爱华网早些年，北京的西餐厅只有寥寥几家，而如今已是遍地开花。在这日新月异的二十多年间，经历时光检验的马克西姆也许是所有西餐厅的中国故事中最有张力的一个。
文/黄蕾
马克西姆经历了岁月的考验，而成为了一个永恒的生活艺术和法兰西的文化标志。 ——皮尔卡丹 马克西姆走进中国已有25年的历程，这25年中国发生了翻天覆地的变化，但皮尔卡丹所说的这种生活艺术和文化标志是否变了呢？为此，记者专程走访了与马克西姆共同走过20多年风雨，现任马克西姆总经理的贺广银。 踏上马克西姆旋转而上的台阶，就被无边的浪漫所包围。无论你抬不抬头，前后左右水晶玻璃刻花的装饰墙，配着微暗的灯光，在轻柔的音乐中，一种神秘浪漫力量引导着你轻步走入。这神秘浪漫的氛围里，女人自然而然更加柔美，男人不由自主地展现伸士和风雅…… 记者在这浪漫神秘的氛围里行走着，想象着，贺广银总经理不经意间已笑意盈然地站在了面前，浓浓的眉毛，标准的国字脸衬托着恰到好处的微笑。 金粉世家电视剧的男女主人翁的恋情在这开始，也在这结束。这些年来，在中国的马克西姆见证了多少这样的分分合合，也许它自己都说不清楚，但它浪漫依旧，神秘依旧，口味正宗依旧。且营业额从93年到现在已翻了6倍多。 早些年，北京的西餐厅只有寥寥几家，而如今已是遍地开花。在这日新月异的二十多年间，经历时光检验的马克西姆也许是所有西餐厅的中国故事中最有张力的一个。 中国的前任国家领导人：江泽民、李鹏、万里等，都曾在马克西姆接待过外国贵宾。美国前总统布什、英国前首相希思、歌唱家多明戈等外国元首和名流都曾光临此地。 “当初，顾客中外国人占了70%。餐厅承载的社交作用也比较明显。在很长一段时间里，在马克西姆吃过饭，几乎是一种身份的象征。”贺广银说。 马克西姆的由来 “从服装业到餐饮业，皮尔卡丹对中国的贡献实在是开创性的，包括模特业。”贺广银说。 在这无边的浪漫意境中，采访贺广银，他谈得却是别人。19世纪末，在法国巴黎，一个名叫马克西姆-加亚尔的小伙子在皇家大道3号以自己的名字命名开了一家经营餐饮的店铺。在百年变迁的岁月里，不经意间马克西姆成为巴黎文人墨客、显贵名流经常涉足的地方，赫赫有名的世界顶级餐厅。 1981年，皮尔卡丹写下了一张9位数法郎的支票，成为巴黎“马克西姆”餐厅所有人。皮尔卡丹怀着对历史事物的尊敬，没有触动这座古老餐厅的传统，而是通过对整个餐厅的吸尘、清洗装修，使餐厅的古老文化价值大放异彩。在接手数月之内，皮尔卡丹使马克西姆营业额翻了一番。他曾概括他的经营宗旨：以质取胜，物有所值。 在品尝成功经营的甘美中，皮尔卡丹决心将“马克西姆”引向世界，世界引向“马克西姆”。中国当然是其中不可或缺的，宗旨是：可以不赢利，但一定要原汁原味，原风貌。 1983年，皮尔卡丹投资数百万美元在北京开办了巴黎马克西姆餐厅，把一个具有百年历史的豪华西餐厅“克隆”到北京。当时西方媒体普遍认为卡丹疯了，因为在月收入只有几十元人民币的国家，办高挡西餐厅无异于商业自杀。但卡丹先生的信念是要把法国的餐饮文化介绍到中国，开办一个社交沙龙，商业盈利并不是很重要的，至少开始时不是。 当时，走进这北京第一家中外合作经营的西餐厅，内部装饰几乎让人不知身处何处。几何状桃花木贴板、墙壁上的鎏金藤条图案、枫栗树叶状的吊灯和壁灯、似乎望不到尽头的水晶玻璃墙、摩自卢浮宫的古典壁画、绚丽的彩画天花板、缤纷的绘图玻璃窗，使人仿佛置身于19世纪的法国宫廷。 作为北京第一家中外合作经营的西餐厅，它似乎与这个古老的城市格格不入。但是，看着餐厅门前黑白两色的小汽车在无边的自行车流中驶过，餐厅的创建者、时装大师皮尔卡丹说，“再也找不到更神奇的场景来放置这神奇的餐馆。”。 当时人均月收入只有几十块人民币的北京，马克西姆给普通老百姓的印象是“很贵很贵”。贺广银说：“我那会儿的工资是四十一块左右。而那时在马克西姆吃一顿饭要差不多两百块钱，确实是贵。改革开放初期，人们对高消费的东西，并不是很能理解的。” 因此，马克西姆餐厅开业之初，顾客主要是在北京的外国人；当时，外国使馆和驻京机构、商社，频繁在这里举办各种Party；中外明星、艺术家、设计大师，也把此地当作他们聚首的地方。 