爱华网系列专题：《手把手开店：手把手教你开中式快餐店》
3．中心厨房制生产方式 所谓中心厨房制生产方式，就是设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的原材料加工和切割、配份。 这种生产方式是快餐店进入产业化和规模化的标准之后，采用标准配份和生产方法，它使快餐的数量保持了统一；所有的原材料购入后均按标准加工生产，可以使快餐的质量得到保证；采取了集中的统一加工、切配之后，使原材料的利用率达到最大，加上人工成本的降低，从而使快餐店的效益处于最佳状态。 4．流水线生产方式 这是一种工业化的生产方式，强调专业化分工，通过生产来对人进行管理，改变了快餐店主管人员“以厨师为中心”的管理方式。 三、快餐店厨房的组织结构及各级人员职责 本节说的生产管理，主要是指厨房内产品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等工作。 随着快餐店规模的扩大，快餐种类的增加，快餐店中设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为快餐店厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。 我国快餐店的厨房一般按工作性质分为产品原材料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的快餐店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。 1．厨师长的主要职责 厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对大厅经理负责并担任厨房的全面管理工作。 （1）根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作，保证按时、按质制作和供应快餐。 （2）组织制订各项工作计划，制定产品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。
（3）保持与快餐店和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求顾客意见，以便不断改进工作。 （4）现场指挥，督促检查，保证快餐质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新快餐种类。 （5）负责督促检查产品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和产品中毒事故的发生。 （6）搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。 2．厨房主管的主要职责 厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责，并对大厅经理负责。 （1）检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出餐(点)程序正确、适时、无错漏。 （2）计算产品成本，控制产品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的快餐种类。 （3）落实岗位责任制，合理调整人力、物力，负责厨工的业余培训工作。 （4）每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。 （5）检查个人卫生、产品卫生与环境卫生，贯彻执行产品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生产品卫生事故。 3．厨房各工作岗位的职责 （1）加工岗。对产品原材料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类产品原材料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。
