就是直观明了，给消费者的直觉就是这种酒的原料是纯粮，而没有其它。
众所周知，能够将淀粉、糖分等碳水化合物发酵酿制成酒者，主要是靠酒曲，著名酿酒专家熊子书曾引用北山酒经说：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆，浆者酒母也。”说到底是如何选育、培养微生物的问题，茅台之所以是茅台，就是它独特的地理环境下的窖池、酒曲、工艺所产生的微生物群落。泸州老窖独特在“老窖”上，所以称“中国第一窖”。酒曲、老窖、独特的酿造工艺是中国传统白酒的精华所在，可见“纯粮标志”并没有包含这些传统白酒的最主要特征。
三、“纯粮标志”酒没有独立的检测标准
从纯粮固态发酵白酒行业规范中了解到，“纯粮标志”并没有相应的独立检测标准。如“第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。”
与白酒相关的国家标准目前共有9个，它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和豉香型及贵州茅台酒，都属于国家推荐性标准。但任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何不同，也不论执行国标、行标、或企业标准，只要是白酒，都必需符合强制性国家标准GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。
强制性国家标准GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的卫生指标对甲醇、杂醇油、铅等危害人健康的物质有严格的规定。对酒精度、总酸、总酯、固形物等理化指标也有详尽的规定。产品符合标准消费者就可以放心饮用。
从9个国家白酒标准看，各标准对原料及工艺都有明确规定，如浓香型白酒产品标准规定：“本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以已酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。”清香型白酒产品标准规定：“本标准适用于以粮谷等为主要原料，以糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿成的，具有乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。”并都有明确的感观和理化要求，除浓、米、清3个低度酒国标外，其余6个高度酒国标都明确规定：“优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。”这说明白酒国家标准都已经涵盖了纯粮、固态发酵、不加入非自身发酵产生的物质（除低度酒外）这些传统白酒生产工艺的主要因素。也就是说，达到国家白酒标准就是纯粮酿造，消费者完全可以信任这些达到国家标准的白酒。而“纯粮标志”只是这些达标白酒的重复认可。
“纯粮”与“非纯粮”有没有严格的检验标准来界定，这是业内与消费者普遍关心的问题。“纯粮标志”一问世，业内就有人提出疑问，“纯粮标志”造假，比酒造假更容易。那么怎么来鉴别真“纯粮”酒和假“纯粮”酒呢？笔者查阅了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和介绍《纯粮固态发酵白酒审定规则》的相关文章，没有见到有关纯粮固态酿造酒的检测标准。笔者又就这个问题咨询了有关专家，据一些专家分析，纯粮固态发酵与固液结合白酒从理化标准上很难区别，因为固液结合白酒增香调味酒工艺和固态发酵白酒是一样的，成分因勾兑的比例不同而不同。口感也并非一般人所能鉴别出来。一旦需要仲裁鉴别就成为司法难题。难辨真伪，所设的“门槛”就形同虚设了。
四、“纯粮标志”施行前景堪忧中国酒市场混乱，前所未有，假冒伪劣层出不穷，经国家多次综合治理，收到一些成效，但并未根除，至今我们国家还没有相应的酒法出台。在这样的大环境、大前提下，“纯粮标志”如何有效的施行，令人十分担忧。
首先每一个酒企都在生产高中低档系列产品，据说“纯粮标志”按一定的品种、数量收取费用，并非全部产品全部产量，以万吨亿瓶数计，怎么保证物标相符？监督难度不可谓不大。单凭企业自律、自觉显然不能使消费者放心。其次纯粮标志一旦进入市场，就可能出现诸如真假标、真假酒、假标与真酒、真标与假酒等等问题，消费者又应如何来鉴别这些更加错综复杂的情况？