著名台湾影星林青霞进入马克西姆餐厅，搞不清是置身于巴黎的马克西姆还北京的。张国荣生前每到北京就会抽空到马克西姆酒吧喝一杯。 另外值得一提的是，上世纪八九十年代，在北京摇滚乐走向地上之前，马克西姆曾是他们的世外桃源，庇护着当时的北京尚不能包容的反体制的摇滚生活，甚至有人戏称“摇滚并不接近人民，摇滚只接近马克西姆”。当时，崔健时常在这里展示自己的才华，那段时光成为了许多人心中不可磨灭的记忆。 不仅如此，多年来，马克西姆还常常举办一些小型的时装发布会，文化艺术活动频繁。 马克西姆餐厅打造的这一切，在中国开了餐饮与文化、艺术直接相连的先河。有人说，很多中国人就是通过马克西姆，才真正亲身体验到什么是沙龙文化，了解了为什么“贵族”和“艺术”那样亲密。 1995年，贺广银被推到台前，按贺广银的话说：“真是赶着鸭子上架。” 军人出身的贺广银，也许自己都没想到，会和这样浪漫的场所结下一辈子的缘。从部队复员被分配到马克西姆，只是任一名电工而已，当组织上让他担起总经理职务时，他自己都觉得不可思议，对领导说：“我又不懂西餐，更不懂经营，也不懂服务，如何当总经理……” 尽管如此，以服从命令为天职的军人素质，让他没有选择的余地。 马克西姆的菜价，到今天看起来依然颇为‘贵族’，但和二十年前相比，差距并不大。对此，贺广银解释说：“在早期，餐厅所用的主料和配料基本都是进口的，主要工作人员也基本来自国外，因此成本很高。近些年来，越来越多的用料国内已经可以提供，人工成本也在下降，因此价格调整幅度较小。” 这个“贵族”餐厅正在倾向平民化，但它却没有选择“本土化”的道路。马克西姆在随着时间调整餐厅的经营方式，同时却坚守着最初设定的目标——京城最纯正的法式餐厅。 贺广银感叹地说：“这一份坚守经历了时间考验的马克西姆，20多年来经得起人们的回首。在北京这样的大都市，外国人多，海归的人多，懂西餐的人多，虽然马克西姆不可能也没有机会让所有消费者接受，但一定会有部分顾客因为它的正宗而永不舍弃。因为，马克西姆的生命力就在于保留着正宗的法式风味。” 诚信.质量.口味正宗 “请尝尝我们的美味鹅肝，不说京城第一，也可说是京城最好的。首先，非普通鹅，其品种选自法国的鹅种，一对鹅种要1800人民币，喂养时更是科学、卫生、严谨。鹅肝的制作是严格按照操作程序进行，先去掉其筋，然后用牛奶和冰块浸泡24小时；取出，再用葡萄酒和盐浸泡24小时；取出后，再也不加任可调味了，进烤箱隔水而烤……” 听到这，记者迫不及待地切下鹅坯中的一小块，往嘴里送，细细柔柔如刚凝固的巧克力，其中的酒香丝丝莹绕开来，回味无穷。 在人们眼中，马克西姆是美味的鹅肝坯，是摇曳的异域烛光，是浓郁绮丽的法国风情，也是时光洪流中的北京贵族。虽然经历了20余年的风雨，马克西姆从未变样，似乎令食客们觉得自己是坐在巴黎皇家大道上，观看着窗外的北京变换着模样。 当问及如何固守这20余年而愈发浓郁绮丽的法国风情和正宗口味时，贺经理谦和地笑着说：“诚信、质量。不可因中国人不懂西餐，就滥竽充数；菜品贵，但要吃有所值。” 在卡塔尔有家中国餐馆，其中的酸辣汤广受当地人喜爱。一段时间后，厨师换休。当地的一个酋长来这家中餐馆点酸辣汤，喝了一口竟全吐了出来，说汤的味道太怪异了，根本没喝过。原来第一批厨师刚到卡塔尔，预备的原料不是很全，第二批厨师带全了原料，做出了正宗口味的酸辣汤，但是当地人已经适应了原来的酸辣汤，反而觉得正宗的不好了。 贺广银一直记得这个故事。一类菜品进入异域，是坚持自己本来的特色，还是为适应当地人的口味习惯改变自己，是餐饮行业面临的两种选择。这是企业发展的大方向，哪一条路都有可能通向成功，但稍有差池更可能由此走向失败。马克西姆在北京就是法国大餐的代名词，作为它的经营管理者，贺广银一直坚定地保持餐厅正宗的法国餐饮风味和文化。他把马克西姆的经营宗旨概括为：严格保证菜品质量，坚持法国正宗不走样。在外企本土化的大背景下，马克西姆坚持着不本土化，不为迎合本地口味而改变。这条路短期会影响业绩，但从长远来看，一个叫得响的品牌只有执著才能确立。 在贺广银看来，影响餐饮企业经营业绩的诸多因素中，菜品的味道和质量毫无疑问居于首位，而要保证菜品质量首先就是保证厨师的素质。