爱华网系列专题：《手把手开店：手把手教你开中式快餐店》
产品的变化和设备使用的能源情况，尤其是对于投资较大的设备更应考虑周到。 （三）厨房设备的配置 1．烹调厨房设备配置 （1）中式煤气炒炉。中式煤气炒炉的炉面及外壳均为不锈钢，炉胆用特级耐火砖隔热，配有强力鼓风炉头及独立炉掣。炒炉要具有火力猛、温度高的特点。 （2）汤炉。汤炉又称矮汤炉，是专门炖煮汤料的炉具，通常有单头、双头、四头汤炉之分。汤炉的隔板为平板且为正方形，以利于放置汤桶、平锅等。由于汤锅较高，为了便于操作，汤炉比烧炉要矮，火力大小可调节炉火圈的煤气供量阀。 （3）平头炉。主要用于沙锅和煲锅等炊具的炖烧，通常有双头、四头、六头、八头、十二头等不同规格。其隔板呈平板式长方形，火力较小。 2．点心厨房设备配置 （1）和面机。和面机既可以用于和面，又可作搅拌器使用，用于混合各种配方的面料、馅饼料等。和面机具有结构简单、效率高、操作简便的特点，是点心厨房必备的机械设备之一。 （2）多功能搅拌机。多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，适用于搅拌多种原料，如搅拌蛋、拌馅，也可用于搅打西点奶油，具有多种用途。 （3）煤气蒸炉。煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是，炉头上安装了大口径锅。大锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅内的水烧开，将蒸笼内的点心蒸熟。该蒸炉具有火力旺、蒸气大、热源控制方便等特点。 （4）烤箱。烤箱的用途广泛，既可生产各种点心、面包，也可烤制各式快餐，是点心厨房的关键设备。 3．冷菜厨房设备配置 （1）冷藏设备。冷藏设备包括立式双门和立式四门的冷藏箱和冷冻箱、卧式冷藏工作柜、三明治柜等。冷藏工作柜既是冷藏箱，又是工作台，箱体内可冷藏产品，并设有温度调节和自动除霜系统。它的高度设计以工作台高度为准，并可调节台面，结实，配有厚不锈钢板。 （2）各种货架。厨房中有各种各样的货架，货架的材料常选用不锈钢或钢管制作，货架是冷菜厨房不可缺少的设备。 （3）其他设备。如保温出餐台、低温配料糟、双层吊架、蒸柜、蒸炒灶锅、水池工作台、烤盘架等。 4．厨房生产工具 厨房生产工具有刀具、菜墩、锅勺、手勺、漏勺、网筛、调料盒、面案、面棍、通心槌、单手棍、模子、花钳、油刷等。 （四）厨房设备的保养 厨房设备除了正确地选购之外，对设备的合理使用和保养，也是保证生产、提高工作效率的有力措施和厨房管理的主要内容之一。厨房设备的保养计划如下。
1．制定使用设备的规章制度，明确职责 制度的核心是责、权、利三者的结合，既要明确各部门、各班组以及个人使用设备的权利，更要明确设备使用后的维修保养责任。制度定得越明确，对设备的使用、维修保养越有利，使设备充分发挥其作用。 2．定时检查 定时检查炉、箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置。定时检查和清洁燃烧器。 3．及时更换冷藏设备的传动带 观察它们的工作周期和温度，及时调整自动除霜装置。检查其门上的各种装置，定时上润滑油，保证其工作正常。定时检查压缩机，看其是否漏气，保证制冷效率。定时清洁冷凝器，定期检修电动机。 4．对厨房热水管进行隔热保温处理以增加供热能力 定时检查、清洗和更换排气装置和空调中的过滤器。定时检查和维修厨房的门窗，保证其严密，保证室内温度。 5．严肃处理设备事故 厨房要积极预防设备事故的发生，如果发生事故应立即分析原因，采取措施，使设备尽快恢复正常状态。对事故的责任者，要根据情况进行教育或适当处理，并将事故的发生原因、处理过程做好记录备查。
