爱华网系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
尽管联合广场餐馆一直很成功，但9年来我坚决不愿意再开第二家餐馆。目睹了父亲混乱的生意和两次破产，我总认为扩张就是在失败的边缘跳舞。直到父亲离开人世我才给自己扩展生意的自由。他已经不在身边看着我，因此我对重蹈他覆辙的担心似乎也消失了。第二个因素是，多年来我定了三个几乎不可能达到的前提条件，因此就不能扩展业务，从而保护自己远离危险。这三个前提是，第一，新餐馆从内到外必须与联合广场餐馆一样优秀。（在我脑子里，联合广场餐馆的成功纯粹是侥幸，我还非常确信自己再也不会有第二次这样的成功。）第二，新开的餐馆一定不能造成联合广场餐馆的品质打折或下降。（开后续的餐馆会削弱最初的餐馆，原因之一是管理者的关注和能力相对分散了很多。）第三，只有确定仍旧可为自己和奥德丽争取空余时间，我才会再开一家餐馆。（这似乎不大可能，因为我已经每天工作14个小时了。） 此时，我和奥德丽虽然已经结婚，但仍没有孩子。奥德丽成功地从舞台演员转变成了《美食家》杂志出版发行组的负责人。我们是因餐馆而相识的，所以结婚后也都不用刻意调整心态来适应这种职业对婚姻的要求。但是随着联合广场餐馆逐渐脱颖而出，我发现自己工作得越来越努力，工作时间越来越长，以超越渐渐升高的期望--大众的期望和我自己的期望。我们都希望要孩子。我思考了很多很多，问自己，做更多的生意、给自己更多的压力，这对我或我的婚姻甚至我的生意本身来说是否明智。值得欣慰的是，奥德丽把决定权给了我。 20世纪90年代早期，对于自己究竟有多喜欢豪华大餐，我想了很多。在法国和意大利，米其林星级的餐馆尤其是二星的餐馆，给了我灵感，它们似乎能把精细的食物与真诚、热情很好地结合起来。美国烹饪品质的提高也越来越引起我的注意。我喜欢那些大餐馆里供应的食物和美酒，但是那种千篇一律的华丽环境却很难使我心动。 1992年蒙德里安餐馆关闭时，我陷入了踌躇不定的境地。蒙德里安从《纽约时报》那里曾得到三颗星的评级，我认识并非常敬佩它的主厨汤姆·克里奇奥。当时汤姆问我是否愿意与他一起开新餐馆。我还没有考虑过开新餐馆--但是对于能与这样有天赋有热情的主厨合作，我怎能说不？我知道选他绝对正确；再加上奥德丽的鼓励，我开始计划与他开新餐馆。
我们一致同意要将我们最爱的豪华大餐的元素结合进来，以新的形式呈现。我脑子里想到了在法国和意大利乡村那些可爱的餐馆，还有宾夕法尼亚州巴克斯县（奥德丽就在这里长大）附近那些我和奥德丽经常去的酒馆，以及新英格兰的酒馆。我和奥德丽似乎痴迷上猎寻美国早期的古董。在生孩子前，有很多周末我们一起去缅因州、佛蒙特州、康涅狄格州和宾夕法尼亚州逛古董店和拍卖会。晚饭则找一家比较古老的酒馆来解决，住那种提供早餐的旅馆。尽管这些老式酒馆的食物无外乎加了黑莓酸沙司的什锦沙拉、配上樱桃沙司的鸭肉和巧克力奶油慕思，但是那种淳朴的民风和气氛却很吸引人。挖掘酒馆的内涵，驰骋想象，赋予它新鲜的外衣，成了我坚定的追求。 于是我和汤姆首先这样问："谁定的规矩说享受豪华大餐的餐馆就一定要沉闷？服务生只能穿无尾晚礼服？气氛只能是拘谨、安静？"还有"谁定的规矩说一个乡野酒馆就不能供应现代而高品质的食物？"
