爱华网文、图本刊记者侯耀晨 胡晓莉 这一道菜呈现于一叶“方舟”间，恍如写意的山水。纵是忍心的食客，流连顾盼处，来时的暑热已倾刻被点化。再看那悄然而去的侍者，已褪了纱白的手套，在一旁微微含笑。 此情此景，屏方前的食众，已是不忍举箸。于是另一位红衣的侍者来了，但见她玉腕翻飞，银亮的叉勺相助。一道风景瞬间分置于你我面前，那菜于客人盘间，亦是错落有致，浑然相谐…… 北京西北有新城回龙观，回龙观有昆泰大酒店，店里隐居着宫府官家菜，美其名曰：府膳。府膳主人姓宫名晓彬，少年时于行伍间消磨掉一半青春，壮年徜徉于京城领袖举杯换盏处，继而专心经营官府菜的精气神韵。 你要躲过飞奔逐利的人潮人海，寻一片百年前的旧时风味么？或者你于四时风雨交割间，一日三餐的负累中，想要谋一点进补的心安理得么？ 北京之北回龙观，回龙观昆泰大酒店，寻那店里不事张扬的宫家府膳人，不虚此行的就是你，恍然一梦的也是你了。 2008年7月初，在府膳，一边享用秀色可餐的官府菜，一边与宫总开聊官府菜的前世今生，颇觉快意。 李嘉诚儿子，衷情府膳的温酒壶 中国商人：来时就听说府膳的屏风有来头了。 宫晓彬：说到这个屏风是全国最好的一个企业库存的了，紫光阁的屏风都是这个厂家做的，但究竟出厂于那一年我就不知道了。 中国商人：府膳是哪一年开始做的？ 宫晓彬：要从商标注册说应该是2000年，实际上1998就打出府膳的牌子。从很家常的东西一点点做起，开始只有几张桌子，五十多个餐位。那时候我们在广安门附近一个特不起眼的写字楼里，边上就是华电公司。我们的菜品比较注意质量，先是华电公司的员工中午到我们那儿吃饭。后来其它公司也来了，天天中午爆满，都是来包餐的。李嘉诚的儿子来我那里吃饭，就看上了我们在宜兴定制的温酒壶，想拿钱买，我说直接送他几套。后来他还专门托人拿了几回。广安门开店不久赶上当地拆迁，然后2000年到国贸中服大厦以北光华饭店里面，正式以府膳的名义搞了个开业仪式。做了两年又给我们拆了。最后搬到昆泰大酒店。 中国商人：为什么你开饭馆都是在偏辟的地方？ 宫晓彬：我这个人办事比较稳，像我来回龙观这个地方，也是朋友介绍的。说这里刚开业，餐饮这块缺少特点和人才，另外从酒店餐饮结构配套的角度也想走中高端路子。我是被拆怕了。六年前一个冬天的晚上我来一看，真跟乡下似的，一个车都没有，西北风一刮忽忽的，凄凉得要命。后来也找朋友了解，要看发展，从餐饮布局来说，这个地儿前景是比较好的。有的人可能开始就想赚钱，就不会选这里。 不一样的佛跳墙，来自府膳人独特创意 中国商人：这个菜像书画作品，有留白呢！ 宫晓彬：我们现在专门配备有菜品的美术设计师。厨师们也练习在盘子上画鸟画鱼。他们会根据菜品的原料、口味或食用方法来设计菜品的盘式，中西结合搭配，假的和真的搭配，画的和实物搭配。 中国商人：呵呵，餐桌上的山水写意，这道菜是葱吧？ 宫晓彬：这个是剑兰。 中国商人：秀色可餐啊，做这种菜需要唯美的热情。 宫晓彬：我说我们哪些厨师，包括刚来的小孩们也是。你要是把厨师当作急功近利的谋生手艺，说我今天没钱花，到厨房做什么都行，那我看你干什么都不行。我说你要想干厨师就必须发自内心喜欢它，就算一辈子要饭吃，我也干这个！这才能出彩。 中国商人：这种佛跳墙第一次见。 宫晓彬：实际上从根上来说“佛跳墙”应该是传统的福建菜，其做法跟我们不是完全一样，根本不同的可能还是汤汁的原料选择和具体的烹饪方法上。传统“佛跳墙”的口味可能更适合那个时候南方人的饮食习惯。