依据《规范》“第十五条为保证该标志使用工作的科学性、严肃性、公正性、权威性，中国食品工业协会白酒专业委员会诚请各有关部门、社会团体和消费者进行监督，同时也接受和处理使用该标志产品的消费者的投诉。”一旦出现消费者怀疑投诉，又该依据哪些标准来鉴别？这似乎又回到了前一个问题，一旦成为谁也说不清的问题，那么如何来保证科学性、严肃性、公正性、权威性？
据一媒体称“纯粮标志”是“强制性规范”，在“纯粮酒”与“非纯粮酒”之间没有严格的检测标准的情况下，强制性又从何而来？
五、“纯粮标志”难以和国际标准接轨
按《规范》所言，只有纯粮标志的固态发酵酒才是真正的高档白酒，这与国际高档蒸馏酒的认识标准显然有较大的差异。
据有关资料介绍与中国白酒齐名的世界六大蒸馏酒中（其他是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），只有中国白酒是固态发酵。酿酒原料则更是千差万别，国外蒸溜酒按制造原料可分为白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）和朗姆酒（Rum）。白兰地以葡萄为原料，若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地名称前冠以水果的名称，如苹果白兰地等。威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能上市销售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。而朗姆酒则是以制糖工业的下脚料甘蔗渣、糖蜜为原料，又细分为深色和浅色两种朗姆酒。金酒（Gin）和伏特加酒（Vodka）是以高纯酒精为基础酿制而成的。
有意思的是伏特加酒：是用土豆、玉米为原料制得高纯酒精再调制成的高度烈性酒，伏特加酒分两大类，一类是无色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加，这与我国的固液结合白酒工艺有些相似。
如果从适应消费心理口感等方面上讲，伏特加酒很难与我们的白酒相比，但在国际市场上的地位却远远高于我们的白酒。中国白酒由于口味习惯、测评指标以及文化传统等方面的阻碍，中国白酒始终没能进入西方主流市场，只在国外华人范围内拥有一定的市场。
从以上的情况可以看出，国外与我们齐名的蒸馏酒既不“纯粮”，更不“固态”，可见酒品能否占领市场，并不简单取决于使用什么原料，用什么方法，而在于这个酒品有没有消费者所钟情喜欢的特色。纯粮酿造的酒品不见得就一定高贵，液态法制出的酒也不见得就一定质量低劣。
当然我们并不否定纯粮固态发酵是我们传统白酒的基本因素，也不否定在传统工艺下产生诸如“茅五剑”等民族白酒品牌。中国传统名酒的产生是一个多因素的综合体，同样是纯粮固态发酵，因地理环境、窖池、酿造工艺、用曲、勾兑、陈化等条件的不同而产出的酒则千差万别。这就是我们传统白酒的魅力所在。我们当然要大张旗鼓地宣传中国传统白酒口味的芳香浓郁、醇厚圆润、回味悠长、层次丰满、风格各异，让品惯了洋酒的洋人们逐渐接受中国白酒的独特口味，而纯粮固态发酵仅仅是其成因之一。
但如果一味地强调“纯粮”、“固态”，甚至把“纯粮”、“固态”和中国高档白酒划等号，就等于用自己的右手否定自己的左手。为什么墨西哥人可以用一种叫龙舌兰的仙人掌类植物为原料，制成名叫特吉拉酒的烈性酒，（也有人把这种酒列为世界第七大蒸馏酒）这种酒呈琥珀色，以香气奇异，口味浓烈而为世人所喜爱，而中国人就非得“纯粮”“固态”不可？这样做法无疑作茧自缚，不利于中国白酒走向世界。
综合以上五点，笔者以为：一是中国白酒必须两条腿走路，只有传统固态酿造白酒与液态法新工艺白酒双翼齐飞才能保证白酒业的健康发展；二是中国传统白酒作为世界著名蒸馏酒之一，应制定一部通用的国家标准，区别于世界其它著名蒸馏酒，以利于推广和保护中国传统白酒，同时也应及早制定新型白酒国家标准，还新工艺白酒的本来面目，保护企业、消费者双方面的利益，正确、科学、全方位地向世界推介我们的白酒；三是对纯粮标志要慎行，特别是宣传要慎重，避免因夸大宣传对白酒业带来新的混乱。
注1：《中国酿酒工业年鉴》第388页，《我国白酒生产技术进步的回眸》作者沈怡方。
注2：《中国酿酒工业年鉴》第381页，《我国白酒生产技术进步的回眸》作者沈怡方。
来源: 《中国酒业》２０0５年第8期
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