爱华网作者：何露斯 夫《红楼梦》至奇者，在“横看成岭侧成峰”，先贤谓之“经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事”也，每良友雅集、品茗闲坐、清谈红楼亦人生乐事矣。故网络、笔会、讲谈等处，“红”话不绝于耳，偶有所得，缀篇成文，是为“红楼梦谭”，供观者醉余饱卧之际消酒祛困、会心一哂耳。 《红楼梦》里提到酒的地方太多了。从第一回甄士隐请贾雨村中秋赏月的筵席，到八十回夏金桂“以油炸焦骨头下酒”。因酒而生的精彩故事也多矣：醉卧在芍药花瓣上的湘云；醉后误闯怡红院的刘姥姥；仗义助贾芸的醉金刚；醉眼不识柳二郎而招致一顿好打的呆霸王；醉归绛芸轩摔杯子撵人的贾宝玉；酒蒙心智，泼闹一场的凤、琏夫妻；酒席上大发牢骚的邢傻舅……醉中百态，不胜枚举，简直把看书人也要看醉掉。后四十回丢了很多熠熠生辉的细节，饮酒倒还会间或出现，可见这酒之于“饕餮王孙”们，是一时也少不了的。 然，提到酒的地方儿虽多，详写的却不多，甚至酒名也难寻一个。现代有头脑的商人，看中红楼极高的知名度与文化内涵，欲从中求得品牌的尝试也不可谓不多，却罕见酒品。不是商人头脑不灵，而是红楼中实在难找“三碗不过岗”那样的经典。 不过，综合来看，《红楼梦》的酒还是很可品味的。 这里酒类的主角应该是黄酒，或曰，米酒。 黄酒的原料主要是粮食、酒曲和水，而粮食又以稻米或粟米为著名。浙江绍兴老酒，原料一般是稻米，而北方黄酒，如山东即墨老酒，则以粟米为主要原料。从酿制原理来说，青稞酒、高粱酒等品类也与之大同小异，但显然不包括在约定俗成的“黄酒”范畴中。所以从某种意义上讲，“黄酒”是个很不确定的称呼，既不等于粮食酿造的酒，也不等于黄色的酒（啤酒、香槟也是黄色的），英译作“ricewine”即米酒，相对而言，这个概念还较为明晰些。 与所有的酒一样，酒品质量会受到原料的很大制约，尤其是在手工业时代，好酒都产在拥有好米好水的地方。典型的如“惠泉酒”，就是以惠泉之水酿成的米酒。惠泉号称“天下第二泉”，著名的二胡曲《二泉映月》就是以此得名，历史上，“天下第一泉”的头衔被众多名泉抢来抢去，时无定指，反而是稳坐“千年老二”的惠泉得到了最大名气，无论酿酒泡茶，都是公认的好水。 以米酒的色泽看，有白、黄等色，所以看古人提到“白酒”，如“白酒新熟山中归”，不一定就是五粮液那样的“白酒”，还可能是略带乳白色的米酒。而经过蒸馏工序的“烧酒”，才是高度数的酒。又或者将烧酒称为“清酒”，与现代人概念中的“日本清酒”名字相似而实质不同，显得古人的酒名越发混乱。 其实以科学角度看，米酒白与黄的色泽之别，主要是由于酿造过程中美拉德反应程度如何。
所谓美拉德反应(Maillardreaction)，是法国化学家L.C.Maillard(1878-1936)于1912年提出的。是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymicbrowning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应，也称为羰氨反应(Amino-carbonylreaction)。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素(Melanoidins)。美拉德反应机理十分复杂，其反应历程、产物组成及其性质等受多种因素影响，氮基化合物和还原糖的种类、性质、以及它们间的反应比例，反应时的pH值、温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。 在食品加工中，美拉德反应产生的色泽与香气，可能是人需要的，如烤面包，我们都知道，面包的金黄外表与烤成焦黄的馒头片是不一样的，这是因为烤制过程中的物理化学反应都不一样。高明的面包师会在原料配比、拿捏火候等等方面大做文章，烤成最美味的面包。 黄酒的色泽也是这么来的，美拉德反应主要在糖份与氨基酸之间产生，酿制时间久，反应程度更大，酒色就会更深，而如果要追求酒色澄澈的效果，人们就会刻意选择白米、白曲、白水来酿制，并缩短酿制时间。 另一方面，既然美拉德反应主要是糖份与氨基酸之间产生的，可见此酒这两类物质的含量之高，所以黄酒被称为“液体蛋糕”不是没道理的。 不经蒸馏的酒，一般而言度数都不会太高，黄酒的酒精含量一般在14％－20％之间，若以含糖量为标准，又可分为干黄（15g/l以下）、半干（15g/l-40g/l）、半甜（40g/l-100g/l）、甜黄（高于100g/l）等几类。 以配菜角度看，干型宜配蔬菜类或冷盘，半干型宜配肉类、大闸蟹，半甜型宜配鸡鸭类，甜型宜配甜菜类。刘姥姥逛大观园的时候，想必喝的是甜黄酒，所以才不以为然地想“这酒蜜水儿似的，多喝点子也无妨”，却不料虽然尝起来甜，酒精量却积少成多不可小觑，加上油腻饮食，果然坏了肠胃，而且醉得呼呼大睡。