灵魂摆渡3除夕的由来 第3节:第一节 西餐的由来(3)



系列专题:《手把手开店系列:手把手教你开西餐厅》

  冷头盘:顾名思义,由冷制食品制成,如熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱、虾仁鸡尾杯等。

  热头盘:由热制食品制成,如法式田螺(Escogot)、串烧海虾、奶油鸡酥盒、酿班戟和蔬菜冻(Vegetable Terrine)。

  (2)汤类(Soups)。西餐中的汤类品种很多,大致可分为冷汤和热汤,也可分为浓汤和清汤。要求原汤、原色、原味。热汤有牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。冷汤较少,比较有名的有西班牙冻汤、德式杏冷汤、格瓦斯冷汤(Cold Cucumber Soup)。

  (3)色拉(Salad)。色拉意为“凉拌”,具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉可分为水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉三大类。前两种味淡、爽口,适合中、晚餐伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘,可单独作为一道西餐。常见的色拉有什锦色拉(Mixed salad)、厨师色拉(Chef?s salad)、海鲜色拉(Seafood salad)、水果色拉(Fruit salad)。

  (4)主菜(Main)。主菜又名主盘,通常是甜品前的一道菜,是全套菜的灵魂,制作时相当考究,既考虑色、香、味、形,又考虑产品的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜作主要原料,采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成,如大虾吉列、法式烧鸡、古巴式煎猪肉、法式烤羊腿等。

  (5)奶酪(Cheese)、甜点(Dessert)。主菜用完后即为甜点。西餐厅还需请问顾客是否要奶酪,先吃奶酪,后吃甜点。

  吃奶酪要配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等,调味用胡椒、盐。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。

  甜点有冷热之分,是顾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派(Pie)、啫喱冻(Jelly)、蛋糕、水果等。

  4.西餐早餐

  西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包类、热饮类组成。

  早晨是一天活动的开始,人们为了赶着出门上班或办事,对早餐的要求是简单、快捷。但不同的国家或地区对餐品种类、餐食的数量和质量的要求也不一样。西式早餐分大陆式早餐、英式早餐和美式早餐。

  (1)大陆式早餐(Continental)包括果汁或水果,牛角包或丹麦甜饼,各种面包配黄油和果酱,咖啡或茶。

  (2)英式早餐(English)包括果汁或水果,冷或热的谷物食品,各式鸡蛋或煎希墨鱼,吐司配黄油及各式果酱,咖啡或茶。

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  (3)美式早餐(American)包括果汁或水果,冷或热的谷物食品,糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等),吐司配黄油及果酱,有时还加炸土豆条、咖啡或茶。  

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