爱华网□文 刘天 尽管葡萄酒已经逐渐成为中国人佐餐的常见选择，但在国人的眼中，葡萄酒更多还是一种用来搭配西餐的饮品。中国每年消耗近50万吨葡萄酒，绝大部分都被当成了奢侈品、时尚品或者是社交礼品。这就使葡萄酒失去了本身的最大价值。其实我们日常所食用的“中国菜”，也是可以与葡萄酒搭配的，口感效果较之白酒和啤酒可以说是有过之而无不及。 从葡萄酒进入中国以来，酒师们就开始了与中国菜搭配的研究，并总结出一些较之合理的组合方法。 不论是中国还是外国，肉类都是常用的食材。西方人对肉类的喜爱，尤其是牛肉，比东方人严重，所以也就有了“红酒配红肉，白酒配白肉”的说法，这算是葡萄酒爱好者长期总结出来的经验之谈。因为牛肉中含有大量的肉质纤维和蛋白质，这两者遇到红酒中的单宁酸时就会迅速软化并互相结合，不仅可以使肉的口味更加鲜嫩，也可以使食物的分解速度加快，从而达到帮助消化加快营养吸收的效果。但对于中国人来说，平日最常食用的是猪肉。对于猪肉，红葡萄酒依然可以起到帮助消化的效果，但在口感上较牛肉略逊一筹。这是因为猪肉本身带有一点腥味，且脂肪的含量也远远高于牛肉，所以搭配起普通的红葡萄酒总有不协调的感觉，尤其是在食用“红烧肉”“回锅肉”等一些以肥猪肉为主的菜肴时，红葡萄酒的单宁酸虽然可以中和一部分脂肪，但其味道就完全被掩盖下去了，也就失去了佐餐的意义。其实在吃猪肉的时候，选择味道浓郁的波特葡萄酒就可以有效地去除猪肉中的腥味和脂肪的腻味，而且波特酒中独有的甘甜会使猪肉变得更加香滑且留有回味。
中国人每日蔬菜的摄取量要远远超过西方人，虽然葡萄酒与蔬菜的搭配在日常饮食中并不属于主流，但我们还是可以从中找到很多极具魅力的组合方式。与蔬菜搭配时，我们首先要记住的一点就是不要选择红葡萄酒，因为其浓郁的味道和最宝贵的单宁酸，往往会使清淡的蔬菜丧失主菜的地位，造成喧宾夺主的结果。所以搭配素食菜肴时，大多都会选择白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒，尤其后者更好一些。因为白葡萄酒与蔬菜同属清淡口味，两者搭配虽然不会像红酒那样造成反效果，但会使得整个用餐过程单调乏味，也会影响用餐者的心情。如果是玫瑰红葡萄酒就不同了，它会将菜汁的香甜感更好发挥出来，特别是烧烤出来的蔬菜，火炭本身的味道加上玫瑰红葡萄酒若隐若现的轻酸味，可以达到一个意想不到的效果。 中国菜是全世界所有菜系中食用佐料最全最复杂的一种。这也是西方酒师无法合理地用葡萄酒来搭配中国菜的主要原因之一。其实中国菜的佐料大体上可以分为酸甜苦辣咸五种，只要分别对这五种佐料进行研究，就不难发掘出一些合理的组合方式。 首先来说酸，其实中餐西餐基本都是用醋来调酸味的，所以以酸为主的菜肴只要搭配清爽的白葡萄酒，就可以达到口感升华的效果。唯一要注意的是，中国菜中的酸往往与甜混在一起，也就是我们常见的“糖醋”。当有甜味成分出现时，我们尤其不能选用单宁较重的红葡萄酒，因为单宁遇到糖分之后就会产生一种发涩发苦的味道，大大破坏口感。其次是苦味，苦在中国菜中是最具特色的一种味道，全世界的菜系中也只有中国菜能把苦味发挥得淋漓尽致，当你打开一瓶重单宁的干红葡萄酒，用之与苦味菜肴相搭配时，你就会发现一种神奇的效果：两种同样不含有糖分的东西混在一起，竟然可以品尝出先苦后甜的味道，这可以说是葡萄酒佐餐的魔幻魅力之一了。接下来是辣，中国八大菜系中，每一个都多少会有辣菜，尤其是近几年川菜湘菜在全世界以惊人速度流行开来。很多西方著名的酒师都认为，最难与葡萄酒搭配的一种口味就是辣味，因为其强烈的味道可以掩盖住任何一种葡萄酒。但其实在众多葡萄酒品种中，有一种与辣味搭配起来就非常不错，那就是起泡葡萄酒——最著名的起泡葡萄酒也就是人们所熟悉的香槟酒。起泡葡萄酒的口感层次是所有葡萄酒种类中最匮乏的一个，然而也就是这样一个缺点，反而造成了它与辣味相结合时完全不会失去其本身的个性味道，尤其是带有甜味的起泡葡萄酒，还可以缓和一下辣味灼伤味蕾的效果。最后再说咸，其实任何一种酒类都不会与盐相排斥，我们所说的咸，是中国菜中独有的一些佐料，比如豆腐乳、腌菜等，这些有特殊味道的食品，不宜于任何一种酒类相搭配，因为它不仅会让酒平淡如水，更重要的是腌制这些菜肴时所用的材料往往会和酒精发生反应，产生一些影响人体健康的物质。
