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系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
回到我的家乡圣路易来说吧，对于人们吃什么我同样充满好奇。从家带午饭到学校，我会与同学交换或分享三明治，并非人家孩子的午餐比我的好吃，而是因为这是我所想出的了解其他家庭的最好办法。我以前从来不知道有奇妙酱，直到有一天我拿自己的黑麦面包夹德式熏肝香肠与别的孩子的大香肠三明治（Tastee牌子的白面包夹奥斯卡梅耶尔牌子的香肠与奇妙酱）交换。这个大香肠三明治尝起来与我家用的好乐门的蛋黄酱完全不同。这样，仅仅根据是偏爱好乐门还是偏爱奇妙酱，我对"家庭"的口味逐渐有所了解。我很得意地发现，对街那家喜欢Maull?s（圣路易的一种经典烧烤酱，稀薄但味道浓烈），而我家与大多数家庭一样，用Open Pit酱做主料，混用其他配料。我还了解到，好多种花生酱如果加入某些牌子的果子冻，味道会更鲜美；有些家庭使用亨氏的番茄酱，而有的却选择汉斯或布鲁克斯品牌的。这些番茄酱之间的味道有什么差别我都悉数记在心上。 对"吃"的不懈探索不仅让我了解自己、洞悉他人，也促使我走进了餐饮业，或许它还是我生意兴隆的主要原因。那些探索和发现也让我深信，总有人在费尽心思地想着如何让食物的味道再鲜美那么一点点。 这样的追求与发现时常激发我的灵感。我在纽约市开创的各种餐馆生意--联合广场餐馆、谢来喜酒馆（Gramercy Tavern）、麦迪逊11号公园餐馆（Eleven Madison Park）、塔不拉（Table）、蓝烟烧烤店（Blue Smoke）、标准爵士（Jazz Standard）、摇动小室（Shake Shack）、现代餐馆（The Modern）、Cafe 2、Terrace 5--之所以能很好地生存下来，都是因为我总是满怀激情地想着加一些"新东西"，制造一种介于现在和未来之间的"对话"。 我决意开创印度风格的塔不拉时，列了一个单子，上面有10种普通纽约人眼中的印度餐馆所应具有的要素，其中包括一份典型的印度菜单、锡塔琴弹奏的音乐、华丽的装饰、一丝不苟的服务，还有热情。接着我问自己，除了这些平常的期待外，塔不拉还可以加些什么新的元素--或者能让纽约人提到印度餐馆时多一些什么样的谈资。尽管塔不拉前几年相当困难--可能是我们太急于求成了，但现在它已经远远超过了我的预期，开创了美国的"新式印度烹饪"之先河，赢得了牢固的顾客群。它的成功最显著的标志或许是，在纽约及纽约之外，兴起了很多家受它启发而衍生的餐馆。 研究对象无论是印度香料、美国新式菜肴、社区附近的小咖啡店、烧烤、豪华大餐、大联盟的爵士俱乐部、传统的博物馆自助餐厅，还是汉堡与奶昔，我的激情总是驱使自己去深度探索自己感兴趣的目标，然后将新发现与奇思妙想最好地结合起来，创造一个全新的"环境"。我会细致观察顾客的反应，并问自己、问同事，如果要做得更好一些该怎么办。创办餐馆，甚至创造新菜肴就像创作音乐：音阶上的音符有限，而所有旋律与和声都由之而来。奥妙就在于--用以前没有的方式来组合音符。对我这行的人来说，挑战一向就是如何将美食的最好元素与"接纳度"，即对顾客的热情结合起来。这在以前的餐饮业看来是激进的想法，因为那时呈上的食物极佳，而伴随的却总是严格的"保持距离"式服务。有时我们会沿着另外一个方向走。比如，气氛像烧烤店或汉堡奶昔摊那样轻松，员工热情周到，配料精细，以给顾客喜出望外的感觉。这说着容易做着难。但是，任何生意，只要选择这样做，皆会有成功的收获。
