爱华网系列专题：《手把手开店：手把手教你开中式快餐店》
（8）连锁快餐店贮存肉类产品的冻库应自成系统，与其他房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用产品，温度一般控制在1℃～5℃。要将生熟产品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。 （9）厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。 （10）在有条件的快餐店，厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝开来。 2．快餐店厨房的生产布局
（1）餐饮生产应做到程序化，即按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活产品原料入口，形成厨房内产品粗加工→产品精加工→产品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作业线。 粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。 （2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近产品出口处。 （3）三线平行。主食生产线、副产品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。 （4）四口分设。即产品原料入口、垃圾污物出口和产品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接快餐店，这样，可以防止产品的交叉污染。 （5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的产品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。 二、合理的厨房生产方式 合理的厨房生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。 常见的厨房生产方式主要有以下几种。 1．岗位责任制 在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。 2．包干制 这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于快餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制快餐从原材料到成品要经过若干道工序。 由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而，能在此厨房中工作的厨师，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师。这种方式的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，手工随意性强，而且厨房生产的安全性不高，容易产生饮食卫生问题。 这种方式适合于小快餐店。但随着快餐质量的标准化、顾客口味的复杂化、生产规模的扩大以及产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱，因此，不适合快餐店的厨房生产。
