爱华网甘肃有什么？“一碗面，一本书，一个窟”，这是不少外地人对甘肃的概括，也是甘肃人对自家品牌的戏称。
“面”是指不少人念念不忘的牛肉面，“书”是指甘肃人引以为豪的亚洲第一大期刊———《读者》，“窟”自然是指享誉中外的敦煌莫高窟。长时间来，“一面一书一窟”是甘肃人掏得出手的三张名片，屡试不爽，就是成色有点偏黄。
今天，甘肃人有了自己的新名片———敦煌菜。
敦煌菜成了陇原新名片
演绎那个神奇美丽传说的“九色鹿”，展示敦煌飞天、反弹琵琶优美形态的“大梦敦煌”，再现终年积雪的现代冰川、祁连雪峰的“雪山驼掌”，以敦煌文化艺术为背景创作的“敦煌菜”跻身中国新八大菜系，集“色、香、味、形、器、质、量、情、景、意”十大要素为一体，让人在食用的同时，品味悠久文化，愉悦精神世界。
有人将敦煌菜和大型民族舞剧《丝路花雨》、“人间难得几回闻”的《敦煌古乐》一起，认定为源于敦煌文化的甘肃新三宝。
2001年11月在杭州举行的第二届中国美食节上，敦煌菜从34个城市精选的268个名菜名点中脱颖而出，斩获金奖，一举填补了敦煌学烹饪领域研究的空白，结束了甘肃无菜系的历史。
2002年8月，敦煌菜亮相香港美食节，被惊呼为“真正的文化艺术菜。”之后，甘肃的名优特产坐上飞机源源不断地被运往香江之滨。“没有赵长安，就没有敦煌菜。”随着敦煌菜的声名远扬，越来越多的人认识了“敦煌菜之父”赵长安。
打下手的厨子创出自己的菜系
“我是一个苦孩子。”5岁丧母，12岁丧父，铁道边上长大的甘肃长安餐饮经营管理有限公司董事长、总经理赵长安，的确是个苦孩子出身。
1979年到铁路上班时，不满17岁的赵长安被分到职工食堂当了一名学徒工。“厨子”、“伙夫”的称谓，让他对自己所从事的工作提不起一丁点儿的兴趣。
没有手艺，只能打下手。跟随采购员去食品公司拉“下水”，是赵长安最痛苦的时刻。拉着一车臭烘烘的肠子、肚子经过自己母校的门口，又赶上同学们背着书包进校门的时间，赵长安有被游街示众的感觉。“你不是男子汉，你虚荣、怕苦，还能干什么？”外婆的批评，兄长的开导和姐姐的鼓励，让赵长安“醒”了过来。
姐姐是个失去双臂的残疾人，可不仅生活自立，还照顾着八旬的外婆。姐姐没进过一天校门，但用脚练出了一笔好字，前铁道部长李森茂还将她的书法作品挂在家中。“没有攻克不了的难关，下了别人下不到的功夫，就能学到别人学不到的本领，就能收到别人收不到的结果。”赵长安记住了姐姐的话，想起了庖丁解牛。
赵长安从一刀一勺练起，直练得手掌麻木，胳膊红肿。晚上还要陪师傅上夜班，不放过任何学习的机会。
1980年，单位选送他到兰州商业学校举办的首期厨师培训班学习，六本教材教完了，他也全部背熟了。每逢节假日，他就辗转兰州市有名的菜馆拜师学艺。
1984年，年仅21岁的赵长安参加铁道部举办的全路首届烹饪大赛，获得“最佳厨师”称号。随后晋升为特二级烹饪师。
赵长安的命运从此开始转变。从公寓管理员，到食堂主任，到招待所副主任，到地区管理站副站长，但他始终没有放下手中的刀、掌中的勺。
1993年，赵长安代表国家参加了在加拿大举办的第三届世界美食节暨国际青年厨艺大赛，夺得个人主菜金奖，开创了华人在国际烹饪大赛夺金奖的历史。
加拿大的挽留，他拒绝了。回到国内的赵长安被调去筹建一家三星级酒店。
好心的领导给他规划了一个处级干部的岗位，他放弃了。香港一家国际酒店邀他做餐饮总监，呆了不到一个月，赵长安杀回老家，以57.8万元的无形资产入股，和朋友合伙干起了长安餐饮。时间是1998年。
到今天，赵长安的身价早已不再是57.8万元。但不管身价几何，苦孩子出身的赵长安念念不忘自己的三个心愿：一是办企业实现自己的一些价值，二是创出自己独立的菜系，三是坚守一份责任———回报社会。
前两个心愿，毫无疑问，赵长安实现了。第三个心愿，他矢志不渝地实践着，“要不就不配称为一个企业家”。
用心做事而不是用脑子做事
“欲学做事，先学真诚待人。”赵长安递过来的名片上，清楚地印着这句话。公司员工通道内，醒目地张贴着这句话。
