爱华网系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
加百利设计了让人热切期待的旅行计划，选择的餐馆有斯特拉斯堡的米其林三星餐馆--Buerehiesel，另一个斯特拉斯堡正北方森林中间的米其林三星餐馆--L?Arnsbourg，还有古怪有趣的阿尔萨斯传统的小葡萄酒馆。他带我去聂德夏弗舍姆村，这是他生长的地方。他告诉我，自己6岁时就帮助母亲和祖母在厨房里做杂务。少年时代，他就真正做起了烹饪活。加百利对家庭烹饪，或如他说的"我们家每天做的饭"，特别感兴趣。（而且，他透露说，自己在厨房里帮的忙多些，就能少干些累人的农场杂活！）他从母亲和祖母那里如数学到了挑选最好的新鲜食材的方法。我们去了他家，他的母亲自豪地给我们端出了一大块的明斯特干酪（当地人的最爱），是她从附近的农民市场里买来的。这个明斯特干酪尝起来远胜于头天晚上我们在三星餐馆里吃到的。她母亲知道我们还要出发去一个三星餐馆吃午饭，但还是执意要我们先尝尝她亲手用沙拉和奶酪做成的洛林糕。加百利还领我看了他上过的小学，不过他最大的热情是领我去看母亲地下室的酒窖，那里散发着霉味儿，冰冷冰冷的，他从14岁就开始在那里收集和储存酒瓶。他让我看自己钟爱的、曾经做杜松子酒的地方，给我一只装满自酿的堪培利开胃酒酒瓶，让我带回纽约。真是让人乐不思蜀的三天。
我发现一个规律，很多主厨年轻时将大量精力投入工作中，为的是开创离本宗本源越来越远的新生活，从那里解放自己，以自己独特的方式界定自我。人们（尤其是主厨，因为他们的烹饪能非常清晰地反映他们的本源）总要获得足够的信心和情感的安全之后，才会感觉自己在外面的世界已经取得了足够的成就可以"衣锦还乡"了。我同迈克尔·罗马诺、（在谢来喜酒馆开业之前）同汤姆·克里奇奥一起去意大利进行那些"熟识"之旅，部分原因是鼓励他们重新发现他们的烹饪本源。让我感受强烈的是，迈克尔证明了自己是出色的法式主厨后，才给自己机会用心、用母亲和外祖母的美食带给他的美好记忆来烹饪意大利菜肴。汤姆为以前所在的蒙德里安餐馆准备的菜目虽然很优秀，但与他本人的意大利本源丝毫没有关系。类似的是，塔不拉的主厨弗洛伊德·卡多兹出生在孟买，在印度西海岸的前葡萄牙属殖民地果阿长大，他灿烂的职业生涯始于做格雷·孔兹的助理主厨，然后在莱斯碧那斯餐厅烹饪法式菜肴。正如迈克尔花了一段时间才愿意在联合广场餐馆展现自己的意大利本源一样，弗洛伊德也花了两年多时间才完全接受自己的印度身份，不仅为塔不拉创造了融合印度风味的上品美食，而且为楼下的面包吧烹制了更地道、更具有印度"灵魂"的食物。 我期望加百利通过这次还乡之旅，将自己同自己的烹饪本源联系在一起。考虑到现代餐馆可能会引来众多的审视，因此他没有数年的奢侈时间边工作边学习进步。我并非特别有兴趣看加百利非常忠实地复制一个阿尔萨斯传统的小葡萄酒馆，如果我们把这种乡村的烹饪借用到曼哈顿的现代艺术馆，那么有些元素可以移植，有些则无法移植。对加百利来说，重要的是带着一颗阿尔萨斯的心为纽约人烹制美味佳肴。 我们开车参观农场，在小城镇和村庄之间徜徉，研习别人的菜单--形状、尺寸、类别、格式，甚至字体样式。谈论要给员工穿什么样的制服，出入陶器店和家具店，讨论新餐馆如何装饰。我们还参观了几十家糕饼店、奶酪店和肉铺。从中很容易就能看出加百利个人烹饪风格如何从自家农场内外汲取了丰富的营养。比如说，他如数家珍地告诉我阿尔萨斯的经典baeckoffe，一种炖猪肉或炖小牛肉，做法就是将肉浸泡于本地酿造的白葡萄酒中，然后覆上一层层薄薄的土豆片、胡萝卜、韭菜花、洋葱、欧芹、胡椒、番茄，进行烤制。每家的做法只有稍许的不同。Baeckoffe的意思是"面包师的炉子"，之所以这样取名是因为家庭主妇们去教堂前会把自家的大锅搬到村子的面包师那里，从教堂回来后再把大锅取走带回家，这一锅美味就成了家人的周日晚餐。
