爱华网系列专题：《手把手开店：手把手教你开中式快餐店》
快餐在烹调后，有时由于人手关系，需要放置一段时间，有时为提高服务效率需要某些快餐预先烹调好。一般的快餐要尽量缩短放置时间。为此生产点和服务点要接近，通道要通畅，要培训员工采用最短的服务路线，不走来回路线，以提高服务效率。 二、产品原材料加工管理 （一）产品原材料需要量的确定方法 1．粗略估计法 粗略估计法主要适用于米、面及干制品，部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等产品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分产品原材料消耗情况，大致估计其需要量。 2．耗损率确定法 耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻产品原材料及进口产品原材料需要量的确定。 3．涨发用量等值法 涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。这部分产品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。 （二）产品原材料的领用和调拨 产品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好产品原材料的领用和调拨。需要从库房领用的产品原材料，要开具领料单。 需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或厨房主厨应于前1~2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填写直拨单。厨房应填写调拨单。
（三）产品原材料粗加工管理 1．粗加工管理的基本要求 产品原材料粗加工管理的基本要求如下： （1）保持原材料营养成分； （2）保证原材料营养卫生； （3）保持原材料形状完整美观。 2．粗加工管理的组织工作 （1）正确掌握取料标准。产品原材料粗加工主要是通过拣洗、择除、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料主要是经过拣洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二，干货原材料主要是经过择洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原材料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原材料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原材料，则主要是确定整只原材料应取得的重量。第四，冷冻原材料主要是通过解冻、洗涤、恢复原材料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原材料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。 （2）合理加工，保证质量。具体方法如下。 第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。第二，需要涨发的干货原材料，如海参、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒，去尽腥味；燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉类原材料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。