25年以来，马克西姆的厨师长一直由法方委派，中方员工也分批派往法国，厨师去修习正宗法国大餐的烹饪技法；服务员去巴黎马克西姆店实习正统的法式西餐服务方式。 餐厅的服务人员和其他员工新老更替，但新培养的厨师队伍却保持着最大限度的稳定，开业至今一直在马克西姆工作的厨师超过总数的一半。现任厨师长法国人阿兰·勒莫在马克西姆的工作时间超过7年，勒莫打动贺广银的不仅仅是长期合作的默契，还有超强的敬业精神。“客人的剩菜，餐厅肯定是要倒掉的。但是客人如果剩的菜比较多，勒莫就会在其中挑一小块自己品尝一下，看看是不是因为菜的味道不对，而导致客人剩菜。只这一点就值得所有的厨师学习！”贺广银满怀赞许地夸奖自己的厨师长。 从面点到正餐，马克西姆厨师的技艺在西餐领域享誉北京。 在北京，贺广银结合实际情况，并没有把餐厅的消费价位定到同法国相仿的程度，这让中高消费群都能领略到正宗的法国大餐，咖啡厅适合中档消费者，新增蛋糕面点外卖让纯正的法国口味进入寻常百姓家。这些举措使马克西姆的年营业额翻了好几倍。 如今在马克西姆餐厅，出现得更多的是普通食客，而不再是追求身份品位或另类价值观的人。据贺广银介绍，马克西姆的顾客群现在已经是中国人居多，商宴和情侣约会是比较常见的形式。 贺广银也从对餐饮行业一窍不通，到如今，除了是北京巴黎马克西姆餐厅经理，还是中国烹饪协会西餐专业委员会委员；北京西餐业协会副会长；全国酒家酒店等级评定委员会高级评审员。并出了一本书：《如何吃西餐》。 移动的马克西姆 众所周知，马克西姆西餐厅位于北京崇文门西大街2号，但在去年的盛夏，马克西姆却移动到了长城脚下。 去年，正值盛夏时期，热的北京马路上少有的安静。马克西姆，接到英国ING保险公司的订餐电话，价格在15万左右，但要求在长城脚下吃西餐，数量有300人左右。 这是ING保险公司表彰日本优秀员工的一次活动。 这么热的天将西餐搬到长城边上，露天吃。接还是不接，贺广银犹豫了很久。“说心里话，真想不接。” 天气这热，食品的冷冻保鲜，是否经得路途近两个小时的奔波？若食品保鲜稍不留神，食品变质了，出了问题，打的可是国际官司，让人感觉到这个订单，不接比接好，但对方的报价又实在可观。 贺广银心想，这也是考验北京马克西姆的时候，检验员工“野外”实战的能力的机会。毕竟是军人出身，做事雷厉风行，思维敏捷。经过短暂考虑，贺广银果敢地接下这订餐，并立即做了部署和周密的安排，立即派人到长城边上，租用了当地的一家厨房做操作间，并将这一订餐做了全额保险。
众所周知，西餐最忙碌是在晚上，马克西姆也一样，当最后一名客人走时，已是深夜12点了。但为了第二天的长城边的订餐，员工都毫无怨言地留下准备着第二天的一切东西，直至一切准备就序，员工们才回家。 第二中午，满载着桌椅、餐具、西餐食品，浩浩荡荡准时到达长城边上。一到目的地，员工们就有条不稳地各就各位忙碌开了，厨师进操作间准备当用的菜品，服务员清理现场，桌椅餐具迅速有序摆开…… 在离开饭前30分钟，30多款色香味具全，充分诱惑力的西餐，像变戏法一样，展现在客人面前。客人们由衷地鼓起掌来，吃完更是赞美不止，认为在长城边上能吃如此鲜美且正宗的马克西姆西餐，像神迹似的：“哇，移动的马克西姆。” 现在说这些，贺广银很淡然，但当时他每一根神经都崩着。亲临现场，看到在大家有条不稳的忙碌，贺广银还是很为自己的团队感到处自豪的。 贺广银说：“类似这样的移动上门的外出酒会，我们每年都接得不少，如：香奈尔香水的中国办事处，还有名表、画廊等在它们公司或特指的场地酒宴。只是长城脚下这次遇到了大热天……” 长城脚下的酒宴，虽然天时地利均不具备，但还是圆满完成任务，也让自己的团队得到一次很好的检验。说起这些，贺广银欣慰之情溢于言表。贺广银接手马克西姆10多年来，马克西姆不仅能够这样移动着上门服务，在圣诞节，春节等重要节日，更是花样百出却不动声色地推出新的服务项目，如：圣诞节的情侣套餐，也许是北京最早的，为此，马克西姆圣诞节一个晚上，营业额就达16万左右；春节的家庭套餐等；如今又在推出婚庆宴会等等。 岁月在变迁，物是人非，可马克西姆风味依旧正宗，环境依旧浪漫，气氛依旧神秘，依旧是恋人共进晚餐的至爱……
