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文/本刊记者 洪丽萍
《当代经理人》：在调研过程中，你认为从四川走出来的餐饮企业，有什么共性？诸如：遍地开花、一直很难上市、服务好等。 荆林波：首先，在于其菜品的大众化，接受面大，几乎人人皆宜，大家都爱吃辣，它就容易在异地“开花”，换了甜的菜品，就很难；第二，川菜总体便宜；第三技术含金量低，原材料大众化，不像粤菜，鲍鱼、海参都很难找。不过也正因为这种大众化，顾客群以中低档顾客为主，客户单价较低，最多也就二三十元，吃饱了走人；客单量也极低，因为这个顾客群分散，流动性强，最终导致客户附加值低。四川餐饮企业要想做大，只能提升品牌，俏江南就是个好例子。说到“上市”，并不是所有企业都谋求上市，上市也不是企业做大做强的惟一标准。有些家族企业不上市，就愿意把钱揣在兜里。更重要的是餐饮企业的采购体系都是现金交易，无发票，这是个技术性障碍。 《当代经理人》：中国当前火锅类餐饮市场竞争态势如何？ 荆林波：竞争太激烈，有川火锅、重庆火锅，还有北边一族的小肥羊、小尾羊，甚至南边一族的海鲜火锅，这就导致同质化现象非常严重。海底捞这几年成长之所以快，是因为其高层管理者注重内部企业文化建设，这是特色。他的团队很聪明，当年从四川简阳起家的张勇看到本地的过度竞争，跑到异地发展等于是开辟了一个新市场。 《当代经理人》：为什么小肥羊能在如此短时间内上市，小尾羊也已进入上市前辅导期，而四川火锅企业却一直未闻有上市者？四川餐饮企业要在哪些方面加强，才能做大？ 荆林波：如果一个企业就做一个店，没有扩张欲望，他对资本的需求不大。只有在扩张，或进行大面积更新换代，诸如信息系统、初创设备时才需要资金。首先四川企业家团队素质应上一个台阶，做好企业，必须有一支好队伍。在初创阶段，企业不成规模时，靠家族就可以了。但如果真想把企业做上市，创业者的个人整体素质亟需提升。很多企业本身以家族形式做起来，但当真正跨入资本门槛时，首先面临的是管理团队能不能达到资本方需求。另外企业要做好战略分析，大多数四川餐饮老板都属于知足常乐型，“吃点麻辣烫,打点小麻将,喝点盖碗茶,看点歪录像”，这是一种普遍的四川文化。相较之下，浙商则是“我今天挣了这个，明天要做那个”，成功欲望很强。四川人能吃苦没问题，但他在战略上考虑得太少，多数仅仅考虑两三年后的事情。 《当代经理人》：对四川餐饮企业来说，快速达到产品和服务标准化，看起来是个跨不过去的槛？ 荆林波：标准化的背后要靠“标准”本身，加上制作工艺，以及服务人员的责任心来保障。什么叫“标准”？拿“麻婆豆腐”这道菜来说，几两豆腐、几两肉沫、烹饪过程什么样都很重要。“中餐标准化”，这个话题庞大，争论至今，仍无结论。我估计很难有结论，中国的月饼标准、馒头标准早已成了笑话，这是个很难解决的问题；其次，标准化得靠技术手段，也就是“工业化”，可在中国做“麻婆豆腐”的是谁？大厨，因人而异，这个大厨烧了三分钟，用了一小勺油，那个大厨烧了三分半钟，用了一中勺油，顾客并不一定能尝出差别来。与麦当劳的差距在哪？麦当劳，整体是一个工业化流程，炸三分钟还是五分钟，多少油，多高温度都有严格规定；第三，人的问题，麦当劳几十个小时就可以培训出一个人来，只要能看温度计之类就差不多。可中国培养一个厨师，什么都要考，甚至你考了也没用。我拿了证，我上了岗位，我不按操作进行你也不一定知道。
