爱华网系列专题：《手把手开店：手把手教你开中式快餐店》
第三节 快餐质量关系生意兴隆 一、做好哪些环节才能保证好质量 产品生产要达到标准的质量必须对生产原材料进行控制。如果原材料质量不符合标准，即使烹调技术再高明，快餐的质量也难以保证。一般来说，产品原材料质量的控制涉及餐饮经营的各个环节，包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。 （一）原材料质量控制 原材料的质量通常包括以下内容。 1．食用价值 原材料的食用价值也就是原材料本身的品质，如营养成分和价值的高低、口味好坏、质地优劣等。原材料的食用价值一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。掌握第一类原材料的性能、特点，了解不同品种原材料之间品质的关系，有利于合理地选料。 2．原材料的成熟度 原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值，它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。 3．原材料的卫生 腐烂变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原材料不符合卫生标准。在选购某些动物原材料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、形状和色泽上进行判断。 4．原材料的新鲜度 原材料在流通、运输和贮存过程中历经时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。 （二）制作过程控制 1．利用标准菜谱控制生产 标准菜谱应包括以下标准。 （1）标准配料量。标准配料量是指事先规定各种快餐所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的快餐需要哪些调料，每种配料需要多少，每种配料的成本单价和金额是多少。
（2）标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该快餐的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。它可以避免使顾客产生不满的情绪，也可以防止成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为快餐的份额控制不准而发生变化，这样就会引起快餐店利润的波动。
