爱华网系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
我决心不扮演的一个角色就是主厨。尽管也曾经对在厨房当头儿想入非非（而且确实曾认为当主厨是我进入餐饮业的唯一合情合理的道路），但是我越来越清楚，自己虽然很喜欢烹饪，但更适合做餐馆的"多面手"。我在欧洲学了烹饪，这样就有足够的水平可以与主厨们用他们的行话进行畅通的交流。打消做主厨的念头，事后被证明是我最明智的职业决定之一。坐在从罗马飞回家乡的飞机上，我在纸上尽情"放纵"自己的想法，8个半小时中，我分秒必争地记录着在欧洲的时光，还有对纽约的打算。 回到纽约，我的身份就是--在餐馆工作了仅8个月的、从圣路易来的27岁的小伙子。在这个领域我认识的人寥寥无几，而在佩斯卡之外认识我的人更少。我所拥有的就是强烈的愿望，热血沸腾地想要跃跃欲试，还有卖掉我在保点的所有股票后的充裕的资金。我计算着，开一个梦寐以求的餐馆需要花50万到100万。但是当时想得比较粗略，没有精确计算--一种"外百老汇"的作风，而非浮华昂贵的"好莱坞"风格。我知道要开起来需要筹集更多的资金，但对于需要多少，从哪里筹集，我心里没底儿，直到有一天我发现一处开餐馆的理想场所。
我在纽约到处寻找，有时与经纪人一起，有时则单枪匹马寻找不在名单上的地方--地段要好、位置要好。我有两个不可妥协的硬要求：要在新兴的社区；如果餐馆不幸歇业我要有权向别人转让租约。经历过父亲的破产，耳闻目睹了许多新餐馆倒闭的厄运，我很冷静地意识到，失败的可能性是存在的。 考虑到第一个要求，我希望餐馆所处的位置在午餐时间能够吸引大批顾客前来就餐。从佩斯卡我认识到，充满活力的午餐服务有助于使餐馆的费用支出趋于稳定，而且如果午餐时间能吸引更多的老主顾，则可使餐馆的知名度提高。我还希望社区的租金要适当，这样可以为顾客提供更优秀和更有价值的服务。对很多人来说，下馆子吃饭其实就是找个新鲜的环境。一个有活力的社区本身就能赋予餐馆新鲜感。至于租约方面，本身已成餐馆老板的父亲--在圣路易开了一家法国小餐馆--语气坚定地指出，如果餐馆倒闭，租约是我唯一的有形资产。直到今天，我给每位餐馆新主人的第一条建议就是--拿到可转让的租约。 在寻找理想地点时，我拜访了至少10个市中心社区的100家有希望的餐馆。有一家深深吸引了我，就在联合广场边上，位于东16大街，叫布朗尼的素食餐馆，它年代久远，空气中都散发着陈旧的味道。我自从搬来纽约就去过联合广场一两次，对这里的农民市场（farmers? market）农民市场：一种公共集市，农民及其他小贩在集上直接将产品卖给顾客。--编者注不太熟悉--当时是一周两次的露天集市，卖的均是农业的经济作物，一个专卖优质珍品苹果的地方。这跟我在意大利和法国时喜欢逛的市场非常相似，这也许是纽约与之最相近的地方了。 联合广场与佩斯卡只隔了6个街区，但感觉似乎有半个城市之遥。我知道，晚上在联合广场安迪-沃霍尔、马克斯堪萨斯城和地下俱乐部的踢踏舞十分热闹。白天，这里就成了男士大衣的天地，就在第五大道的边道上摆满了摇摇晃晃的架子，架子上全是裤子和外套。这是一处白天让人感觉邋遢、晚上让人感觉危险的地方。今天杰肯道夫塔楼矗立的地方曾经是名为克莱因的破旧的百货商店。在14大街一个同样破旧的标志性建筑是五月百货商店；朝东开的门没有几处，因此卢桥餐馆的命运危在旦夕。
