爱华网公务宴纷纷退订，年会宴接连取消，“光盘”行动全民叫好……春节前后，种种反对舌尖浪费的举措，正面波及餐饮业，并形成一股直接推动餐饮行业转变经营方向的能量，由此也带来了餐饮业短暂的寒冬。 餐企营业额跳水 中国烹饪协会近日发布的春节销售数据显示，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍同比下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。 据了解，俏江南在春节期间回吐大批订单，仅上海地区退单率就高达30%，北京方面退单情况可能更严重。 全聚德发布的业绩快报也显示，去年第四季度主营收入同比增长6.68%，营业利润大幅下降56.0%，归母公司净利润下降32.9%。 小南国相关负责人表示，由于小南国旗下高端品牌“慧公馆”目前仅有4家，因此影响不大。“但是旗下中高端品牌‘小南国’在春节前两周受到了一定的影响。”。 上海餐饮行业协会副秘书长金培华表示，在春节期间不少高端餐饮的退单率达到30%~40%。广州地区饮食行业协会副会长符波透露，“有的酒店营业收入下滑了20%~30%，一般中端大型餐饮也有10%的下滑。” 广州餐企单店的损失就可按百万元计，“有些拥有3个门店以上的高端餐饮企业因此损失300~500万元的营业收入是普遍的现象。”符波说。 根据中国烹饪协发布的统计报告，全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。 国都证券发布的研究报告指出，全国上下约束三公消费和铺张浪费的声势很大，对中高端正餐行业造成了明显不利影响。 门店转让无人接盘 受三公消费波及，餐饮业受到的影响可能在元宵节之后更加发酵。 相关专家分析认为，节后餐饮企业面临三方面的挑战:“三公消费”没有开闸，企事业消费未升温，居民消费则会较春节出现急剧下降。 一些餐饮门店老板为此担心不已，而放盘是他们思考的解决办法之一。 “今年面临的困难将比去年更明显。”符波预计，餐饮行业的寒冬期还将会持续1~2年，“估计今年上半年将有大批的餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让。” 面对严冬，开源节流是最基本的，也是最先考虑的应对策略。按业内人士的话，为了节省人力成本，现在3个人干5个人的活已是常事，但受商务宴请剧减影响，目前餐企受到的打击已较严重。 一位不愿具名的业内人士向记者透露，年前就有很多家餐饮放盘，“主要是租金太贵，加上这种餐饮企业主要做商务宴请，去年以来，这种消费一直在减少，有些企业不想再守下去。” 但更可怕的是，转让一直没人接手。“以前，一般很快就有人接手了，但现在大家都观望。”有门店老板称。 “春节是传统的餐饮旺季。节后才是真正考验我们的时候。”一家中档餐饮企业负责人表示，自己也很犹豫，还看不清形势，“节约风潮对餐饮行业的实际影响有多大，现在还不明确，至少要到3、4月份才能看得出来。” 高端餐饮自主降价 随着公款吃喝刹车、遏制舌尖浪费的升温，有专家认为，将倒逼餐企进行价格调整。 “如今需要一场餐饮革命。”山东旅游职业学院院长宋德利指出，餐饮行业往往在菜品成本基础上，按照成本加价率核算菜品最终价格，而成本加价率约为100%左右，但高价却让平常百姓吃不起，还有过分依赖包房式消费的问题。 据悉，小南国今年会将其中端品牌“南小馆”从香港引入内地，预计5月份将开业，其人均消费金额可能不到百元。从价格来看，“南小馆”的价格远远低于其定位于高端的“慧公馆”人均消费600元以上。 此外，湘鄂情已经放缓了正餐主业的发展，酒楼门店扩张也大大放缓，同时还将大量资金用于快餐、团餐、食品等业务的拓展。 湘鄂情曾表示，未来将加速快餐等业务的发展，预计公司新业态营业收入达到公司总营业收入的80%左右，公司酒楼业务营业收入占到公司总营业收入的20%左右。 据一家高档酒楼介绍，该公司最近计划派出餐饮部管理人员和厨师去澳门学习精品菜、特色菜做法，拟在精品和特色上提高竞争力，而摒弃过往一味追求鲍、参、翅、肚等名贵食材的做法。 而部分高档餐馆酒楼，“亲民”现象随处可见，有部分餐饮店包厢取消最低消费，有些高档酒楼则推出一些平民化的大众菜式，价格也在回落。据悉，在扬州有高星级酒店还推出“商务简餐”，一份中式快餐售价35元。 