爱华网从资本的角度讲，它的确倾心于标准化的产品业务模式，只有这样才有可能达到复制的快速与准确，才能达到快速规模化
文/本刊记者 王友海
谭长安不止一次地表达了资本运作上市的目标，他从不掩饰自己的野心，虽然上市在表达了好几年之后依然是现在进行时。“企业家的胸怀与野心是投资者至为需要考察的，这决定着他究竟能将自己的事业做到什么程度，也影响着私募资本最终的投资收益。”香港崇德基金首席代表陈敏对《当代经理人》表达了投资人在选择“恋爱对象”时考察的重要“相亲”判断因素。从这个角度来说，谭鱼头投资股份有限公司董事长谭长安至少具备了与资本恋爱的“共同语言”。 “要长得漂亮” “企业与资本的对接如同两个人谈恋爱一样，也是要有看对眼的，首先得长的漂亮。”陈敏玩笑间将资本与企业的结合做了注解，“所谓企业长的漂亮，就是所在的行业与企业经营的基本面是极有潜力或者成长性的。”或许这就是常说的“对像要看着养眼，至少得顺眼”吧。谭长安一个猛子扎进鱼头火锅里，却也吃出了四川餐饮的“一锅红艳”，在近乎惨烈的成都火锅市场挤出了一分自己的天。 子曰：“福兮祸之所伏，祸兮福之所倚。”谭鱼头的诞生正是此语的又一注解，恰是在成都火锅的危机中觅得了机遇，在几乎红海汪洋一片中找到了一片难得的市场蓝海。时间回拨到上世纪的1996年，那将是许多四川火锅餐饮界不堪回首的一年，就是在这一年的下半年，成都火锅差点遭遇了“灭顶之灾”。在所有传统火锅企业激战正酣之际，一个“傻儿火锅”横空出世，名既然傻气招数自然也不新鲜——超低价、20元/位的自助火锅，然而价格战这个最不新鲜的招数，却最有杀伤力，蓉城火锅餐饮上下立马感受到了“程咬金三板斧”的厉害，虽然“傻儿火锅”的生命周期由于其后天的管理缺陷而仅存了两三个月，但其杀伤力的周期却足够长。 一波未平，“潲水油”事件的曝光更是几乎将成都火锅推向了万劫不复的深渊。人们如同今天面对所有的乳品都要打上一个“三聚氰胺”的问号一样，成都人已是对发源于自家的火锅谈及色变。然而，谭长安似乎从这些危机中嗅出了点不一样的味道。彼时，四川火锅锅中之物已发生了较大的变化，有了牛肉、羊肉、狗肉火锅，酸菜鱼火锅、兔火锅、烧鸡公、啤酒鸭等等，而且隔三岔五，花样不断翻新，令人应接不暇。但有一个共同的特点就是你方唱罢我登台，各领风骚一年半载。而四川人又性喜吃鱼，食界早有“吃肉不如吃鱼，吃鱼贵食鱼头”之说，而鱼头火锅恰恰是还没有登过场的“新手”。 谭长安没有放过这样的机会，就在还有两天要迎来西方纪念耶稣诞生的圣诞节之际，1996年12月23日，谭鱼头摆上了成都餐饮的桌台。生意好的出奇，“我们刚开业时，连排队侯餐的票都出现了‘黄牛党’倒卖，能卖20块呢。”谭鱼头北京手帕口店的一位员工向《当代经理人》记者回忆起了当时的火爆情景。
谭鱼头是在人们失去了对原有火锅的兴趣之后，被发现的新“口福之物”，然而，消费者的喜新厌旧心理却往往不会自然成为一个品牌的“死党”，没有如川剧变脸一样的绝活，恐怕也将会进入“特色餐饮的三年生存悖论”。“在国外，人们对于一份餐饮食品的喜爱往往会形成比较固定的顾客群体，比如牛排的‘粉丝’，而在国内的餐饮企业中很难做到让一种产品的生命周期持续长久。”兰馨亚洲投资基金副总裁杨瑞荣告诉《当代经理人》。鱼头火锅虽然适应了川人的口味，但它是否能够被全国所接受呢？ 全国巡演 珠江店的火爆超出了预料。当性喜平淡的南方人用一条条长长的侯餐队伍来向谭鱼头投票的时候，谭鱼头已经完成了全国巡演的初步测试，而北方人对这种“吃也不上火、不伤胃，不长痘痘”的川味鱼头就更有天然的接受力。 其实，对谭鱼头来说，西南餐饮的惨烈竞争也逼迫其不得不将目光更多地投向川外市场，从在成都试航成功开始，谭鱼头开始在全国各地的川菜相对空白区进行快速扩张。