厨房管理制度 第18节:第一节 厨房效率管理(3)



系列专题:《手把手开店:手把手教你开中式快餐店》

  3.中心厨房制生产方式

  所谓中心厨房制生产方式,就是设立一个集中加工的主厨房,负责所有经营产品的原材料加工和切割、配份。

  这种生产方式是快餐店进入产业化和规模化的标准之后,采用标准配份和生产方法,它使快餐的数量保持了统一;所有的原材料购入后均按标准加工生产,可以使快餐的质量得到保证;采取了集中的统一加工、切配之后,使原材料的利用率达到最大,加上人工成本的降低,从而使快餐店的效益处于最佳状态。

  4.流水线生产方式

  这是一种工业化的生产方式,强调专业化分工,通过生产来对人进行管理,改变了快餐店主管人员“以厨师为中心”的管理方式。

  三、快餐店厨房的组织结构及各级人员职责

  本节说的生产管理,主要是指厨房内产品生产的组织与安排,厨房清洁卫生及灾害事故的防止等工作。

  随着快餐店规模的扩大,快餐种类的增加,快餐店中设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言,厨房可分为快餐店厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。

  我国快餐店的厨房一般按工作性质分为产品原材料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的快餐店厨房按工种设岗,规模大的厨房则按工作性质分设班或组。

  1.厨师长的主要职责

  厨师长是厨房业务的组织者和指挥者,对大厅经理负责并担任厨房的全面管理工作。

  (1)根据接待任务,统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作,保证按时、按质制作和供应快餐。

  (2)组织制订各项工作计划,制定产品及饮料的成本标准。关心下属,注意调动员工的积极性。

 厨房管理制度 第18节:第一节 厨房效率管理(3)
  (3)保持与快餐店和采购部门的密切联系,掌握货源供应情况和征求顾客意见,以便不断改进工作。

  (4)现场指挥,督促检查,保证快餐质量。搞好技术培训,提高员工素质,不断研制和推出新快餐种类。

  (5)负责督促检查产品、餐具、用具,检查环境和厨房工作人员的个人卫生,严格执行各项卫生制度,防止传染疾病和产品中毒事故的发生。

  (6)搞好成本控制,加强物资管理,减少能耗,提高利用率,堵塞浪费和偷盗漏洞。

  2.厨房主管的主要职责

  厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责,并对大厅经理负责。

  (1)检查开餐前的各项准备工作,开餐时亲临现场指挥,做到出餐(点)程序正确、适时、无错漏。

  (2)计算产品成本,控制产品质量和销售价格,与厨师共同研制和推出新的快餐种类。

  (3)落实岗位责任制,合理调整人力、物力,负责厨工的业余培训工作。

  (4)每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。

  (5)检查个人卫生、产品卫生与环境卫生,贯彻执行产品卫生法和饮食卫生“五四”制,保证不发生产品卫生事故。

  3.厨房各工作岗位的职责

  (1)加工岗。对产品原材料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗,分级利用;将水产禽畜类产品原材料剥洗加工,备料待用,供当日生产之需。除完成本职工作外,还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。  

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