爱华网第三章 “帅才”沈怡方 周恒刚老先生曾经说过：在白酒行业里，有两个人今后可以在技术上做帅才，一个是江苏的沈怡方，另一个是贵州的曹肃顺。 为什么说沈怡方是一位帅才？因为与他同时代的白酒专家里面，既有较高学历和理论知识素养、又具备丰富生产实际操作经验和开拓创新能力的人，非沈怡方莫属。 沈怡方是一位全才。无论白酒酿造工艺、检测分析还是勾兑品评，他都有着超常而独到的能力与见地。 从细菌与白酒发酵关系的独特认识、己酸菌的分离培养、色谱分析对白酒香气成分的破解，到窖泥在白酒发酵中重要作用的主张、“芝麻香”白酒创新技术的引领、白酒香型流派概念的确立，及至晚年中国酒道文化的前瞻性倡导，可以说在建国以后白酒产业脱胎换骨的飞跃发展中，沈怡方做出的许多历史性重大贡献，无人可比。 1994年，沈怡方退休后担任中国食品工业协会白酒专业委员会常务副会长和专家组组长。作为全国性白酒行业的领导，他展现出业界“帅才”所独具的宏观视野和战略作为。 系统总结 传承创新 沈怡方任职白酒专业委员会的当年（1994年10月），便承担起了由中国食品工业协会和四个专业委员会联合举办的全国第五届名优酒质量检评会，对全国白酒的质量水平、发展情况以及存在的问题进行全面检视。这次检评会的成功举办，为白酒产业进入市场经济后质量水平的保持和提升起到了关键作用。 上世纪九十年代中期，国务院有关领导发出少喝白酒、节约酿酒用粮号召。为此，沈怡方提出三点建议作为协会指导全国性工作的重点：一是进一步推动低度酒的发展；二是大力推广新型白酒工艺；三是探索酒糟深加工之路，将酒糟加工成商品性饲料。三大措施同时推动，将实现白酒顿酒耗粮由2.5吨下降到0.6吨的宏伟目标。 新中国成立以来，白酒产业从作坊式生产到工业化生产，其工艺技术在传承基础上不断创新、发展，实现了历史性巨变。然而，对这些创新和巨变的全面、系统、深入总结，在白酒业一直是空白。沈怡方认为，白酒行业许多老专家几十年来辛勤付出、为这个行业的科技发展做出巨大贡献。但是随着年龄增长，他们对行业具有重大推动价值的经验和成果，亟待深入挖掘、整理和总结，使之进一步发扬光大，成为留给后人和行业的宝贵财富。为此，沈怡方亲自担任主编，与轻工出版社合作，组织了全国十余位著名专家学者，开始《中国白酒技术大全》这一白酒历史性科学巨著的编纂。在历时一年多的时间里，经过大家共同艰苦努力，以“精、实、新、全”为宗旨、全书达155万字的《中国白酒技术大全》得以顺利出版。这部巨著，对建国以来白酒行业生产技术的继承、创新和发展成果进行了全面、深入的总结归纳，是解放后第一部有关白酒生产技术的大型而系统的权威论著。它与以往白酒技术书籍最大的不同在于，其内容不仅全、而且新，不再是过去教科书式的抄来抄去，也彻底摒弃了以往过时和错误的认识或技法，是所有老专家们对自己几十年来白酒生产技术实践的直接积累和总结。对白酒行业技术创新和发展而言，堪称是一部有着重要历史价值和现实指导意义的科技论著。 振兴苏酒与四省联动 九十年代中期，由于川酒大流通，很多跟风企业丧失了自家风格和自主科技水平的提升；加之进入市场经济以来，缺乏对市场的了解和把握，苏酒产业一度走向滑坡。 尽管沈怡方已经不在江苏管酒，但是看到这种状况，他依然深感焦虑。1996年4月，沈怡方邀请白酒协会秘书长高景炎一道，主动找到当时主管“三沟一河”的淮阴市酒管会主任刘学东，经过深入探讨和积极筹备，一场由6家骨干企业参加的专题研讨会及时得以举办，就苏酒如何振兴问题进行了深入研讨。这是围绕苏酒振兴课题召开的第一个会议，堪称是后来整个“苏酒振兴大战略”的发端。 之后，沈怡方又邀请业界专家多次到“三沟一河”考察调研、现场研究和指导工作。这些举措引起江苏省轻工业厅高度重视，为此他们又专门举办了一场专家研讨会。从此，“苏酒振兴大战略”拉开序幕。