幸亏是刘姥姥，平时身体底子好，要是让那些娇怯怯的女儿家也这么折腾一次，恐怕即使没有性命之忧，也够大病一场了——现有比照：晴雯病补雀金裘之后，太医“诊了脉，疑惑说道：‘昨日已好了些，今日如何反虚微浮缩起来，敢是吃多了饮食？不然就是劳了神思……’”，“吃多了饮食”和“劳了神思”可以相提并论，大约是热衷于健身减肥的现代人很难想象的。 不过，贾府对“饮食”很小心，不可过，不可杂，不可饭后立刻睡倒免得积食，不可大冷天的在吃饭前空心走路……对酒，却似乎没那么多限制，逮个机会还会把人好好地灌上一灌，凤姐、刘姥姥都是这么醉的，湘云那次多少是她自己玩过头的缘故。不过倒也再次说明：低度酒也不可贪杯，芳官号称“吃二三斤好惠泉酒”，还不是一样“吃的两腮胭脂一般”，连自己酒后睡在哪里都不知道了。这一点上，林妹妹就乖猾得多，偷偷倒掉、请人代喝的招数都有，她可以替宝玉写诗写字说酒令，却得要宝玉替她喝酒，因此若干善饮者都有醉趴下的经历，她却从未掉招，也可谓酒桌上的高手一枚了。 饮酒有道，不滥饮是第一要义，而怎么饮，也大有文章。饮黄酒的一则著名讲究是热饮，所以“烫酒”程序必不可少，亦即将酒杯放在热水中，水浴加温至50－60℃，令酒中芳香物质挥发，酒味更柔醇。宝玉有次声称爱吃冷酒，也许有他的道理，因若令芳香物质“锁”在液体分子中，入口才慢慢发散，也有别样香气，现代人甚至有饮用冰镇黄酒者，所谓冷热之说，口味不同而已。 通观红楼，似乎他们喝什么酒都要热饮，芳官送玫瑰露给柳五儿，是个玻璃瓶儿，“迎亮照看，里面小半瓶胭脂一般的汁子，还道是宝玉吃的西洋葡萄酒。母女两个忙说：‘快拿旋子烫滚水……’”这也要烫着喝，未免不可思议，葡萄酒的芳香物质构成与黄酒有很大不同，更易挥发，因此饮用的最佳温度都比较低，一般而言，利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9度，干型，半干型白葡萄酒在摄氏8-10度，桃红酒和轻型红酒在摄氏10-14度，鞣酸含量低的红葡萄酒摄氏15-16度，鞣酸含量高的红葡萄酒摄氏16-18度。也因此，饮用葡萄酒须用高脚玻璃杯，而且握杯的姿势也极讲究，万不可满把握杯，那样会因手心温度太高而令酒中芳香物质过分逃逸，便会破坏酒的风味。柳家的是大观园厨房总管，既有此嘱咐，可见她平日伺候主子喝葡萄酒也是这个套路。如果说，贾府里虽有西洋葡萄酒，却还未真正触到葡萄酒文化，大约不冤枉他们罢。 不过，说到借酒活血通经，确实是热酒更佳，温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，还具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用。袭人被踢吐血，宝玉便欲替她要烫黄酒；而黛玉因吃了性寒的螃蟹不舒服，也要饮热酒抵御，而且“须得热热的喝口烧酒”，于是宝玉“便令将那合欢花浸的酒烫一壶来”。合欢花，亦即马缨花，是一种很好的庭院美化树种，花序像一柄小伞，开放时香气扑鼻，风干之后是一味中药，含有合欢甙等有效成分，有养心、活络、解郁、安神、理气、开胃等功效，可用于心神不安、忧郁胸闷、失眠健忘，风火眼等方面的治疗，也可作清热解暑、养颜解酒等用。 以药材泡酒，也是中国古老酒文化中的一部分，五十三回写贾府过春节“贾母归了座……男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕……”这里提到的屠苏酒，也是一种药酒，以几种不同的药材泡制而成，在不同时代，用的药料也不尽相同，但人人都要在新年来临之际喝下，以示迎新纳祥、防疫祈福。 书中还有一处不写之写的酒，是三十一回“这日正是端阳佳节，蒲艾簪门，虎符系臂。午间，王夫人治了酒席，请薛家母女等赏午”。这端午的酒，不用说应该是雄黄酒，即用研磨成粉末的雄黄炮制的黄酒或烧酒，不仅要饮，还要四处泼洒以驱“五毒”。小孩不能喝，便以雄黄酒涂抹儿童的面颊耳鼻，或在额角写一“王”字，借此把孩子比作猛虎，驱走一切邪魔毒虫。《白蛇传》中，白娘子因为饮了雄黄酒，现出蛇身，吓死许仙，以至又引发盗仙草等一系列故事。 以科学角度看，雄黄的主要成分是硫化砷，而砷是提炼砒霜的主要原料。雄黄含有较强的致癌物质，即使小剂量服用，也会对肝脏造成伤害。雄黄还具有较强的腐蚀作用，所以服用雄黄极易使人中毒，轻者出现恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至出现中枢神经系统麻痹，意识模糊、昏迷等，重者则会致人死亡。因此雄黄酒还是不喝为妙——或许，白娘子若懂得以科学知识对许仙晓之以理动之以情，庶几可以免去一场灾难？又或许，白娘子的传说真的是以某些因此酒中毒丧生的事故那里衍生出来的？民间故事往往如此，有些真实的底子，但越传越神奇，终成神话。而文化的内蕴，也因此越发醇厚而耐人寻味了。
