针引线 引线论



     作为一个吃货界的骨干分子,我受邀去参加一家著名餐厅的冬季菜品发布会。到了现场我才知道,现在做餐饮已经全面向时尚业看齐,不仅要会煎炒烹炸,还要按照季节进行菜品创新,并且要做发布会,媒体、名人、吃货,一个都不能少。

  坐在我隔壁位置的是一位中国烹饪界的泰斗级人物,于是,在我看着大屏幕上放映的大菜写真咽口水的同时,也尽到了社交场合应有的本分,与老先生之间进行了这样一场很有趣的对话:

  泰斗:你是做软实力研究的,那你觉得为什么中餐申请联合国非物质文化遗产没有成功?但是法国菜、墨西哥菜、地中海饮食等等都已经申遗成功了?

  我:我对申遗完全没有概念,如果可以排除申报流程和方法上的问题,感觉中餐申遗最大的问题可能是“中餐”这个概念过大,范畴过广,里面其实千差万别,反而没有了文化传播上的重点。另外就是在国外的中餐业与国内是有极大差别的,整体形象不佳。对了,中餐业这几年也出现了很多上市公司,海外华人群体也越来越多,为什么他们不去改变这些现状,国际化做的这么糟糕?

 针引线 引线论
  泰斗:中餐企业稍微有点全国影响力,都叫嚣着要做国际化,也确实有市场机会,但是,到目前为止基本上都是铩羽而归。为什么?三个原因:第一,大部分发达国家不给厨师发工作签证,没有好厨师,你开什么好餐馆,有人说了,“那不会当地培养么?”要知道,西餐是一道主菜,中餐是多道主菜,不要小看这个差异,直接决定了在西餐文化中成长起来的人,是缺乏对中餐的理解和体会的,所以很难培养出好厨师。第二,就是众所周知的人工问题了,我们习惯了人海战术,但一出国门,人工极贵,所以你去欧美、或者日本,你会发现本地餐厅的服务人员极少,但服务水平很高,而中餐的服务人员是他们的几倍,特别是由于我们长期陷入到“少给钱—雇比较差的人—服务能力差---更得少给钱”的这种恶性循环的逻辑中,所以,中餐业者始终没有找到一条恰当的用人之道,因为少用人这三个字不仅仅是成本问题,更牵涉到菜品形态、制作方式、服务流程等等深层问题。第三,我把它称之为“天真的国际化”,对其他国家的法律法规缺乏理解,天真的可笑,比如,餐饮业现金收入多、难以准确课税是个常见问题,所以有很多欧洲国家采取的办法是按照厨师的人数来收税的,如果你不能精确地理解这种法规的内在逻辑,那么任凭你做了多少准备,也难以立足,最后依然会沦落为“旅行团式的中餐”。

  我:所以说,中餐企业是没有办法出现国际级的公司了?

  泰斗:谁说的?你知道今天中国的餐饮业是个什么样的行业么?整个行业规模已经超过2万亿了!企业数量已经超过300万家!仅仅加入行业协会的有一定规模的企业就达到7万家了,所以烹饪协会是中国最大的行业协会呢!这么深、这么大的水域,按理说应该养出多少大鲨鱼来啊!

  我:那为啥这行业里都还是小虾米呢?

  泰斗:人们都认为餐饮业是个特别传统的行业,是一个按照师徒传承、江湖规矩发展的行业,久而久之,我们餐饮业内部的人也习惯了这一点。高级人才、创新公司都不大会关注这个行业,在这个行业中的人往往还是按照惯性去发展,厨师思维还是占到主导地位,对技术创新、流程创新的关注不够。比如人海战术、租金上涨、后厨复杂等等问题,有没有可能通过颠覆性的创新来解决?我觉得至少是有可能的。你看,一个海底捞稍微破除了厨师思维,影响力多么惊人!大众点评网,是家互联网公司吧,但是难道不是这个巨大的餐饮市场在为它提供养分嘛?所以,我觉得这个行业目前就像一个巨大的火药桶,当量惊人,但是,缺乏能够引爆的引线。

  之所以老老实实地去记录这场貌似无聊的饭局对话,是因为餐饮这个行业是个人人都有概念、比较容易沟通的行业。其实,一沙一世界,哪个传统行业没有类似的瓶颈?都说创新难、突破难,难是因为人们往往着迷于沙上建塔雾里看花,却忽略了,最聪明的创新是要去做引线,而不是继续配火药。在传统产业中,像餐饮业这样大的惊人的火药存量已经很多,产业成熟、竞争胶着、万事俱备、只差引线。当我们提倡技术商业,需要注意的是其本意不是迷恋技术本身,而是要去寻找“用创新激活传统、用技术改造商业”的引线效应。

  给你一根引线,能否引爆地球?

  

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