爱华网系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
印度菜餐馆 剩下的就是二号餐馆。我还是没有想出来怎么安排那面历史文物墙壁另一头的较小空间。一天，我在迈克尔的办公室里闲坐着时问他该怎么办。迈克尔耸耸肩，摸摸左脸的连鬓胡子，又回到他正研读的烹饪书上。"不管是什么，"我说，"我希望它是它的‘小地盘‘的领先者。"我开始随意翻阅1997年的《查格调查》，按照类别划分的版块查看。当进入"印度"版块时，我看到当时排名最高的印度餐馆叫Dawat，所得的食物分数是24分，满分可能是30。这马上引起了我的注意："自从你来联合广场餐馆后，"我说，"我们的餐馆食物得分从来都不少于26，好几年你都拿到了27分呢。" 迈克尔在听着。他对印度的很多东西着迷，他在印度学过印度菜，练过瑜伽，尝试过冥想、精神修炼，还和印度女人约过会。在联合广场餐馆很多年他都在用印度调料做菜，结合法、意的烹饪技术和来自农民市场的食材。到1996年，联合广场餐馆的菜单上有近1/4的菜都是用印度调料做成的。"坦白说，"我对迈克尔说，"我很愿意看到这些调料全部用到一个新餐馆里。印度调料的确很香，但是多数与这边酒窖的酒不搭配。我们以你在联合广场餐馆做得很出色的印度菜为基础，开一个新的印度菜餐馆吧。一个新式的印度餐馆怎么样？"迈克尔放下烹饪书，看着我的眼睛，开心地笑了。 大约就在这个时期，我带已经4岁的女儿哈莉去大都会艺术博物馆听儿童音乐会。传统单簧管演奏者理查德·斯托诺兹曼先告诉孩子们单簧管的发声原理，吹了《彼得与狼》（Peter and the Wolf）中一些有名的连复段。"现在，"他说，"我向大家展示的是，与另一种乐器一同演奏时单簧管会有什么样的声音。"几分钟后，帷幕拉开，一位小乐手坐在舞台上，周围是一圈手鼓。他告诉大家，这些是塔不拉双鼓（tabla，印度的一种小型手鼓），是印度古典音乐中最主要的打击乐器。他向观众展示了每面鼓的不同的音质音色。接着斯托诺兹曼回到舞台上，两人组开始演奏单簧管爵士乐与印度手鼓的二重奏。此时我被深深打动了：他们演奏音乐的形式和我所构想的二号餐馆多么类似--我想做的是在美式烹饪元素里加入印度特色。就是在这一刻，新的二号餐馆有了自己的名字：塔不拉。
一天，我和迈克尔正充满期待地高谈阔论我们的印度餐馆，谢来喜酒馆的厨师领班尼克·奥塔什听到了我们的谈话，就预约要进来见见我。"我认识一个人，正适合做你们说的餐馆的主厨。他叫弗洛伊德·卡多兹，我们曾在纽约最高级的莱斯碧那斯餐厅一起工作。" 尼克说。他知道迈克尔决不会丢下联合广场餐馆去做塔不拉的日常主厨。"我整天听弗洛伊德谈的就是他将如何让全世界的人都知道印度人也可以成为了不起的厨师。你和迈克尔谈论的恰恰就是弗洛伊德梦寐以求的啊。" 我们了解到，弗洛伊德出生在孟买，在果阿长大，学到了祖母的全部烹饪方法，而后在瑞士学习了法国经典厨艺。这听起来太让人满意了，我简直不敢相信自己的耳朵，但还有更绝的呢。弗洛伊德曾在四星的莱斯碧那斯餐厅工作过5年多，现在是执行助理主厨，他说服了那里的主厨格雷·孔兹大量增加印度调味香料。我们见了弗洛伊德，他很肯定地说自己真的很想结束现在的工作，做自己想做的事。他的梦想与我们对塔不拉的构想如出一辙。他准备了一场不同寻常的品尝会，为我们做了15种菜肴，让我的舌头尽尝美好快乐的滋味（有时是火烧的感觉）。此后我们就雇请弗洛伊德做了执行主厨。再后来，让他做了塔不拉的合伙人。
