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系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
首先，我们一定需要很多小隔间，这是烧烤店的一般要求。隔间里可以放一张野餐桌，这在得克萨斯州的山村非常普遍；也可以放福米卡牌子的塑料桌，两侧放上硬硬的、不那么舒服的长凳，这在北卡罗来纳州的烧烤店很常见。但是我们的烧烤隔间应该体现纽约的特色，于是我选了柔软舒适的皮垫子，桌面则是更好的层压板，比冰冷、坚硬的福米卡更胜一筹。 吧台上挂着经典的黑色菜单背板，上面是红白相间的塑料字母。但我们并没有为了追求真实感就故意用古老的可口可乐的广告牌，或故意拼错菜单上的猪肉三明治和脆骨。这里丝毫不能有主题公园的感觉。我们融入了真正的纽约元素：一个令人兴奋的、名目齐全的酒单，有微酿啤酒、波旁威士忌酒、经典鸡尾酒、世界一流的葡萄酒，而且都是成杯卖给顾客--一般的烧烤店可是没有的。虽然有精心的设计、热诚的烹饪，但是我们的烧烤店离纯正、离形成灵魂还有一段很长的路，还需要与它所在的建筑、社区、城市和谐共存。踏进主题公园，你不知道自己在哪里，而我们的蓝烟一定要成为真实的地方。 伟大的玛丽·弗朗西斯·肯尼迪·费希尔在其回忆录《我的美食》（The Gastronomical Me）中这样写道："在我看来，三种基本需求，食物、安全、爱总是千丝万缕地纠缠在一起，想到其中一个，就会自然而然地想到另两个。所以我写渴望实际上在写爱，在写对爱的渴望，在写温暖与温暖的爱，在写对温暖的渴望……还有渴望满足后的温暖、富有、美好……那其实都是一种东西。" 这段话经常深深地打动我，因为它正道出了另一个叫玛丽的人对我的人生教导。在美食上家人对我的影响的确很多，但是在我的青少年时代，没有人能像老管家玛丽那样纯粹地用食物来表达她的爱。我在成长的过程中，对玛丽的感情是最稳定、最牢固、最依恋的。玛丽能做出世界上最好的炸鸡、奶酪通心粉、盖着糖霜的夹心蛋糕。她总是在下午就开始做炸鸡，离晚饭还有一两个小时的时候，偷偷给我揪一个鸡大腿。我就在自己的卧室吃，吃剩的骨头放到厕所里冲走，妈妈就不会发现我在饭前竟然已经吃了鸡肉了，这样在饭桌上我就可以再吃一份。 玛丽出生在密西西比一个佃农家庭，大字不识几个，对人生、对爱却怀有极大的智慧。丈夫查理非常随和，60年代在圣路易县一带与人轮班开清洁车。玛丽与查理没有孩子，我们姐弟就是她的孩子，而我是她的小男孩。我刚出生从医院被抱回家，妈妈就把我递给玛丽说："这是你的小男孩。"玛丽就记在心里，尤其当我成了家里的受气包时，她对我就更疼爱了。 我9岁时，查理死于一场可怕的车祸。悲痛欲绝的玛丽离开了我们一段时间，那时我感觉像见不到亲娘一样难过。我16岁拿到驾照时，经常在周六下午去看望她，她住的地方在Lee大道4726号一处没有电梯的公寓，位于圣路易西部边缘的一个黑人聚集的社区。她邀请我（或者说是我主动找上门）吃她做的大餐：炸鸡、多芥末的鸡蛋、饼干、奶酪通心粉、甘蓝、甜土豆派--这些后来都上了蓝烟的菜单。 联合广场餐馆开业时，已经七十多岁的玛丽亲自买机票飞到纽约支持我。她告诉我，只要自己还活着就绝不会错过这样的时刻--"她的小男孩"让她自豪。玛丽第二次坚持飞到纽约，是参加我的婚礼。（玛丽看人很准，无人能比，当她点头称赞时，我更确信让奥德丽成为我的妻子是正确的。）2000年初，玛丽离开了人世，她没有看到蓝烟开张，而蓝烟是我所做的一切中最能向她表示敬意的，同时也是我能给予她和家乡圣路易的最好的爱的礼物。