人们过去对“佛跳墙”有很多的传说，可能多是源于“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”这句当时文人墨客对它的赞美诗句，说成寺院边上有人家煮的什么汤，香味飘到庙里，小和尚跳墙过去吃了等等，各种版本都有。我们做的佛跳墙主要是借鉴传统的理念，结合现代的原料变化，和现代人们对口味和营养的需求，开发出我们府膳的“佛跳墙”菜来。它的原料是近些年来比较时兴的野生蘑菇一类东西，是绿色的健康的。这些年人们普遍意识到，总吃鱼翅鲍鱼和大量的海味干货，容易得痛风，血脂增高血糖上升，胆固醇出现变化等等都有可能对人体不利。但蘑菇可以提高免疫力，有的还有一定的抑制癌细胞作用，再加上我们特制的汤汁。我们的浓汤是完全放养的柴鸡加上干贝和其它十来种调料，精心熬制，一熬十来个小时。我们每天晚上九点钟，有个汤师上夜班，夜里的工作就是在吊汤。我们的汤汁体现了官府菜的原则那就是“选料精、下料狠，火候足，口味正”。基本上在汤里面就能体现出来了。 中国商人：厨师要整晚专门看火的？ 宫晓彬：是吊汤的，他还不是一般的看火的，去搅搅，别让汤干了。不是这个概念。我们这个汤吊完了以后，第二天厨师长来验收，一斤原料出一斤汤。比如我今天下五十斤原料，明天收完汁以后也是五十斤。所以不能是五十斤料加五十斤水，一定留出蒸发空间，中间不能断火，不能续水，一气哈成。最后一过滤，刚好五十斤浓汤，然后用这汤去做各种各样的菜。我们自己制作的浓汤加上十多种蘑菇，就制成府膳特色的“山菌佛跳墙”。 客人口感第一，创新是官府菜的灵魂 中国商人：这个鸡肉里加了宁波的一种酒是吧？ 宫晓彬：是花雕。实际说到官府菜，府膳就是官府菜的一种。我这商标注册不久，一个朋友找我说，老宫你那商标卖不？这是五年前的事，他给我五十万，我说你到五六百万再说吧。那时候，刚有人开始做官府菜，有点头脑的都在琢磨商标的事。比如北京饭店的谭家菜，确确实实是过去的谭家菜。但谭家菜只是属于官府菜里面的一个类别。目前我们已知的还在走着的，像谭家菜，红楼菜，山东的孔府菜，四川的公馆菜等等都是官府菜。但北京的官府菜盛行于民国初年，以谭家菜为代表。当时像军界的“段家菜”，银行界的“任家菜”，财政界的“王家菜”都是，多极了。只是谭家菜出来以后，其它的官府菜影响就没有那么大了。为什么呢？因为谭家菜，它的主人是从广东进京来的，本身就爱吃。他来时北京菜的口味正迎合当时人的地方口味。所谓南甜北咸。越往南走越甜，越往北走越咸。北京当时盛行山东的鲁菜。谭家菜创始人谭宗浚进京做官以后，把传统的粤菜口味带来，与当时的鲁菜口味结合了。他们家做出来的菜是甜咸适中。谭宗浚素爱迎来送往终日宴请，一来二去，谭家菜就成了京城最受追棒的官府菜。我们的官府菜，说白了是在传统官府菜工艺理念的基础上结合现代人的口味做出创新。一百年前的原料、调料、仓储、运输和烹饪条件都和现在没法儿比，当时的社会、文化和经济条件制约了餐饮业的发展。现在情况变了，如果完全沿袭照搬过去谭家菜等官府菜的口味，可能就没人吃了。 中国商人：过去容易形成以当地原料为主的地方特色，因为交通也不畅通。 宫晓彬：对。现在都变了。但是常吃谭家菜的人一尝，哟，还行！只是里面原料变了，我们的佛跳墙里面是蘑菇。有些口味也有变化，以前传下来的官府菜，好多口味是单一的，我们变了很多。同样是一罐一罐很多的汤放在哪儿，这个是红汤那个也是，但有的可能是葱香味，有的可能是蒜香味，根据原料组合，根据口味需要都有调整，客人选择的余地就很大。我们厨房每次班前例会，都有一句口号：“继承与弘扬并举，推陈与创新同步。”