据中国烹饪协会介绍，今年春节期间，眉州东坡酒楼、湘鄂情、俏江南、顺峰等知名餐饮企业均已取消最低消费。 “客单价已经在下滑。”符波坦言，虽然现在大众餐饮的门店中，人流不减，但客单价已经下降明显了，而且已经影响到人均消费80~150元的餐饮企业，“有些餐饮企业的客单价从人均150元，已经降至120元左右了。” 山东旅游职业学院院长宋德利指出，公款消费大幅减少，商务消费、家庭消费、个人消费增加，是现实，也是大势所趋，满足不同层次消费者需求，应是现代餐饮文明及餐饮业发展之要义。 中国烹饪协会会长助理边疆也认为，餐饮业中公务消费的减少，让企业有点受挫，肯定会影响餐饮业的效益，中高端餐饮应该由以前的政府顾客为主要来源，转变到以大众顾客为支撑，从单一政府高消费转变到普通民众消费水平的提高上。 转型大众餐饮 山东省旅游饭店业协会会长杜文彬认为，党中央要求厉行节约、反对铺张浪费，绝对不是一阵风，希望酒店业不要心存侥幸，而要鼓足勇气，迎难而上，在“节约型餐饮”中增效。 “现在还没到低谷，还不是冰点，餐饮业只能尽快自谋出路。”杜文彬预计，餐饮业营业收入下滑趋势可能会持续到今年4月底，“在当前形势下，餐饮企业应积极采取策略和手段，通过转型升级实现持续稳步发展。” 餐饮行业专家赵天亮也表示，如果想度过寒冬，要考虑转型，逐渐向大众餐饮转变，或者定位高端但保持一定的特色，此外可以考虑多元化发展。 面对“不转型，就关门”的生存危机，一些餐饮企业已在寻求转型。有的是将传统的餐厅打造成综合性餐饮公司；有的开始关注与餐饮产业链上相关的产业，比如酒店业、娱乐业、生态农业等；更有企业借餐饮场所之需，试水房地产等领域的投资。
餐饮企业是否具备足够的人才，是否能应付多元化所需要的足够的资源，都是个问号。因为成立一个商业项目，可能会影响两三年的店铺开发速度，因此，对一些目前还处于扩张阶段，资产还不够大的餐饮企业而言，贸然进入新领域并非是一个最佳选择。 有专家提醒，“转型或多元一定要警惕风险。” 四川大学锦城学院张廷元认为，调结构的方法很多，既有消费层次的结构，比如降低“门槛”，调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体；也有产品的结构，比如设置小份菜、半份菜，酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类。调整营销策略，放低身价，比如高档酒店可主抓一些中档客户，开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。 目前，一些餐企已经率先在转型“自救”上，取得一定收效。有餐厅推出“光盘有奖”活动，对剩余菜品50克以下的客人给予纪念品奖励。每桌宴会结束后，厨师长巡台，对剩余菜品比较多的区域值台服务员给予绩效考核处罚。有餐厅推行“点半份菜”服务，按60%量上，收60%费用。宴会按60%上盘，客人不够吃可以免费增加几个菜，为避免余菜最后上可能造成的浪费，改在第二道菜提前上等。 另有专家认为，餐饮要凸显特色，重健康。每个餐饮企业应该有自己的特色，要么味型独具特色，要么菜品与众不同，这样才能吸引消费者。同时，在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康。 上海餐饮行业协会副秘书长金培华透露，目前沪上一些企业已开始在菜式、菜价、品种等方面展开研究，推进符合家庭消费的套餐消费。 此外，企业还可向上游延伸产业链。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗风险的能力。 反对浪费带来的公款消费的减少，对餐饮业的发展有多大影响呢，是否会改变餐饮业的发展趋势？ 对此，中国烹饪协会会长助理边疆向记者表示，中国餐饮业连年保持增长态势，已经进入了最好的发展时期。去年在经济并不理想的大环境下，中国餐饮业销售额仍然达到23820亿元，比上年增长13%，这样的发展势头仍在延续。因此，餐饮业发展的大趋势不会因为公款消费的减少而改变。 边疆指出，餐饮企业应该摆正心态。“遏制公款消费就会遏制餐饮发展”的观点是错误的。事实上，反对浪费、压缩公款消费的举措带来的是餐饮行业的洗牌和升级，餐饮业只会经历短时期的阵痛。