滥觞于1996年的“苏酒振兴”战略，经过十余年持续推动，而今已经取得辉煌成就。苏酒的全面振兴和快速崛起，令整个白酒界为之瞩目，已成为业界传奇般的“神话”。 然而让人们更感钦佩的是，沈怡方在推动苏酒振兴的同时，还带动了整个苏鲁豫皖“中原白酒”的共同崛起。 应当说，自九十年代中期以后，在沈怡方的引导下，苏鲁豫皖各酒省相继开始了对自身发展成败得失的深刻反省和总结，特别是对自家酒的生产工艺、质量风格进行了很多恢复性、发展性的探索。但当时大家的目标和方向尚不明确，区域联合、集群发展的意识很淡，四省都在各自埋头搞“振兴”。 然而面对日趋激烈的产业和市场竞争，企业各自为战已很难生存发展，单靠一个省的力量也难以形成大的气候。就在四省发展遭遇瓶颈的关键时刻，沈怡方高瞻远瞩地提出了“将苏鲁豫皖四省白酒联合起来”的战略主张。 这一主张“点醒”了中原白酒，大家一拍即合。2004年，在沈怡方的积极倡导和组织下，首届“苏鲁豫皖四省白酒峰会”在江苏洋河酒厂隆重召开。 在这届峰会上，通过四省酒业协会密切磋商协调，大家一致同意：共同搭建一座平台，为四省酒业特别是酒企之间的沟通交流、互动发展寻找一种全新模式和有效服务机制。四省商定，这样的峰会每年定期举办一次。 首届“四省峰会”的召开，正值中原白酒“睡狮”觉醒的时刻。尽管当时许多理念尚未完全梳理清晰，但通过此后四届峰会持续研讨与总结，中原白酒在整体战略构想和目标实施上开始逐步走向成熟，四省白酒产业迅速驶上发展快车道。以至后来“中国白酒存在‘长江名酒带’和‘黄淮名酒带’”、“中国白酒即将出现川酒、黔酒和中原酒三分天下”等等假说，一度甚嚣尘上、引发行业热议。 伴随“苏鲁豫皖四省白酒峰会”持续推动，黄淮流域四大酒省集群联动战略日趋清晰：整合四省酒业丰厚资源，凝聚四省白酒发展共识，制定四省共同崛起战略，全力打造“中原白酒”这艘白酒行业的“超级航母”，以整体实力赢得未来白酒市场前所未有的巨大竞争优势。 难怪当时一些业界人士惊呼：这是一项让人振奋乃至“畏惧”的计划。它不仅因为上述四省产能、技术力量、名品数量以及市场营销能力在全国均屈指可数、其总体实力已雄霸中国白酒半壁江山，更因为它们的共识性、它们的凝聚力、它们日趋觉醒的集群联动意识正成为一种战略上的自觉。 “中原白酒”这个原本单纯的“地域称谓”，在四省的联动下，已经变成一个重要的“战略”概念，它与传统的苏酒、鲁酒、豫酒、皖酒在概念上已不可同日而语。 人们不禁要问：作为一个产业经济概念，支撑“中原白酒”的关键要素究竟是什么？ 沈怡方回答，从地理区位上分析，江苏、山东、河南和安徽四省同处于黄、淮流域的中原地带，“中原”二字由此而来。从自然气候、环境和酿酒工艺传统来看，相同的渊源导致了四省白酒质量风格十分接近，均突出以“味”为主，其主要特征是窖香幽雅、绵甜净爽、回味悠长，在浓香型白酒中可谓独树一帜。除河南宝丰酒是清香型外，中原白酒在过去的岁月中绝大部分是浓香型白酒，这—板块的白酒香型是中国浓香型白酒中两大基本流派之一，在品质风格上同属于一个流派。这是“中原白酒”确立概念、凝聚共识的根基所在。 沈怡方不止一次地指出，“中原白酒”出现的最大问题，是产品在自身定位和个性风格上一度迷失了方向。产品独特风格的形成，是与不同地域文化、饮食习惯、环境气候以及微生物种群等相互作用的结果。但是前些年“中原白酒”没能坚持住自己的个性风格，一度盲目照搬、模仿川味，结果丧失了自我，把自己变成了他人的传播者。这是非常深刻的教训。 他说，现在很多人把白酒形容为夕阳产业。要我说，没有夕阳产业，只有夕阳技术。这些年，“中原白酒”产业的技术水平相对提升得比较慢。许多厂家急功近利，就营销抓营销，没有将更多资金投入到酿酒科研上去，无法提升产品品质，造成了产品同质化危机，营销上也深陷被动。这种局面与科学发展观和走新型工业化道路的目标存在很大差距。 在推动苏酒振兴和四省联动崛起的过程中，沈怡方一再强调：创新，首先要走“以我为主”的路子，确立并且完善“中原白酒”自家独特的产品风格。淡雅浓香型白酒是有历史基础的，而且这个酒的可贵之处就在于它不仅继承了传统工艺，而且又加以不断发扬和提高。应该讲，中原地区的淡雅浓香型白酒属于传统浓香型白酒中的创新派，像江苏的“洋河”、安徽的“古井”都非常有代表性，我们一定要把“淡雅型”风格坚持到底，尽量做得尽善尽美！ 在积极倡导“淡雅浓香”的同时，沈怡方还通过下厂指导和四省交流，在苏鲁豫皖一些具有相当基础和实力的白酒企业里面，大力推动工艺质量上的创新探索，促使产品风格走向多样化、差异化。安徽“口子窖”兼香型白酒的工艺创新、江苏“今世缘”和山东“扳倒井”芝麻香与浓香型相融合的探索等，都创立了新的个性风格。 “只有从坚持研究优势、开发优势入手，不断引进、推广先进科技成果、加大科技创新，才能创造更高质量、更具个性化的名优产品，也才能最终形成自己的核心竞争能力。”沈怡方如此谆谆告诫四省白酒企业的领导们。