还有一句话：“在传统中见精华，在创新中见传统”。就是说在传统的菜品中你要正宗做精，不要玩烂的杂的没用的，同时在创新菜中要看到传统。内行一吃，知道这是传统中的官府菜，但是它已经有所变化。 中国商人：你这个加了花雕酒的是什么菜？ 宫晓彬：花雕醉鸡。像我们的宫保鸡丁，口味变化是其中之一，还有一个是主料，原料上的变化。传统的做法，鸡肉是选鸡胸肉来做的。我们知道鸡不善飞，你用鸡胸肉来做，实际上都是大白肉，炒出来口感是柴的。但是鸡的两条腿经常在跑，我们用鸡腿肉做原料，炒出来色泽和口感就不一样。 中国商人：呵呵，也许古人喜欢吃肥的。
宫晓彬：口感发生了变化。我们用鸡腿肉炒出来，就不柴了，肉质细嫩滑润。另外在辣椒面的选择上，我们多少年不变，一直用四川一个供应商的原料。最后出锅时稍微淋点醋。我们这个菜一直都卖得很好。 中国商人：这个菜要卖多少钱？ 宫晓彬：原料涨了，现在是二十八元，原来我们十二、十五、十八都卖过。 因人而异，不断推出个性营养美食 中国商人：你的服务员给客人分菜时，每一道菜会放在盘子的不同位置。仔细一看，对于某一道菜，她放的刚好是最佳位置，而在不同客人的盘子里，又是相同的。她从没有出现把某一道菜堆在盘子正中的情况。 宫晓彬：从管理经营来说是两大块，一个是厨房，另一块是服务。再往下分，厨房和前厅又都包括了很多的东西。从前厅到后厨我们都强调出品的质量。厨房的出品是有形的，前厅则大部分是无形的出品。厨房的出品可以复制，可以回收可以调整的。比如这个菜生了，拿回去可以重做。而前厅的服务是无形的，它不可复制。比如你上一个菜，把菜汤洒在客人身上了，这就到此为止了，不可能重复到没有洒以前去。所以有形的服务和无形的服务，管理上的方法也是不一样的，要求也不同。我们的服务员要求一定要有她的基本技能，我们一直在努力地培训提高。这和我们客人的层次和需求有很大关系，因为他不是自己给自己夹菜，你怎么弄都行。实际上我们现在一年四季的美食节也都是服务的一种延伸。 中国商人：一年四季美食节？ 宫晓彬：就是我们推出的“四季养生美食”。从经营的角度来说，是我们不断推出一系列个性服务；从经营管理的内涵上来说，我们是在推动府膳的整体创新。 中国商人：你们这里有懂中医的？ 宫晓彬：我们有专门的营养师，有一个研究营养的课题小组。我专门在大学里招收了一此学营养学的，她们在这里既当服务员，又当营养师搞研究。我给他们出课题，他们定期提交成果。在府膳，我要求营养师要有四个功能。首先你必须是服务员，当然不是最终还让他当服务员，但你必须熟悉服务的理念、基础和基本技能。因为服务是你跟客人沟通的平台，你不能坐在这儿穿个白大褂儿，问人家你哪里不舒服啊，血压高啊吃点这个，那叫医院。你得在服务当中捕捉客人对营养、养生的需求和信息，然后变成我们的产品再给客人，这才叫本事。另一个是研发功能，要根据我们的产品去研究一个营养师要去做的工作。第三，就是培训的功能，要让所有的员工不断提升营养学的知识和服务水平。第四就是自身提高的功能，你得去不断地在实践中自我学习，提高自己的基本功。我们为客户建立了详细的资料，关注客人的健康与需求，为特需的客人制定比较详细的饮食计划。你如果家里不方便，就到我们府膳来，我们给您提供适合您的饮食服务。 中国商人：府膳走的是高端餐饮品牌路线，但北京市场毕竟是有限的。你有没有考虑在外地开设府膳的加盟店？ 宫晓彬：这方面的工作我们正在进行中，最近我们就有一个加盟店在筹备。我们也欢迎认同府膳品牌精神和经营理念的朋友们，一起创造机会，使府膳能够服务更多的地区和消费者。