在连锁经营的起步阶段选择了从北京开始，北京——东北——华北——西北——中原——华东——华南——西南迂回包抄的策略。采取了综合开店模式，实行四种搭配使用：独资经营，在成都及全国重点大城市选址，办好谭鱼头示范店，影响全国；合资经营，由谭鱼头投资51％以上控股，并直接派人管理；技术与管理入股，由谭鱼头出技术，派管理人员参与管理，占35％12316;49％股份，合作方出资金场地，占65％12316;51％股份；特许加盟，采用特许加盟方式，为合作方提供商标使用权，提供技术和管理，供应原材料，提供人员支持，公司每年收取定额管理费。 在开创初期，既缺资本又缺品牌的情况下，依靠产品技术的优势，整合资源，扩张品牌，利益共享、风险共担地寻找合作伙伴，在没有负债的情况下，谭鱼头短期内整合了社会闲散资金达到2亿元。 “连锁作为已经被证明的当前最有可能迅速做大企业的模式，在餐饮行业发挥了重要作用，但在采取何种连锁方式上，需要好好搭配，直营店、合资经营店、加盟店、特许加盟等方式应该有一个合适的搭配比例。”陈敏认为这样才能更好地优化餐饮连锁经营模式。 标准化的“俗套” 从资本的角度讲，它的确倾心于标准化的产品业务模式，只有这样才有可能达到复制的快速与准确，才能达到快速规模化。从已经或者即将上市的餐饮企业发展模式中也不难看出，标准化是跨入资本门槛必不可缺的关键步骤。 “标准化一般包括业务结构的标准化、资产的规范化、品牌的标准化，这些的背后其实就是一支高素质的运营团队，这才是最具价值的。”陈敏表示，投资企业准确地说就是投资人、投资团队。谭鱼头之所以能在后来“鱼头”跟风潮中依然保持了良好的成长性，与其所实施的一系列标准化改造至为关联。 谭鱼头在国内首开餐饮人才的统一培训。与国内惟一烹饪高等院校——四川烹饪高等专科学校共同出资设立“谭鱼头烹饪技术学院”，面向全国招生，为连锁店统一招收学员培训酒店管理、餐饮服务、烹饪技术等专业。每个连锁店所需要配备的管理人员、服务员和厨师都是经过学院的严格培训和考核，再向全国统一输出。使从业人员的素质和服务技能得到整体提升，以满足连锁店经营管理的需要。 在人员规范化培养的基础上，谭鱼头进行了管理的标准化提升。从基础管理制度到前后堂操作标准，从财务核算到营销手册，还有逐级管理的检查考核程序等，都要参照国际通行的ISO标准体系，规范每一个流程，每一个环节。总部设立专业的企划部，对谭鱼头在全国范围内统一的品牌形象宣传及区域市场的营销活动进行支持和监控，以确保连锁店的规范运营。 而在最让食客难忘的鱼头火锅的产品上，谭鱼头从鱼头、底料、味碟等各个方面进行研发。建立了自己的食品研究所，建立自己的原材料生产基地和全国物流配送中心，基地中建立豆瓣生产车间、红锅、红蕃锅底料生产车间、辅料生产车间、苕粉厂、鸡精味精厂、酿酒厂等，从根本上保证连锁系统主要原辅材料的统一生产和供应，保障出品的统一性和特色口味。在有条件的成熟区域市场建立二级配送中心，对大宗物料和主要生鲜货品进行统一采购和配送，保证菜品质量，降低采购成本。 标准化早已不新鲜，甚至已经成为了“俗套”，但是基本的恰恰是最重要的。 谭鱼头的下一次鱼跃 今年7月，谭鱼头在马六甲海峡完成了的海外第一跳——新加坡店正式开业。从四川到全国，从大陆到港台，从中国走向国外，这只“花莲鱼头”已经向我们完成了数次漂亮的鱼跃。如果说败走重庆的经历令谭鱼头感受到了西南市场的竞争之激烈的话，随着各地餐饮企业在全国的跑马圈地、价格战，以及小肥羊等在国内外抢滩登陆，留给谭鱼头鱼跃的空间也越来越少。“连锁店最大的问题就是怕连起来锁不住，”业内人士对餐饮企业表达出了共同的担忧，而陈敏也表示，“在扩张之时，如何提高单店的盈利能力，将是至为重要。”