公司总经理助理许泽华从来就没见过赵长安拖欠供货商的货款，也没见过赵长安拖欠过员工的工资。“春季踏青，冬季登山，端午节发粽子，中秋节发月饼，这在餐饮行业和甘肃的私企中是极为罕见的。”记者见识了长安餐饮的早餐例会。员工人人有发言权，工作部署之后，大家在音乐声中闭目养神，进行一天的心态调整。不管多高级别的管理人员，吃着一样的员工餐，包括赵长安本人。
在1985年出生的服务员沈玉婷看来，“赵总特别懂人的心”。“我们每个包厢都配有小药箱，以防服务员、客人身体不适，或划伤、烫伤。”
许泽华还清楚地记得，2003年公司因非典停业，与所有员工办理了离职手续。经营恢复正常，接到通知后，员工无一例外地赶来上班，“个别人已找到新的、薪水更高的工作，一样辞了，回到长安餐饮”。“这里感觉很温暖，像个大家庭。工作在一起的同事像朋友，所有出去的，还想回来。”服务员贾晶实话实说。
赵长安说他最讨厌“心口不一”。“不能嘴巴说的和做的是两张皮，神、声不统一。我主张用心做事，而不是用脑子做事，创业的路上，坚决摒弃小聪明。”“长安餐饮不光是提供吃饭的地方，同时要提供员工成长的环境。我们应该努力回报社会，不能等到完全具备了回报社会的能力才去做一些事情。”赵长安说。《敦煌菜典》、《敦煌烹饪》、《长安餐饮创新管理》，一本又一本专著，赵长安都是赔钱出的。“不是为出名，不单纯为商业利益，总是觉得自己有一份社会责任。”致力于敦煌饮食文化挖掘创新的“敦煌饮食文化研究中心”，常设在长安餐饮，赵长安毫无怨言地承担着一切费用。
不成功的企业家，成功的创业者
“若不是我们赵总待人太实诚，长安餐饮资产的滚动绝不是今天这个样子。”身边的副手们告诉记者，别人邀赵长安合伙开酒店，结果干砸了，他掏钱把“窟窿”补上，还保留别人的股份；与人合作，用他的名字开办的公司，合作者撤资时要把壳公司再卖给他，他毫无怨言地接受了，连同别人使用过的旧沙发折价1万元给他，他也心平气和地接手了。“要记着别人对你的好！”
三哥赵长仁指责弟弟“面情太软”，“总热衷于给别人办事，给别人方便，影响了他的事业发展”。
但赵长安不这么认为。走进赵长安摆满书籍的不大的办公室，坐到合作者留给他的旧沙发中，一向温和谦虚的赵长安流露出少有的豪情：“从企业家的角度来讲，我不是很成功；但从创业的角度来说，我是成功的。我有充满无限生机的敦煌菜系。”
十年磨一剑。遍访甘肃名优小吃、特色菜典，一次次虔诚的敦煌之行，观摩壁画，临摹宴饮图案，赵长安如获至宝。“5万件石窟遗书中，有关饮食的文书多达700多种。《食疗本草》、《神仙粥》都是难得的集餐饮文化和历史传承为一体的敦煌餐饮宝典。敦煌文化博大精深，敦煌餐饮文化一样丰富多彩，还有广阔的潜力待开发、待研究。”
在旁人看来，赵长安的成功道路实在可以算是一帆风顺，只有他自己清楚，自从10年前盯上敦煌餐饮，他这个国家特一级烹调师付出了多大的心血。
好风凭借力，好多人在认可赵长安勤奋、痴心的同时，承认他是一个聪明人，“打敦煌牌，可以事半功倍”。
但不管怎么说，敦煌菜的名声越来越响，势头越来越强劲，是不争的事实。在甘肃，不知道敦煌菜的没有几人。在兰州，长安餐饮常年顾客盈门。1月13日到公司采访，餐饮部的电话响个不停。除夕夜的包厢已经订购一空，但常客依旧不依不饶。
省外，不少同行慕名前来洽谈合作，申请开设长安餐饮“敦煌菜”的连锁店，但稳健的赵长安并不急着扩张。
已经熟悉敦煌菜的香港市民期盼着长安餐饮再次光临维多利亚港湾，举办第三届香港敦煌菜美食节。香港京华国际酒店总经理陈定邦称赞敦煌菜是“敦煌艺术演变出来的又一瑰宝”。他说通过敦煌菜，更多的香港人认识了咱们国家悠久的西部文化。
甘肃省政府主要领导曾殷切寄语赵长安：“打造甘肃的第四张名片，就靠你了！”
敦煌研究院终身名誉院长段文杰评价赵长安：“为现代餐饮业提供了一条在挖掘历史文化遗产基础上进行产品创新、开发的新思路和新经验。”
有人预言：“敦煌菜是开放的菜，是多民族交融的菜，博采众长的菜，没有国界的菜，可以走向世界。”
