爱华网第26节：初入餐饮业(10)
系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
不过，在给餐馆起名时我采纳了父亲的建议。在欧洲期间，我在露天市场闲坐或在火车上发呆时，就常常琢磨吉祥如意（但都很容易被忘记）的餐馆名，比如说比米（祖母的绰号）、蓝碟咖啡馆、戈尔贡佐拉，还有使用了地名的Piazza del Unione。父亲对这些都不满意，他直截了当地说："为什么不保留它的本来面目呢？就叫联合广场餐馆，在旧金山，联合广场可是有名的地方。" "在旧金山它是，"我说，"可是在纽约，联合广场可不是特别光彩的地方啊。"我把所知道的有关这个边缘社区的阴暗面全告诉了父亲。 "你可以帮助这个广场成为纽约的知名地方嘛，"父亲执意说道，"就叫联合广场餐馆了！" 工程开始于阵亡战士纪念日，不到5个月就竣工了，整个过程非常紧张。我们定于1985年10月21日开张，但是离开张只有一星期时，工人们还在忙于铺樱桃木地板和安装墙壁壁板。在这样嘈杂、气味刺鼻的混乱氛围中，你根本无法开会或培训员工。我就在一个邓普斯特尔垃圾箱旁的便道那儿，坐在锯木架上面试所有的员工。从直觉上来说，我要的员工做事风格应该与我比较合拍才行。我脑子想的是寻找有餐馆经验的成手，但内心却在恳求我要自己培养出一个"餐馆"家庭。 我制作的工作申请表也很怪异，有些问题如"你的幽默感对你的服务生涯有什么帮助？""你上一个工作有什么不好？""你喜欢‘好乐门‘还是‘奇妙酱‘？"你如果想让提供的服务热情有感染力，并且卓越而专业，就必需增加一些笑料与趣味，而这些看似奇怪的问题，可让我大致看出申请人是否有幽默感。当我们在联合广场公园中进行培训时，他们也需要有幽默感。我买了很多苹果，大家坐在草地上，大声咀嚼苹果，模拟着餐馆服务的场景。 一天在公园里训练时，我扭头看到布赖恩·米勒和皮埃尔·弗拉尼正记录我们这群人的活动。我在法国学厨艺时，布赖恩曾写信告诉我，他已经被提名可取代谢拉顿成为《纽约时报》的餐馆主评。我回信表示祝贺，并详细告诉他自己要回纽约开餐馆的计划。1985年1月回到纽约时，我们两个一起下馆子只有一次，但是那顿饭让两人都感觉不舒服。那天布赖恩选择评论的餐馆是卡拉威，新主厨是我在佩斯卡的同事迈克尔·罗马诺。这么偷偷地与人串通一气来评判我朋友的手艺，让我感觉很不自在，作为一个未来的餐馆老板，与《纽约时报》的餐馆批评家一起吃饭，让我觉得自己太肆无忌惮了。我和布赖恩虽然已经成了好友，但我们当晚还是一致认为不要谈得太久，而且不要再一起出去吃饭了。我开始感到压力。 直到与布朗尼完全签署好租约，我才为联合广场餐馆雇了开业主厨。（尽管决心已下，但在某个层面，我似乎还是想做自己的主厨。）几个月前，布赖恩曾给我介绍过一个强壮的法国人马克·萨拉金，他是纽约法式餐馆最大的肉类供应商，还是餐馆的非正式"猎头"、纽约顶尖烹饪人才的顾问。马克认识每位主厨，尤其是法式餐馆的；他经常去餐馆的厨房，很清楚哪位有才的年轻厨师想跳槽。马克还清楚哪里有工作机会。他是个唤雨巫师，我就请他帮找位主厨。不出数天，他就介绍了一位娃娃脸的、年轻的厨师阿里·巴斯克，阿里曾是拉柯特巴斯克的调味厨师和海鲜主厨，那里当时培养了许多出类拔萃的年轻主厨，如托德·英格里什和查理·帕尔默。我对两位助理主厨也很关注，他们是斯科特·坎贝尔，由烹饪教师彼得·库普（也是通过布赖恩认识的）推荐的年轻厨师，以及马歇·史密斯，曾在布赖恩与苏珊·瓦恩的四星的奎尔特·吉拉非担任过厨师。
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