爱华网系列专题：《手把手开店：手把手教你开中式快餐店》
（3）标准成本。标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种快餐的标准成本通常比较麻烦。 首先要通过试验，将各种快餐的每份份额、快餐的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准，然后将各种配料的金额相对应。 （4）标准烹调程序。标准烹调程序要详细、具体地规定产品烹调所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。 2．生产阶段各环节的控制要求 （1）产品粗细加工控制。大多数原材料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格，原材料不干净，肯定会影响快餐的成本质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。快餐店应该规定各种折损指标，特别要把昂贵产品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响快餐的色、香、味、形，要严格控制原材料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加工量。 （2）配份控制。产品原材料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某快餐需要的原材料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为完整的快餐加工过程，为烹饪制作做好准备。配份是控制快餐标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到快餐店客人的订单通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。 （3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出餐速度、成菜温度、剩余产品五个环节加以控制。店经理要监督厨师严格地遵循标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规的做法。在开餐时要有专人对出餐的速度、快餐的温度、装盘规格保持经常的检查；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余产品，尽可能地使剩余产品被搭配到其他快餐中或制成另一种菜，避免造成浪费。 （三）成品质量控制 良好的产品、饮料要求凉的要凉，热的要热。产品及其外观的质量是脆弱的。大多数产品、饮料在刚制作完时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。成品在烹调后的放置必须注意以下几点。 1．放置的温度要合适
为保持产品的质量，产品烹调后放置的温度要合适。有些产品的放置温度不宜太高，如烤牛肉、鸡蛋等放置温度高了，质量会下降。 2．放置的湿度要合适 产品烹调后要保持新鲜漂亮的外表、适当的湿度，以防止颜色消退。肉放置后若失去水分，其颜色会变暗，所以应现吃现切保持肉的新鲜色彩，烧好的大块肉要盖好。蔬菜烧好后要放在潮湿的容器里，防止干燥后失去新鲜自然的颜色。而有些产品，如炸鱼、炸肉、炸土豆条等脆的产品，遇潮后质量会下降，可使用红外灯将它们进行干燥，同时产品的存放要选用合适的盛具。 3．尽量缩短放置时间
