西餐的由来 第6节:第一节 西餐的由来(6)
系列专题:《手把手开店系列:手把手教你开西餐厅》
俄式服务较法式服务节省人力,服务速度也较快,西餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究、优雅的特点,使顾客感受到特别的关照,派菜后多余的食物还可以回收。但是,如果顾客同点一道菜,那么派到最后一位顾客时,所能看到的是一只并不美观的盘子。如果每一位顾客点的菜不同,那么服务员必须端出很多银盘。可想而知,多种银器的投资很大,而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响西餐厅的经济效益。 现在,俄式服务只限于服务人数少的家庭式宴会。 3.英式服务(British style service) 英式服务也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 服务员从厨房里取出烹制好的餐品,盛放在大盘里和热的空盘一起送到主人面前,由主人亲自动手切割主料并分盘,服务员充当主人的助手,将主人分好的菜盘逐一端给顾客。 各种调料、配菜都摆放在餐桌上,由顾客根据需要互相传递自取。顾客则像参加家宴一样,取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物,因此,必须具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。
英式服务的气氛很活跃,也省人力,但节奏较慢,主要适用于宴会,很少在大众化的西餐厅里使用。 4.美式服务(American style service) 美式服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好,并分别装入菜盘里,由服务员送至西餐厅,直接从客位的右侧送给每位顾客,脏盘也从右侧撤下。 美式服务简单明了,速度快,人工成本很低,有利于用有限数量的服务人员为数量众多的顾客提供服务。常用于各类宴会,也是西餐厅中十分流行的一种服务方式。 5.大陆式服务(Continental service) 大陆式服务融合了法式、俄式、英式和美式服务。西餐厅根据餐品的特点选择相应的服务方式,如第一道菜用美式服务,第二道菜用俄式服务,第三道菜用法式服务等。但不管采用何种方式,都必须遵循方便顾客用餐、方便员工操作这两个原则。 又如,西餐零点厅多以美式服务为主,但也可根据点餐情况在顾客面前烹制青椒扒,配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡,用法式服务来点缀餐品,烘托整个西餐厅的气氛。 6.自助餐服务(Buffet service) 自助餐是顾客支付一定量的钱后,进入西餐厅,在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜,自己取回座位享用的一种近似于自我服务的用餐形式。 如今,自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的餐品丰富、装饰精美、价格便宜,人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快,餐位周转率高,顾客进入西餐厅后,无需等候,适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务,如斟倒酒水、撤脏盘、结账等,这样西餐厅可节省人员和开支。因此许多西餐厅的早餐、午餐多采用自助餐作为开餐形式。
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